Raschera - Formaggio Raschera DOP

Generalità

Cos'è il Raschera?

Il Raschera è un formaggio d'alpeggio a pasta cruda, semigrassa e pressata, semidura e di stagionatura variabile (breve o media, di almeno un mese), prodotto quasi esclusivamente da latte vaccino; in alcuni rari casi contiene piccole quantità di latte di capra o di pecora.
RascheraTipico italiano, in particolare della regione Piemonte, il Raschera gode del riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta (DOP) ed è riconosciuto come presidio Slow Food.
L'etimologia del termine Raschera indica una zona ben precisa del comune di Magliano Alpi, in provincia di Cuneo, situata alle pendici del monte Mongioie (Alpi Marittime).
Il formaggio Raschera non è tutto uguale; oltre alle differenze intrinseche legate al produttore, al pascolo e alla condizione climatica, il disciplinare riconosce due tipi di formaggio differenti:

  • Raschera d'alpeggio, prodotto e stagionato solo nei comuni situati in alpeggio, quali Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Roburent, Roccaforte Mondovì, Pamparato, Ormea, Garessio e Magliano Alpi
  • Raschera di Cuneo che, come dice il termine, viene prodotto e stagionato in tutto il territorio provinciale della città.

Descrizione

Descrizione del Raschera

Il Raschera è un formaggio con pasta bianca o bianco avorio, consistente, elastica e caratterizzata da un'occhiatura fine e disomogenea.

Le forme hanno dimensioni variabili (da 5 a 10 kg) e sezione circolare o quadrata; il colore dello scalzo e della crosta varia tra il giallo intenso e il rossiccio (per lo sviluppo di muffe durante la stagionatura nei locali sotterranei, detti “selle”).
Le caratteristiche organolettiche del Raschera cambiano in base alla stagionatura, procedimento con il quale si intensificano e sviluppano sfaccettature gustative più complesse. L'aumento della stagionatura e la maggior percentuale di latte ovino o caprino contribuiscono alla formazione del tipico gusto piccante.

Proprietà nutrizionali

Caratteristiche nutrizionali del Raschera

Il Raschera è un prodotto che rientra nel II gruppo fondamentale degli alimenti (latte e derivati). Contiene soprattutto proteine, calcio, fosforo e vitamina B2 (riboflavina).

Il Raschera è un formaggio ricavato da latte intero, pertanto ha un contenuto lipidico-calorico abbastanza elevato; quello meno stagionato, per la maggior concentrazione d'acqua, è un po' meno energetico.
Le calorie del Raschera provengono soprattutto dai lipidi, seguiti dalle proteine e da piccole quantità di glucidi. Gli acidi grassi sono prevalentemente saturi, le proteine ad alto valore biologico (ricche di amminoacidi essenziali) e i carboidrati semplici (lattosio). Le fibre sono assenti e il colesterolo è abbondante.
I minerali più rilevanti sono: calcio, fosforo e sodio. Per quel che concerne le vitamine, sono ben presenti soprattutto la liposolubile A (retinolo o equivalenti) e la idrosolubile B2 (riboflavina).
Per l'apporto calorico-lipidico considerevole, il Raschera non dovrebbe essere consumato frequentemente e in porzioni rilevanti dai soggetti in sovrappeso. Inoltre, la ricchezza in acidi grassi e colesterolo lo rende inadatto alla terapia nutrizionale contro l'ipercolesterolemia. Essendo anche ricco di sodio, si consiglia di limitarlo fortemente nella dieta degli ipertesi sodio-sensibili. Anche in caso di patologie renali, per l'abbondanza di minerali, il formaggio potrebbe essere inadeguato alle circostanze.
Il Raschera contiene piccole quantità di lattosio, pertanto non dovrebbe essere consumato dagli intolleranti più sensibili. E' privo di glutine.
Il Raschera non è ammesso dalla filosofia vegana e, se prodotto con caglio animale, nemmeno da quella vegetariana.
La porzione media di Raschera (come pietanza) è di circa 80 g.

Cucina

Utilizzi gastronomici del Raschera

Il Raschera è un formaggio da consumare prevalentemente al taglio e si presta meno ad essere grattato sulla pasta.

Aggiunto a fine cottura, è l'ingrediente essenziale di risotti tipici e altre ricette a base di verdura; si utilizza con facilità anche nelle pietanze a base di carne dal sapore non troppo intenso.
Le associazioni enologiche più consigliate per il Raschera sono: Cerasuolo di Vittoria, Colli Piacentini Gutturnio, Dolcetto d'Alba, Riviera del Garda Bresciano rosso, Roero Rosso e Sangiovese di Romagna.

Produzione

Cenni di produzione del formaggio Raschera

La produzione del formaggio Raschera può essere riassunta come segue:

  1. Mungiture: sono due, una della sera e una del mattino (sia per le vacche che per pecore e capre).
  2. Riscaldamento del latte fino a circa 30°C.
  3. Aggiunta di caglio liquido e rimescolamento.
  4. Riposo di mezzora a fuoco spento, coprendo il recipiente, per la formazione della cagliata.
  5. Rottura della cagliata e sbattitura.
  6. Raccolta della cagliata separata dal siero e scolatura in apposite tele.
  7. Collocamento della cagliata nelle tele, all'interno delle forme bucherellate (fascelle) sui lati per lo scolo
  8. Dopo 10' circa, si aprono le fascelle e si impasta con le mani la cagliata.
  9. Richiusura delle fascelle e, sotto peso, scolo per circa 12 ore.
  10. Estrazione e salatura con sale grosso, lasciando la prima faccia a contatto con il sale almeno 24 ore e la seconda (assieme agli scalzi) anche due giorni
  11. Stagionatura su assi di legno, con spazzolatura periodica, e in locali appositi: selle in alpeggio e cantine interrate in pianura.