Radicchio

Cos’è

Cos'è il radicchio?

Col termine "radicchio" si è soliti indicare un ortaggio o verdura a foglia color rosso, verde o variegato, con forma a cespo - aperta o chiusa, affusolata o a palla - e sapore tipicamente amaro.

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Esistono molte specie di radicchio, tutte appartenenti al Genere botanico Cichorium.

Il radicchio è un alimento di origine vegetale appartenente sia al VI che al VII gruppo fondamentale di alimenti, giacché – con le dovute differenze legate alla varietà – contiene abbondanti quantità di vitamina Cacido ascorbico – ma anche di retinolo equivalenti – pro-vit. A, tipo carotenoidi. Il radicchio contiene anche molta acqua, fibre alimentari e minerali – soprattutto potassio.

Il radicchio si può mangiare crudo e cotto. La destinazione culinaria dipende soprattutto dalla varietà in oggetto. Si possono mangiare da soli, come contorno, o utilizzare come ingrediente per ricette elaborate come sughi per i primi piatti, risotti, contorni gratinati al formaggio ecc.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali del radicchio

Il radicchio è un ortaggio che, a seconda della specie e della varietà, appartiene al VI e/o VII gruppo fondamentale degli alimenti – verdure ricche di vitamina C, vitamina A o RAE, fibre alimentari, acqua e potassio.

L'apporto energetico è irrisorio, poiché tutti e tre i macronutrienti energetici sono presenti in modeste quantità. I glucidi risultano tendenzialmente solubili, semplici - costituiti da fruttosio. Gli acidi grassi dovrebbero essere in gran parte insaturi e le proteine a basso valore biologico.

Il radicchio contiene fibre alimentari, buona parte delle quali di tipo solubile. Sono presenti molecole steroidee vegetali, dette fitosteroli, con azione metabolica opposta al colesterolo. Questi steroli vegetali appartengono al più ampio insieme dei polifenoli, altri dei quali sono anch'essi ben presenti nel radicchio – quello rosso è ricco di antocianine. Sono assenti lattosio, glutine ed istamina. È considerato minimo l'apporto di purine.

Il radicchio ha un'ottima concentrazione di vitamina C o acido ascorbico e di retinolo equivalenti (RAE), in particolare di beta carotene. Notevole l'apporto medio di potassio e magnesio. Il radicchio verde contiene anche buone quantità di calcio e ferro, tuttavia scarsamente biodisponibili sia per la forma chimica - ferro non biodisponibile - sia per la presenza di fibre e antinutrientiacido fitico e ossalico, che ostacolano l'assorbimento del calcio.

Valori Nutrizionali Radicchio Rosso Radicchio Verde

Parte edibile

72,% 95,0%
Acqua 94,0 g 88,1 g
Proteine 1,4 g 1,9 g
Lipidi 0,1 g 0,5 g
Acidi Grassi Saturi - -
Acidi Grassi Monoinsaturi - -
Acidi Grassi Polinsaturi - -
Colesterolo 0,0 g 0,0 g
Carboidrati TOT 1,6 g 0,5 g
Amido / Glicogeno 0,0 g 0,0 g
Zuccheri Solubili 1,6 g 0,5 g
Fibra Alimentare 3,0 g tr
Solubile 0,59 g - g
Insolubile 2,37 g - g
Energia 13,0 kcal 14,0 kcal
Sodio 10,0 mg - mg
Potassio 240,0 mg - mg
Ferro 0,3 mg 7,8 mg
Calcio 36,0 mg 115,0 mg
Fosforo 30,0 mg 45,0 mg
Tiamina o vitamina B1 0,07 mg 0,06 mg
Riboflavina o vitamina B2 0,30 mg 0,53 mg
Niacina o vitamina PP 0,30 mg 0,30 mg
Vitamina A o RAE tr 542,0 mcg
Vitamina C o Acido Ascorbico 10,0 mg 46,0 mg
Vitamina E o Alfa Tocoferolo - mg - mg

Dieta

Radicchio nella dieta

Il radicchio è un alimento che si presta a qualunque tipologia di regime nutrizionale. La ricchezza in fibre ed acqua, ma anche la scarsa densità energetica e lipidica, lo rendono adeguato alla dieta dimagrante che, oltre ad essere ipocalorica, per essere equilibrata deve risultare normolipidica.

Come tutti gli ortaggi, non può essere considerato una buona fonte di proteine ad alto valore biologico. La quantità di amminoacidi essenziali e la loro proporzione è infatti molto diversa rispetto al modello proteico umano. Gli acidi grassi, anche se prevalentemente insaturi, essendo presenti in piccole quantità non hanno un impatto significativo sul metabolismo.

L'abbondanza di fibre può avere molteplici effetti sull'organismo. Anzitutto, in presenza d'acqua, migliorano il senso di sazietà per aumento del volume del pasto nello stomaco – come abbiamo già detto, questa verdura è idonea per la dieta dimagrante. Soprattutto quelle solubili, creano un gel che modula l'assorbimento nutrizionale in due modi: diminuiscono la velocità di assorbimento dei glucidi, riducendo l'indice glicemico insulinico del pasto, ostacolano l'assorbimento e il riassorbimento dei grassi, tra cui soprattutto il colesterolo e i succhi biliari – ricchi di colesterolo endogeno.  Il radicchio è quindi consigliato nella terapia alimentare contro l'ipercolesterolemia – alla quale contribuiscono i polifenoli – il diabete mellito tipo 2 e l'ipertrigliceridemia. Le fibre migliorano il transito intestinale, prevenendo / curando la stipsi – e disturbi correlati come le emorroidi, le ragadi anali, la tendenza al prolasso anale ecc. – ed agendo nel lungo termine come fattore protettivo nei confronti di alcune forme tumorali al colon. Nutrono anche la flora batterica intestinale, fungendo da prebiotici, la quale contribuisce al mantenimento della salute dell'intestino.

Il radicchio si presta alla dieta dell'intollerante al lattosio, del celiaco e dell'intollerante all'istamina. La scarsa presenza di purine lo rende adatto al regime nutrizionale contro l'iperuricemia e la gotta.

La vitamina C è un potente antiossidante, nonché precursore del collagene, elemento essenziale del sistema immunitario ecc. I carotenoidi sono anch'essi antiossidanti; nell'organismo possono essere ricombinati per formare vitamina A, necessaria alla funzione visiva, per il differenziamento cellulare, per mantenere la funzione riproduttiva ecc. I polifenoli sono il terzo agente antiossidante del radicchio. L'alta concentrazione di molecole dotate di questa funzione rende tale verdura adatta a combattere lo stress ossidativo dell'organismo, agendo preventivamente contro i tumori e ostacolando l'insorgenza di patologie metaboliche.

La ricchezza d'acqua e potassio è considerata un aspetto preventivo l'ipertensione arteriosa primaria, soprattutto sodio-sensibile – il potassio agisce metabolicamente in contrapposizione al sodio e l'acqua aumenta la diuresi, favorendo l'eliminazione dello ione indesiderato. Inoltre, si tratta di due fattori nutrizionali ampiamente eliminati con la sudorazione, maggiore nei climi caldi e nella pratica sportiva. Potassio e magnesio sono minerali alcalinizzanti che, quando carenti nell'organismo, possono dare luogo a crampi muscolari. L'azione nutrizionale del ferro e del calcio contenuti nel radicchio è marginale.

Ricordiamo che, nella dieta della gestante, il radicchio crudo dev'essere lavato accuratamente e possibilmente in soluzione con disinfettanti, per ridurre il rischio di infezione o infestazione da batteri o parassiti pericolosi per il buon esito della gravidanza.

Cucina

Cucinare il radicchio – radicchio in cucina

Il radicchio, sia rosso sia verde, può essere consumato crudo o cotto. Nel primo caso - soprattutto per il Radicchio Variegato di Castelfranco ed il Radicchio Tondo di Chioggia - gli accorgimenti per la preparazione a crudo sono gli stessi di quelli per le altre verdure a foglia - come la lattuga. Bisogna comunque ricordare che sono in pochi ad apprezzare insalate completamente a base di radicchio, che rappresenta più spesso uno dei vari ingredienti per le "miste". Per quel che concerne il radicchio cotto, si potrebbe scrivere un capitolo a sé stante. In particolar modo il Radicchio di Treviso e il Radicchio di Verona sono tipicamente oggetto di molte ricette locali. Il Radicchio di Verona, per la sua forma allungata ma compatta, costituisce il prodotto ideale da preparare alla griglia, mentre il Radicchio Tardivo di Treviso è un ingrediente fondamentale per i primi piatti della zona. Non mancano le pietanze composite, tipo involtini, scaloppine e arrosti con radicchio; inoltre, esiste un'ampia varietà di salse che lo contengono – ad esempio la besciamella aromatizzata. Noto il radicchio saltato in padella con olio, sale, limone / vino / aceto balsamico e aglio; molti lo arricchiscono con pancetta o speck o lardo a dadini o a listarelle.

VideoRicetta - Pasticcio light con radicchio



Pasticcio leggero con radicchio

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Botanica

Cenni botanici sul radicchio

Dal punto di vista botanico, quello del radicchio è un insieme di verdure appartenenti alla Famiglia Asteraceae, Sottofamiglia Cichorioideae e Genere Cichorium; tutte le specie di radicchio sono, in definitiva, tipi diversi di cicoria.

È anche opportuno distinguere le Specie pure di intybus dagli incroci con la specie endivia – ad esempio il radicchio variegato – rispettivamente due filoni con varietà e caratteristiche botaniche differenti tra loro.

Tipi

Tipi di radicchio

"Radicchio" è quindi un termine semplificativo e volgare per riferirsi a vari tipi di "insalata amara" e che nulla ha a che vedere con la suddivisione scientifica delle piante in oggetto (poiché, rispettando quest'ultimo criterio, dovrebbero essere chiamate "cicoria").

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Proviamo quindi ad elencare i più noti ortaggi che possono acquisire il nome di "radicchio":

  • Radicchio Rosso: per radicchio rosso si intende una verdura pigmentata di color rubino o violaceo, appartenente a molte varietà, anche parecchio differenti per forma e provenienza ma tutte appartenenti al Genere Cichorium, Specie intybus. Tra i radicchi rossi più noti ricordiamo:
    • Radicchio rosso di Treviso, precoce e tardivo (forma allungata, con foglie strette e cespo semi-chiuso)
    • Radicchio Rosso di Chioggia (forma sferica e cespo chiuso)
    • Radicchio Rosso di Verona (forma allungata, con foglie larghe e cespo chiuso).
  • Radicchio Variegato: per radicchio variegato si intende un ortaggio di color verde-giallognolo puntinato in rosso-violaceo avente il cespo aperto; quello più noto e riconosciuto è di Castelfranco. Il radicchio variegato di Castelfranco è ottenuto dall'incrocio tra il rosso di Treviso e l'indivia scarola (anch'essa facente parte delle cicorie).
  • Radicchio Verde: "radicchio verde" è un termine ancor più generico rispetto a quello rosso. Esso può essere utilizzato praticamente per tutte le varietà di cicoria verde AMARA (ad esclusione della cicoria catalogna e dell'indivia di Bruxelles, invece distinte per le caratteristiche morfologiche peculiari); le più note sono:
    • Radicchio Verde Pan di Zucchero (forma allungata, con foglie larghe e cespo chiuso)
    • Radicchio Verde Selvatico o di Campo (ce ne sono varietà differenti, alcune con foglia frastagliata, altre con foglia regolare; non formano un fitto cespo e rimangono di dimensioni più contenute).

Molte varietà di radicchio si classificano ulteriormente in precoci e tardive, variabile che ne diversifica il gusto e l'aroma. Quello di Treviso, ad esempio, è diverso anche per la forma stessa delle foglie, che dipende dalla tecnica colturale.

Molte varietà di radicchio, rosse e non, hanno acquisito la certificazione di Indicazione Geografica Protetta (IGP).


Ultima modifica dell'articolo: 18/05/2018