Riccio di Mare

Generalità sul riccio di mare

Il riccio di mare utilizzato nell'alimentazione umana è un invertebrato marino appartenente alla Specie Paracentrotus lividus (Classe Echinoidea, Sottoclasse Euechinoidea, Ordine Echinoida, famiglia Echinidae, Genere Paracentrotus). Riccio di MareDi questo riccio di mare si consumano le uova (piccolissime, raggruppate a stella e di colore giallo-arancione), che l'animale produce in quantità variabili a seconda della stagione e del ciclo lunare.
Oltre al Paracentrotus lividus, esistono moltissimi tipi di riccio di mare - appartenenti a Sottoclassi, Ordini, Famiglie, Generi e Specie differenti - ma essi NON rappresentano una fonte alimentare consuetudinaria per l'essere umano.
Il riccio di mare comunemente utilizzato a scopo alimentare (P. lividus) è spesso oggetto di un equivoco di classificazione scientifica; i profani ne distinguono i due sessi in base al colore, ipoteticamente bruno-viola per la femmina e nero per il maschio, pertanto se ne preleverebbero solo le femmine escludendo i maschi. Tuttavia, se è vero che solo quelli bruno-viola contengono le ben note sacche ovipare "commestibili" mentre quelli neri ne sono privi, se ne ignora la reale motivazione scientifica. Quello nero, infatti, non è il maschio di P. lividus ma un riccio di mare a sé stante, classificato come Arbacia lixula, quindi totalmente diverso per Ordine, Famiglia, Genere e Specie..
Il riccio di mare (pur essendo considerato un ALIMENTO MOLTO PREGIATO dagli intenditori) NON costituisce un prodotto di "ampio consumo", poiché la sua disponibilità sul mercato (bassa), i costi del prodotto commerciale (elevati), la possibilità di catturarlo autonomamente (solo in prossimità del basso Adriatico e del Tirreno), la modalità di consumo (crudo) ed il sapore caratteristico (particolare), rappresentano (fortunatamente) dei fattori limitanti all'espansione di questo alimento.
Il riccio di mare è un animale estremamente prolifero MA facile da catturare; inoltre, avendo una parte edibile molto ridotta, è necessario reperirlo in grosse quantità. Queste caratteristiche fanno del riccio di mare un organismo la cui densità di popolazione subisce negativamente il prelievo sconsiderato da parte dell'uomo e che per questo necessita una regolamentazione di pesca abbastanza rigida (esistente ma spesso ignorata).
Il riccio di mare è strutturato in cinque sezioni fortemente somiglianti, simmetriche e disposte intorno ad un'asse verticale; al vertice di tale asse si dispongono: i cinque denti della bocca, le cinque bande che seguono i meridiani dei pedicelli (pedicellaria con ventosa alla base con i quali aderisce e podi nel resto del corpo sui quali partono le spicole o aculei), i cinque filamenti nervosi e i cinque canali radiali del sistema acquifero. Le spicole delle placche scheletriche sono dure e in grado di erodere i supporti sui quali aderisce; l'apparato masticatore è molto complesso e potente detto lanterna di Aristotele. Il riccio di mare ha un tipo di fecondazione esterno e lo sviluppo comprende una forma larvale (alcune settimane) che somiglia alla "torre Eiffel".
Il riccio di mare è abbastanza diffuso nell'oceano Atlantico orientale e nel mar Mediterraneo, con scarsa presenza sul versante dell'alto-Adriatico occidentale; si nutre di alghe, piante acquatiche e piccoli organismi, e popola i fondali rocciosi o quelli ricchi di posidonia (pianta marina) fino a circa 30m di profondità. Il riccio di mare è oggetto di caccia anche da parte di alcuni organismi subacquei, come pesci (sparidi, prevalentemente saraghi e orate) e crostacei (come la granseola).

Aspetti igienici del riccio di mare

Come anticipato, la porzione commestibile del riccio di mare è costituita dalle sacche ovipare. Queste possono essere mangiate crude o passate velocemente in padella. Ovviamente, come per altri invertebrati marini (cozze, vongole, ostriche, capesante ecc.), l'assunzione dell'alimento crudo sottopone il consumatore ad un rischio igienico non indifferente. Le uova di riccio di mare sono anche disponibili in commercio sotto vetro, ma il costo del prodotto è a dir poco elevato (per manodopera di pesca e lavorazione, e per la scarsa parte edibile); per questo motivo, i consumatori più accaniti tendono a procurarselo autonomamente o si rivolgono direttamente ai pescatori di frodo. Tuttavia, mediante questi ultimi due metodi di approvvigionamento, il rischio di ottenere della materia prima contaminata risulta molto elevato.
Il riccio di mare sotto vetro regolarmente commercializzato è (quasi sempre) prelevato sulle secche d'alto mare (ad es. tra la Sicilia e l'Africa), quindi lontano dagli scarichi abusivi e dalle foci fluviali inquinate; in tal caso, il rischio di contaminazione risulta estremamente limitato. I pescatori di frodo ed i profani, invece, tendono a ridurre costi e fatica catturando i ricci di mare presso la fascia costiera, ovunque se ne reperiscano; presso queste zone, la densità di virus e batteri (per non parlare di metalli ed agenti chimici) risulta notevolmente più elevata.
Considerando che la preparazione d'eccellenza del riccio di mare è "la crudità", mangiando le uova direttamente nell'animale spaccato o aggiungendole fresche negli spaghetti, è possibile comprendere quanto possa aumentare il rischio igienico-alimentare.
La malattia più frequentemente trasmessa dai ricci di mare crudi è l'epatite virale di tipo A ed E; questi virus, facilmente inattivabili con la cottura, sono in grado di nuocere gravemente alla salute dell'essere umano attaccando il fegato. Come non citare, inoltre, il rischio della famosa tossinfezione batterica da vibrio cholerae, che in passato è stata in grado di sterminare intere famiglie e decimare piccoli centri urbani. Infine, non sono rare alte concentrazioni di coliformi e molti altri batteri.

Presunte caratteristiche nutrizionali dei ricci di mare

E' presumibile che le uova dei ricci di mare vantino un profilo nutrizionale simile a quello delle altre specie; dovrebbero vantare un apporto energetico piuttosto limitato, probabilmente intorno alle 100-110kcal/100g, un ottimo quantitativo di proteine ad alto valore biologico e di grassi essenziali, ma anche un elevato contenuto di colesterolo.

Vitamine e Sali minerali sono presumibilmente contenuti i percentuali più che buone.
Se ne consiglia un consumo occasionale o comunque sporadico, avendo particolare attenzione a moderare le porzioni di consumo in presenza di ipercolesterolemia


Bibliografia:

  • Struttura della vita. Piante e animali – S. Scannerini – Jaca Book - pag 291-291


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Ultima modifica dell'articolo: 31/12/2015

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