Ricciola

Generalità

La ricciola è un pesce dalle carni estremamente pregiate, sia per le caratteristiche organolettiche e gustative, sia per il notevole contenuto nutrizionale (apporta proteine ad alto valore biologico e acidi grassi essenziali del gruppo ω‰3; per questo è collocata nel gruppo dei "pesci azzurri").
RicciolaLa ricciola appartiene alla famiglia dei Carangidae, Genere Seriola e Specie S. dumerili; è un pesce pelagico (ovvero migratore) ed essendo un grande predatore (raggiunge i 2m di lunghezza e i 100kg di peso), il suo regime alimentare è costituito principalmente da pesci e molluschi. Morfologicamente richiama la struttura del tonno, con una pinna caudale possente e la forma del corpo affusolata (aspetti che ne indicano una grande capacità natatoria). La ricciola ha la livrea argentata con una striscia gialla longitudinale e si distingue per una banda obliqua di color bruno che le attraversa la testa (all'altezza degli occhi).
La ricciola è una specie che colonizza tutti i mari temperati o poco freddi, ovvero gli oceani: Atlantico, Pacifico e Indiano, ma non manca nel mar Mediterraneo; normalmente la ricciola vive su batimetriche di 20-70m, anche se sono stati catturati esemplari a profondità che raggiungevano alcune centinaia di metri. La ricciola è gregaria e si muove principalmente in branco, anche se all'aumentare della mole (quindi con la vecchiaia) può acquisire abitudini solitarie. Le ricciole di piccole o medie dimensioni si radunano in banchi molto numerosi e prediligono maggiormente il sotto costa, a differenza di quelle più grosse che si avvicinano solo per la riproduzione (periodo estivo-autunnale) e stazionano con più frequenza sulle secche d'alto mare.

Pesca

Come anticipato, la ricciola è un pelagico predatore; ciò significa che la sua cattura è legata essenzialmente a 2 fattori:

  1. Stagionalità
  2. Presenza della "mangianza"

La ricciola è una preda ampiamente catturata, sia nell'ambito della pesca professionale (con tramagli e palàmito), sia nel settore della pesca dilettantistica; in merito a quest'ultima possiamo differenziare la pesca con le canne a traina (occasionalmente anche "sportiva", col rilascio della preda) e quella in apnea (mediante l'utilizzo di fucili subacquei).
La ricciola NON può essere allevata. Questa specie, infatti, richiede notevoli quantità di cibo e si sposta continuamente per cercarlo, o per riprodursi nel periodo della fregola. Queste sono le ragioni per le cui un eventuale allevamento in cattività condurrebbe (per quello che ne sappiamo) alla morte degli animali e ad una perdita economica decisamente cospicua (visti i costi di sostentamento).
La ricciola è una delle specie che sta risentendo maggiormente della pesca intensiva e della competizione di specie ittiche incalzanti. Questo non succede a causa delle catture dilettantistiche (che ne consentono sia un prelievo selettivo cge la possibilità del rilascio), quanto piuttosto per la pesca professionale intensiva (che le preleva indiscriminatamente e di qualunque taglia); a dimostrare la sofferenza della specie sono la riduzione della taglia media reperibile sul mercato e la sua minor presenza sui banchi del pesce fresco. Ad un quadro simile, aggiungiamo il sopravvento di altri pesci altrettanto voraci ed esponenzialmente più prolifici, quali: barracuda del Mediterraneo, leccia e pesce serra. L'incremento delle specie predatorie riduce notevolmente la concentrazione di mangianza per la ricciola e la scalza dalla propria nicchia ecologica.

Ricciola in cucina

La ricciola è una specie altamente prelibata; le sue carni, magre e saporite, si prestano essenzialmente a preparazioni quali: carpaccio (condito con succo di limone, ma NON marinato... sarebbe un peccato!), tartare (opportunamente servite con una dadolata di avocado e qualche grano di pepe rosa), bistecche e scottone (cotte a malapena, come una "tagliata", magari in crosta di pistacchi; NB: prolungando il trattamento termico si otterrebbe una carne stopposa), sughi di accompagnamento per la pasta (tipo paccheri) rapidi e leggeri (il più tipico è senz'altro quello con scalogno, ricciola a cubetti, pan grattato tostato, menta e peperoncino).
La ricciola è un alimento che soffre moltissimo il congelamento; le sue carni sghiacciate tendono a cambiare colore, consistenza e sapore, pertanto, ad una ricciola decongelata (o ancor peggio "vecchia"), meglio scegliere un altro pesce ma fresco. La freschezza della ricciola è facilmente riconoscibile; oltre alla lucentezza della livrea, alla turgidità dell'occhio, al rossore delle branchie e al rigor mortis (tutti indicatori di morte recentissima), la ricciola è rapidamente analizzabile tentando di affondare il dito nella carne: tutti i pesci azzurri, in virtù della fluidità degli acidi grassi polinsaturi ω‰3 nei muscoli e della frollatura precoce, si distinguono per una consistenza più "burrosa"; se alla pressione il dito lascia una impronta ben visibile, il pesce non è fresco, se al contrario la carne pare ancora sufficientemente elastica, la ricciola ha una shelf-life ottimale.

Caratteristiche nutrizionali

La ricciola è un pesce magro con una buona porzione di acidi grassi polinsaturi. Queste caratteristiche le conferiscono tre proprietà nutrizionali eccelse:

  1. Leggerezza e apporto calorico moderato
  2. Buona fonte di acidi grassi essenziali
  3. Ottima quantità di proteine ad alto valore biologico.

La carne della ricciola è quasi sovrapponibile a quella del filetto di tonno pinne gialle, pertanto, anch'essa dovrebbe fornire quantomeno ottime quantità di potassio, fosforo, tiamina, niacina, cobalamina e retinolo equivalenti.

Filetti di Ricciola con Seppie e Gamberetti 

Nella Video Ricetta, la nostra Personal Cooker Alice spiega come preparare un delizioso pesce al cartoccio. Per Voi, ha scelto i filetti di ricciola con seppie e gamberetti su un letto di pomodori, capperi ed olive nere.




Ultima modifica dell'articolo: 17/11/2016