Radicchio

Generalità sul radicchio

Col termine generico "radicchio" si è soliti indicare un alimento di origine vegetale color rosso, verde o variegato, caratterizzato dalla forma a cespo (aperta o chiusa, affusolata o a palla) e da un sapore tipicamente amaro.

Il radicchio è una verdura appartenente al VI e al VII gruppo di alimenti, giacché (con le dovute differenze legate alla varietà) contiene sia vitamina C, sia retinolo equivalenti (pro-vit. A - carotenoidi).

Molte varietà di radicchio, rosse e non, hanno acquisito la certificazione di Indicazione Geografica Protetta (IGP).


Radicchio

Dal punto di vista botanico, il radicchio è classificabile come un GRUPPO di verdure appartenenti alla famiglia delle Asteraceae, Sottofamiglia Cichorioideae, Genere Cichorium; si tratta dunque di una cicoria. Sarebbe anche opportuno distinguere i radicchi della Specie intybus da quelli ottenuti dall'incrocio tra quest'ultima e la Specie endivia (ad es. radicchio variegato), ma in tal modo saremmo anche tenuti ad elencare tutte le varietà e le classificazioni botaniche di entrambi i filoni. Meglio concentrarci su argomenti pi vicini all'interesse collettivo.


"Radicchio" è quindi un termine semplificativo e volgare che indica varie "insalate amare" e che nulla ha a che vedere con la suddivisione scientifica delle piante in oggetto (poiché, rispettando quest'ultimo criterio, dovrebbero essere chiamate "cicoria"). Proviamo quindi ad elencare i più noti ortaggi che possono acquisire il nome di "radicchio":

  • Radicchio rosso: per radicchio rosso si intende una verdura pigmentata di color rubino o violaceo, appartenente a molte varietà, anche parecchio differenti per forma e provenienza ma tutte appartenenti al Genere Cichorium, Specie intybus. Tra i radicchi rossi più noti ricordiamo:
    • Radicchio rosso di Treviso, precoce e tardivo (forma allungata, con foglie strette e cespo semi-chiuso)
    • Radicchio Rosso di Chioggia (forma sferica e cespo chiuso)
    • Radicchio rosso di Verona (forma allungata, con foglie larghe e cespo chiuso).
  • Radicchio variegato: per radicchio variegato si intende un ortaggio di color verde-giallognolo puntinato in rosso-violaceo avente il cespo aperto; quello più noto e riconosciuto è di Castelfranco. Il radicchio variegato di Castelfranco è ottenuto dall'incrocio tra il rosso di Treviso e l'indivia scarola (anch'essa facente parte delle cicorie).
  • Radicchio verde: "radicchio verde" è un termine ancor più generico rispetto a quello rosso. Esso può essere utilizzato praticamente per tutte le varietà di cicoria verde AMARA (ad esclusione della cicoria catalogna e dell'indivia di Bruxelles, invece distinte per le caratteristiche morfologiche peculiari); le più note sono:
    • Radicchio verde pan di zucchero (forma allungata, con foglie larghe e cespo chiuso)
    • Radicchio verde selvatico o di campo (ce ne sono varietà differenti, alcune con foglia frastagliata, altre con foglia regolare; non formano un fitto cespo e rimangono di dimensioni più contenute).

Molte varietà di radicchio si classificano ulteriormente in precoci e tardive, variabile che ne diversifica il gusto e l'aroma. Quello di Treviso, ad esempio, è diverso anche per la forma stessa delle foglie, che dipende dalla tecnica colturale.

Caratteristiche gastronomiche

Il radicchio, sia rosso sia verde, può essere consumato crudo o cotto. Nel primo caso (soprattutto per il variegato di Castelfranco ed il tondo di Chioggia), il procedimento di preparazione del radicchio crudo è identico a quello della comune insalata, anche se raramente viene consumato da solo e più spesso rappresenta un ingrediente essenziale delle "misticanze".
Per quel che concerne i radicchi cotti, si potrebbe scrivere un capitolo a sé stante. In particolar modo quello tardivo di Treviso e il radicchio veronese sono tipicamente oggetto di molte ricette locali. Il Radicchio di Verona, per la sua forma allungata ma compatta, costituisce il prodotto ideale da preparare alla griglia (anche gli altri possono comunque subire lo stesso trattamento), mentre il tardivo di Treviso è un ingrediente fondamentale per i primi piatti della zona. Non mancano le pietanze composite, tipo involtini, scaloppine e arrosti con radicchio; inoltre, la varietà di salse che lo contengono è praticamente sconfinata (ad es. besciamella aromatizzata). Noti i radicchi cotti, sbollentati o saltati in padella con olio, sale, limone o aglio.

 

VideoRicetta - Pasticcio light con radicchio




Proprietà nutrizionali del radicchio

Il radicchio è un ortaggio ricco di acqua, fibre, vitamine e sali minerali. Quello verde sembra chimicamente più completo, grazie all'apporto considerevole di ferro, calcio, carotenoidi e vitamina C. Entrambi (nonostante manchi il valore del radicchio verde in tabella) rappresentano un'ottima fonte di potassio. Il radicchio apporta anche sostanze fenoliche (molecole antiossidanti) e fitosteroli (molecole ipocolesterolemizzanti). L'apporto energetico è irrisorio, poiché tutti e tre i macronutrienti energetici sono presenti in quantità non considerevoli.

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Composizione nutrizionale del Radicchio rosso e del Radicchio verde - Valori di Riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti - INRAN


Radicchio Valori Nutrizionali


Radicchio rosso Radicchio verde
Parte edibile 72.0% 95.0%
Acqua 94.0g 88.1g
Proteine 1.4g 1.9g
Amminoacidi prevalenti - -
Amminoacido limitante - -
Lipidi TOT 0.1g 0.5g
Acidi grassi saturi - g - g
Acidi grassi monoinsaturi - g - g
Acidi grassi polinsaturi - g - g
Colesterolo 0.0mg 0.0mg
Carboidrati TOT 1.6g 0.5g
Zuccheri complessi 0.0g 0.0g
Zuccheri solubili 1.6g 0.5g
Fibra alimentare 3.0g tr
Fibra solubile 0.59g - g
Fibra insolubile 2.37g - g
Energia 13.0kcal 14.0kcal
Sodio 10.0mg - mg
Potassio 240.0mg - mg
Ferro 0.3mg 7.8mg
Calcio 36.0mg 115.0mg
Fosforo 30.0mg 45.0mg
Tiamina 0.07mg 0.06mg
Riboflavina 0.05mg 0.53mg
Niacina 0.30mg 0.30mg
Vitamina A tr 542.0µg
Vitamina C 10.0mg 46.0mg
Vitamina E - mg - mg


Ultima modifica dell'articolo: 20/02/2016