Riso Basmati

Generalità

Basmati è una varietà di riso a chicco lungo, tipica dell'India settentrionale e del Pakistan.
Riso BasmatiIl riso basmati si distingue dagli altri soprattutto in merito a due caratteristiche:

  • Tipico sapore di “pandan” (Pandans amaryllifolius: pianta erbacea tipica di queste zone), grazie alla presenza del composto aromatico 2-acetil-1-pirrolina;
  • Basso indice glicemico, per le sue caratteristiche chimiche e nutrizionali.

Riso Basmati e Indice Glicemico

Secondo la Canadian Diabetes Association, il riso basmati cotto vanta un indice glicemico "medio", compreso nel range che oscilla da 56 a 69.


L'indice glicemico

La scala dell'indice glicemico va da 0 a 100, dove quest'ultimo rappresenta il valore standard riferito a un carico alimentare di glucosio. Dal 70 in su, l'indice glicemico è considerato elevato, mentre dal 55 in giù è valutato come basso.


Rispetto al riso cotto bianco normale, che ha un indice glicemico di 89, il riso basmati è più adatto al regime alimentare dei diabetici, ma anche degli ipertrigliceridemici e degli obesi.
E' comunque necessario tenere a mente che l'indice glicemico (velocità di digestione dall'alimento e di assorbimento del glucosio) è una caratteristica da subordinare al carico glicemico (ovvero la quantità totale di carboidrati assunti con la porzione).
In pratica, l'indice glicemico svolge un ruolo determinante sull'impatto metabolico solo “a parità” di carico glicemico; sarebbe quindi inutile prediligere (ad esempio) un riso basmati rispetto ad una varietà comune per poi abbondare nelle porzioni.


L'indice INSULINICO

L'indice ed il carico glicemico si riflettono prevalentemente sulla capacità di stimolare l'insulina (ormone anabolico), ragion per cui - al fine di stimare l'impatto metabolico degli alimenti - si è definito un ulteriore parametro (teoricamente più significativo) chiamato indice insulinico.
Questo, che in un certo senso denota il potenziale “ingrassante” di un alimento, a carico glicemico costante, è inversamente proporzionale all'indice glicemico degli alimenti; per questa ragione, il basmati viene considerato la varietà di riso più idonea alle diete dimagranti e alla terapia nutrizionale contro il sovrappeso, il diabete mellito tipo 2, l'ipertrigliceridemia e la sindrome metabolica.




Cenni Storici

Il termine "Basmati" deriva dalla parola “vasmati”, che in sanscrito significa "fragrante".
Si ipotizza che il riso basmati sia stato inizialmente coltivato nel subcontinente indiano per molti secoli; la prima testimonianza scritta è riconducibile al libro Heer Ranjha, del1766 dC. L'alimento venne poi esportato in Medio Oriente dai commercianti indiani. Ecco perché, ad oggi, il riso basmati non rappresenta solo un ingrediente fondamentale della cucina indo-pakistana, ma anche della gastronomia persiana, araba e di molte altre della zona circostante.
L'India e il Pakistan sono gli unici produttori ed esportatori del riso basmati.

Produzione e Coltivazione

Le aree indiane di produzione del riso basmati sono gli stati di: Madhya Pradesh, Punjab, Haryana, Rajasthan, Jammu & Kashmir, Himachal Pradesh, Delhi, Uttaranchal, Uttar Pradesh e Bihar. La produzione totale indiana dell'anno 2011-2012, conclusa nel mese di giugno, fu di 5 milioni di tonnellate. L'Haryana costituisce il luogo principale, nel quale si oltrepassa il 60% della produzione nazionale.
In Pakistan, il 95% della coltivazione del riso basmati si svolge nella provincia del Punjab, dove la produzione totale dell'anno 2010 fu di 2,47 milioni di tonnellate.

Varietà e Ibridi

Di riso basmati ne esistono molte varietà.
Le tipologie indiane tradizionali includono: basmati 370, basmati 385 e basmati Ranbirsinghpura (RSPura). Le cultivar pakistane sono invece: PK 385, 1121 Extra Long Grain Rice, super Kernel Basmati Rise e D-98.
Gli scienziati indiani dell'Agricultural Research Institute di Delhi, hanno prodotto un ibrido dai semi “nani”, che ha migliorato varie caratteristiche rispetto a quello originario; tra queste: allungamento del seme, aroma e contenuto alcalino. Il prodotto è stato chiamato Pusa Basmati-1 (PB1, anche noto come Todal) e vanta una resa colturale fino al 200% rispetto al tipo iniziale.
Da questa Specie derivano anche i risi profumati, sebbene non costituiscano delle varietà a se stanti; tra questi, si ricordano PB2 (chiamato anche Sugandh-2), PB3 e RS-10.
La tipologie indiane approvate come basmati sono: Dehradun, P3 Punjab, Uttar Pradesh tipo III, Safidon hbc -19, Haryana 386, Kasturi (Baran, Rajasthan), Basmati 198, Basmati 217, Basmati 370, Bihar, Kasturi, Mahi Suganda, Pusa (basmati duplicato) e 1121.
Quelle pachistane invece, sono: Basmati 370 (Pakki Basmati), Super Basmati (Kachi Basmati), Basmati Cannabis, Basmati Pak (Kernal), Basmati 385, Basmati 515, Basmati 2000 e Basmati 198.
Negli Stati Uniti, esiste una varietà di riso ricavata dal basmati chiamata Texmati, mentre in Kenya se ne distingue un'altra detta Pishori o Pisori (coltivata nella regione di Mwea).

Riso Basmati e Adulterazioni

La difficoltà nel differenziare i tipi di basmati “propriamente detti” dagli altri, e la significativa differenza di prezzo (maggiore nel basmati), hanno indotto gli operatori fraudolenti all'adulterio con varietà incrociate e/o altri risi a chicco lungo.
In Gran Bretagna, nel 2005, la “Food Standards Agency” ha scoperto che circa la metà di tutto il riso basmati commercializzato era adulterato con altri ceppi di riso a chicco lungo, spingendo gli importatori a sottoscrivere un codice di condotta.
Nel 2010, nel Regno Unito, i test sul riso fornito dai grossisti hanno svelato che, ben 4 campioni su 15 contenevano un riso più economico miscelato al basmati, mentre 1 era addirittura privo della varietà dichiarata; gli altri 10 risultavano a norma.
Un test PCR basato sull'impronta genetica permette di identificare i ceppi adulterati e quelli sani; il limite di rilevazione è l'1% verso l'alto ed il tasso di errore corrisponde al ± 1,5%. Gli esportatori di riso basmati usano quest'analisi genetica per definire una "certificazione di purezza" da attribuire alle loro spedizioni di riso basmati. In base a questo protocollo, che è stato sviluppato presso il “Centre for DNA Fingerprinting and Diagnostics”, la società indiana “Labindia” ha messo a disposizione dei kit di rilevazione per identificare eventuali sofisticazioni del carico.

Battaglia di Brevetti sul Riso Basmati

Nel settembre del 1997, alla “RiceTec”, una società texana, è stato concesso il “Brevetto Americano” n. 5.663.484 per "basmati rice lines and grains". Questo brevetto tutela le linee di basmati, i simili e i relativi metodi analitici propri dell'azienda.
La RiceTec, proprietà del principe Hans-Adam, nativo del Liechtenstein, ha poi dovuto fronteggiare l'indignazione internazionale e l'accusa per bio-pirateria. La circostanza sfociò in una (seppur breve) crisi diplomatica tra l'India e gli Stati Uniti, con l'India che ha minacciato di citare la questione al “World Trade Organization” (WTO) colpevolizzando gli Stati Uniti e la RiceTec per la violazione degli accordi sui diritti commerciali e di proprietà intellettuale (Agreement on Trade-Related Aspects of Intellectual Property Rights - TRID).
La RiceTec ha conseguentemente ritirato la maggior parte delle rivendicazioni sul brevetto, tra cui, soprattutto, il diritto di chiamare le loro linee di riso col nome di "Basmati".
Nel 2001 è stato poi concesso alla multinazionale un brevetto limitato alle tre varietà di riso sviluppate dalla società (non basmati).



Ultima modifica dell'articolo: 05/01/2016