Ragù

Generalità sul ragù

Il ragù è un sugo destinato all'accompagnamento dei primi piatti a base di: pasta alimentare (secca, fresca, ripiena), gnocchi o polenta; altre ricette con il ragù sono gli arancini siciliani ripieni, le bruschette ecc.
RagùPer ragù si intende "genericamente" un alimento caratterizzato dalla presenza di carne, pesce o surrogati vegetariani (come il tofu o il seitan) macinati, sfumati con vino e preparati con lunghi tempi di cottura (con o senza l'aggiunta di pomodoro).
Il termine "ragù" costituisce l'italianizzazione del sostantivo francese "ragoût", che significa "appetente". Effettivamente, in Francia il ragoût è una pietanza a base di carne stufata MA risulta ben lontano dalla funzione del sugo italiano, invece destinato esclusivamente all'accompagnamento dei primi piatti o dei piatti unici.

"Due parole" sulla ricetta tradizionale di Bologna

Il ragù italiano più famoso nel mondo è senz'altro quello alla Bolognese; sono comunque ben noti anche il ragù napoletano, romagnolo e marchigiano. In realtà, le varianti del ragù sono il frutto delle combinazioni tra i vari ingredienti secondo le locazioni geografiche; va da sé che si tratti di un repertorio praticamente incommensurabile.
La ricetta del ragù bolognese è tutt'altro che segreta. Gli ingredienti sono: soffritto di: cipolla, carota, olio, burro; carne macinata di manzo, carne macinata di maiale, pancetta fresca di maiale tritata; vino rosso; concentrato di pomodoro, brodo, sale, pepe macinato e un bicchiere di latte. Il procedimento è semplice ma piuttosto lungo: soffriggere carota e cipolla in olio e burro, aggiungere la pancetta e farla rosolare; poi la carne macinata e farla rosolare; sfumare con il vino e lasciar evaporare; proseguire con il brodo per circa 2 ore; aggiungere il latte e far restringere; regolare di sapore con sale e pepe.
Nonostante sembri tutto molto chiaro, questa ricetta è decisamente troppo approssimativa, poiché vengono omessi alcuni dettagli a dir poco SOSTANZIALI; nel prossimo paragrafo spiegheremo meglio quali.

La Vera Natura del Ragù - Quello che la gente non ricorda...

Anzitutto, nelle varie ricette per il ragù vengono sempre suggeriti ingredienti freschissimi e di prima qualità. Errore madornale! Un buon ragù di carne, che dir si voglia, oltre ad essere GRASSO, richiede l'utilizzo degli ESUBERI crudi di altre preparazioni più "nobili". In origine, questa ricetta (come molte altre della tradizione casalinga) rappresentava una fonte di "ripiego" per: i ritagli di macelleria o, al limite, delle pezzature meno pregiate*; gli scarti dell'orto; i prodotti "meno gradevoli" della cantina. In definitiva, il ragù propriamente detto, pur avendo lo stesso procedimento, non possiede MAI lo stesso e identico sapore.
Fanno parte quindi del ragù TUTTI i piccoli pezzi di rifilatura della carne di maiale e di manzo, meglio se privati dei tessuti connettivi più ostici (pelle, cartilagini, tendini, guaine muscolari); non mancano gli esuberi dell'impasto della salsiccia/salame (o salsicce un po' scure, magari secche, ma comunque profumate), pezzi di pancetta, grasso di prosciutto ecc.
Ovviamente, lo stesso vale per gli ortaggi, il brodo, il vino e il pomodoro. Nel ragù si utilizzano i ritagli di cipolla, sedano e carote parzialmente deperiti o non altrimenti utilizzabili. Le porzioni di verdura ancor meno "in forma" (comunque eduli), assieme ad alcune ossa che il macellaio fornisce (o meglio, dovrebbe fornire...) GRATIS, serviranno per il brodo. Inutile sottolineare che aprire un barattolo di conserva per il ragù è di certo l'ultima risorsa; qualche rimanenza dell'orto potrà adempiere perfettamente allo scopo.
Il vino deve essere casalingo, secco o morbido in base alla disponibilità (non si utilizza mai il vino "buono" per fare il ragù, sempre quello "più triste o un po' svanito"... ma ATTENZIONE! Non deve essere ACETOSO!).
La vera difficoltà nella formulazione di un buon ragù di carne è ottenere il massimo del gusto con il minimo della spesa. Il ragù deve costare MOLTO tempo e fatica (vedi la pulizia e la mondatura degli ortaggi e della carne o la preparazione del brodo), MA assolutamente pochi soldi!


* Ricordiamo che, in assenza dei ritagli, dovendo scegliere le pezzature di carne per il ragù, saranno di certo prediletti: pancia di bovino e spalla di maiale.


Tutto ciò viene poi esaltato dalla tecnica di cottura. Molti lettori rimarranno di stucco apprendendo che, un tempo, per alcuni mesi all'anno, la cottura dei cibi aveva un costo pari a 0. Si utilizzava infatti la cucina economica, ovvero la stufa che veniva accesa anche per riscaldare la stanza (più raramente il paiolo sul camino). Il calore si regolava aggiungendo più o meno legna (ovviamente ricavata dagli sfalci degli appezzamenti di terra circostanti) e, se il calore era poco, la cottura proseguiva anche mezza giornata. Inutile sottolineare che, con questo metodo, sia il brodo (il cui esubero avrebbe costituito il pasto successivo), sia il ragù, acquisiscono un sapore delizioso e totalmente sconosciuto ai gourmet del giorno d'oggi.
In ultimo, ma non meno importante, il tegame di cottura. Per la particolare capacità di trasmissione del calore, sarebbe opportuno scegliere quelli in terra cotta.
La convinzione che per un buon ragù sia necessario utilizzare ingredienti di prima scelta è quindi del tutto sbagliata; non è raro che alcune "madri premurose" scelgano lombate, noci o addirittura filetti di vitello da macinare per il sugo. Ad esse rammento che le carni magre NON si prestano a tale scopo; il grasso in eccesso può essere eliminato dal ragù "pesante" grazie all'affioramento che avviene sia in cottura, sia a freddo. Non si tratterebbe comunque di un alimento "leggero" ma, fidatevi, è meglio godersi il ragù una volta al mese ma mangiarlo buono, piuttosto che sorbirsi 2-3 volte la settimana un sugo di carne "stopposa" annegato nel pomodoro!
NB. Sempre per chiarezza divulgativa, le stesse tecniche di recupero degli alimenti in fase di deperimento (che, dal mio punto di vista, sono una vera e propria arte) vengono utilizzate da QUASI TUTTI i ristoratori (soprattutto quelli famosi per il loro eccellente ragù); chi non adotta queste strategie e predilige le pezzature di carni intere lo fa solo per questioni economiche, ovvero nel caso in cui la manodopera del tecnico di cucina COSTI di PIU' rispetto al risparmio della materia prima. In pratica:

  • Se per ottenere 10kg di ragù con materie prime di recupero spendo 5€ di ingredienti, gas, acqua ed elettricità + 15€ di manodopera = 25€
  • e per ottenere 10kg di ragù con materie prime pronte all'uso spendo 10€ di ingredienti, gas, acqua ed elettricità + 5€ di manodopera = 20€

è logico pensare che convenga scegliere la seconda opzione invece della prima.

Varianti del Ragù Bolognese

Rispetto alla ricetta tradizionale del ragù Bolognese, esistono moltissime varianti regionali, provinciali e addirittura comunali. Senza entrare nel dettaglio di "chi utilizzi cosa", elenchiamo brevemente alcune possibilità di modifica della preparazione.
Anzitutto, è un'abitudine piuttosto diffusa utilizzare lo scalogno invece della cipolla nel soffritto, anche arricchito con uno spicchio d'aglio vestito da eliminare prima di aggiungere la carne. Poi, nella preparazione del soffritto, è possibile scegliere: solo burro, solo olio, oppure lardo (in alternativa, il grasso del prosciutto senza cotenna e, soprattutto, PRIVO DI SUGNA!).
La componente grassa della carne può essere gestita in molti modi. Invece della pancetta, si può utilizzare la salsiccia, il tasta-sale o un cubetto di lardo; meglio ancora, si possono scegliere pezzature già di per se abbastanza grasse e a quel punto non sarebbe più necessario aggiungere pancetta, salsiccia o lardo.




Vedi anche la variante vegana senza colesterolo: ragù vegetale di seitan


Per quel che concerne il vino, in molti prediligono quello bianco al posto del rosso, invece non sostituibile nel ragù di SOLO manzo.
Il pomodoro è senz'altro un ingrediente escluso dai ragù bianchi, ma per quelli rossi la scelta del prodotto cambia notevolmente l'andatura della ricetta.

Ragù - Valori nutrizionali

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Acqua 67.2g
Proteine 9.3g
Amminoacidi prevalenti -
Amminoacido limitante -
Lipidi TOT 17.9g
Acidi grassi saturi 7.2mg
Acidi grassi monoinsaturi 8.2mg
Acidi grassi polinsaturi 2.5mg
Colesterolo 50.6mg
Carboidrati TOT 2.0g
Amido 0.3g
Zuccheri solubili 1.7g
Fibra alimentare 0.3g
Fibra solubile -g
Fibra insolubile -g
Energia 205.8kcal
Sodio 57.2mg
Potassio 218.3mg
Ferro 1.0mg
Calcio 109.5mg
Fosforo 109.5mg
Tiamina 0.55mg
Riboflavina 0.22mg
Niacina 2.40mg
Vitamina A 142.7 RAE
Vitamina C 2.00mg
Vitamina E 0.91mg

E' piuttosto comodo utilizzare il concentrato, in quanto non richiede la correzione dell'acidità e non incrementa l'acquosità del ragù. D'altro canto, una salsa di pomodoro già insaporita o dei pomodori freschi ben maturi (tipo S. Marzano) potrebbero regalare "una marcia in più" al sugo.
Forse, l'impiego delle spezie e delle erbe aromatiche rappresenta la variabile maggiore tra tutte quelle elencate. Nella ricetta tradizionale Bolognese figura soltanto il pepe nero; tuttavia, sono molto frequenti anche: foglie di alloro, bacche di alloro e rosmarino. Meno utilizzati, ma comunque presenti: bacche di ginepro, chiodi di garofano e basilico.
L'impiego del latte è parecchio controverso e dipende essenzialmente dal tipo di preparazione che si vuole ottenere. Il latte ammorbidisce parecchio il gusto del sugo, lo chiarifica e ne riduce l'acidità; ovviamente, non si presta a completare ragù sfumati con vini particolarmente corposi (ad es. un Sangiovese strutturato).
Aggiungo infine un consiglio personale; per gli amanti della carne ovina, l'aggiunta di due o tre ossa di castrato o agnello durante la cottura del ragù porterà ad un risultato a dir poco eccellente.

Caratteristiche nutrizionali del Ragù Bolognese

Il ragù alla Bolognese è un sugo decisamente ipercalorico e ricco di grassi saturi*. Non si presta all'alimentazione consuetudinaria e ancor meno a quella di chi soffre di sovrappeso e/o di ipercolesterolemia. Inoltre, si tratta di un prodotto abbastanza difficile da digerire; è quindi logico escluderlo dalla dieta contro la gastrite, l'ipocloridria, l'ipercloridria, il reflusso gastro - esofageo (soprattutto nei pasti serali) e nell'alimentazione dell'anziano.


* La prevalenza lipidica è di acidi grassi monoinsaturi, ma la porzione di quelli saturi è comunque eccessiva.


Ricordiamo inoltre che i valori nutrizionali riportati in tabella fanno riferimento alla traduzione nutrizionale degli ingredienti utilizzati e non al ragù finito, molto meno ricco d'acqua e più concentrato.
Tra i sali minerali non mancano il ferro, il potassio e il calcio (dal burro e dal latte). Per quel che concerne le vitamine, sono ben presenti la tiamina (vit. B1), la niacina (vit. PP) e la vitamina A.



Ultima modifica dell'articolo: 20/02/2016