Quinoa

Generalità sulla quinoa

La quinoa è un vegetale appartenente alla famiglia delle Amaranthaceae (sottofamiglia Chenopodioideae), identificato dalla nomenclatura binomiale Chenopodium quinoa. La varietà più diffusa e coltivata è la Real.

QuinoaLa quinoa è una pianta erbacea che fruttifica in un panicolo contenente piccoli semi, abbastanza simili a quelli del miglio, ampiamente utilizzati dall'uomo a scopo alimentare.

La quinoa - pur avendo caratteristiche nutrizionali molto simili a quelle dell'avena, dell'orzo, del frumento, del mais, del miglio, del riso ecc. - NON fa parte dei cereali; questi ultimi appartengono infatti a una famiglia differente, quella delle Poaceae (comunemente detta Graminaceae). Dal punto di vista botanico, la quinoa è molto più affine all'amaranto, alle barbabietole, agli spinaci e ai tumbleweeds (il famoso arbusto americano trasportato dal vento). Pertanto, volendo rispettare sia il punto di vista botanico, sia la classificazione nutrizionale, la quinoa è spesso definita uno “pseudo cereale”.

Dal punto di vista nutrizionale, i semi di quinoa contengono alte concentrazioni di amido, una buona porzione di proteine (migliore rispetto a quella di molti cereali e tuberi, soprattutto per il buon contenuto in lisina), fibre, alcuni sali minerali (soprattutto calcio, fosforo e ferro) e vitamine. Inoltre, essendo privi di glutine, si prestano alla dieta per la celiachia.
Dopo la raccolta, i semi di quinoa devono essere lavorati per rimuoverne il rivestimento fibroso contenente le tipiche saponine dal gusto amaro. Vanno dunque cucinati in maniera analoga al riso e possono essere utilizzati in una vasta gamma di preparazioni.

Le foglie di quinoa vengono mangiate come verdura (ortaggio), analogamente a quelle di barbabietola, di amaranto e di spinacio, ma la relativa disponibilità commerciale è piuttosto limitata.

Caratteristiche Nutrizionali

In virtù delle sue caratteristiche nutrizionali a dir poco eccellenti, alla quinoa è attribuito il nome di “super cibo” (forse anche perché impiegata nell'alimentazione degli astronauti).
L'apporto calorico complessivo è sovrapponibile a quello dei cereali e, come questi ultimi, deriva principalmente dall'abbondante concentrazione di carboidrati complessi.
Le proteine raggiungono il 14% della massa totale, una percentuale maggiore (ad esempio) rispetto al frumento, al mais e alle patate, ma inferiore rispetto ad avena, grano saraceno, riso scuro e leguminose in genere. Inoltre, i peptidi della quinoa sono reputati ad alto valore biologico (o quasi), poiché contenenti un pool di amminoacidi essenziali molto simile a quello necessario per l'ottimale turnover delle proteine umane. È importante ricordare che la quinoa NON contiene glutine (proteina che si attiva in presenza di acqua); come tale, si presta all'alimentazione del celiaco ma non può essere utilizzata (se non in piccolissime percentuali) per la panificazione.
I lipidi della quinoa possiedono un ottimo bilancio tra gli acidi grassi anche se, nel complesso, sono contenuti in modeste quantità.
La quinoa è anche ricca di fibre alimentari, utili alla moderazione dell'indice glicemico del pasto, favorenti la riduzione della colesterolemia e necessarie al buon funzionamento dell'intestino.
Per quel che interessa i sali minerali, la quinoa apporta buone concentrazioni di magnesio, fosforo, calcio e ferro; d'altro canto, ricordiamo che l'assorbimento di ferro e calcio di origine vegetale può risultare compromesso dalla presenza di molecole anti-nutrizionali, oltre che dalla ridotta biodisponibilità degli ioni in questione. Inoltre, secondo alcune fonti, la quinoa sarebbe ricca di zinco.
Nella tabella sottostante non si evidenziano concentrazioni vitaminiche degne di nota; secondo altre fonti, invece, la quinoa sarebbe una ricca fonte di alcune vitamine del complesso B, ad esempio la tiamina, la riboflavina, la vitamina B6 e i folati. Non mancano l'acido pantotenico e la vitamina E.
In merito a queste caratteristiche nutrizionali, la quinoa è stata presa in considerazione come possibile coltivazione nel “NASA's Controlled Ecological Life Support System” finalizzato a voli spaziali di lunghissima durata.
Previa germinazione dei semi maturi di quinoa (grazie all'attivazione enzimatica propria) è possibile ottenere un incremento quasi esponenziale dei valori nutrizionali; avendo cura di risciacquarli accuratamente, questi forniscono un maggior contenuto di molecole essenziali rispetto ai semi essiccati e alla relativa farina.

I germogli di quinoa possono essere ottenuti lasciandoli solo 2-4 ore in un bicchiere d'acqua pulita, contro le 12 ore del frumento. Tale processo, oltre a sortire non pochi miglioramenti nutrizionali, ammorbidisce i semi e li rende adatti alle insalate do ad altri cibi freddi.




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Composizione nutrizionale

Quinoa Valori Nutrizionali
Quinoa Quinoa, cotta
Parte edibile 100.0% 100.0%
Acqua 13.28g 71.61g
Proteine 14.12g 4.40g
Amminoacidi prevalenti - -
Amminoacido limitante - -
Lipidi TOT 5.61g 1.92g
Acidi grassi saturi 0.71g -g
Acidi grassi monoinsaturi 1.61g -g
Acidi grassi polinsaturi 3.29g -g
Colesterolo 0.0mg 0.0mg
Carboidrati TOT 64.16g 21.30g
Amido 64.16g 21.30g
Zuccheri solubili 0.0g 0.0g
Fibra alimentare 7.0g 2.80
Solubile -g -g
Insolubile -g -g
Energia 347.57kcal 114.75kcal
Sodio 5.00mg 7.00mg
Potassio 563.0mg 172.0mg
Ferro 4.57mg 1.49mg
Calcio 47.00mg 17.00mg
Fosforo 457.00mg 152.00mg
Tiamina 0.36mg 0.11mg
Riboflavina 0.32mg 0.11mg
Niacina 1.52mg 0.41mg
Vitamina A 1.00 RAE 0.0 RAE
Vitamina C 0.0mg 0.0mg
Vitamina E 2.44mg 0.63mg

Quinoa e Saponine

Allo stato naturale, i semi di quinoa possiedono un tegumento ricco di saponine che conferiscono un gusto piuttosto amaro e sgradevole; inoltre, tali composti risultano nocivi per l'organismo. Per entrambi i motivi, la maggior parte dei semi venduti in commercio sono trattati meccanicamente per rimuoverne la componente amaricante.
Di fatto, tale aspetto chimico-fisico non è casuale; l'amarezza della quinoa grezza svolge un ruolo protettivo durante la coltivazione, tutelando l'integrità della pianta dall'aggressione degli uccelli.

Il controllo genetico (attraverso gli incroci e la selezione naturale) ha aiutato a ridurre il contenuto di saponine, a tutto vantaggio delle applicazioni gastronomiche del seme (ad es. per la produzione di dolci). La già citata varietà Real, ad esempio, è molto più povera di saponine rispetto alle varietà selvatiche.
Il “Toxicity Category Rating” inquadra le saponine della quinoa come irritanti per gli occhi e per le vie respiratorie, oltre che come un moderato agente irritante per la mucosa gastrointestinale.
Questa saponina è di fatto un glucoside tossico che, se combinato ai globuli rossi, esprime un potenziale emolitico. In Sud America, la saponina della quinoa è utilizzata per molti usi; ad esempio come detergente per l'abbigliamento e come antisettico per le lesioni cutanee.
ATTENZIONE! Le foglie e gli steli della piante di quinoa (e di tutte quelle appartenenti al Genere Chenopodium oltre che alla famiglia Amaranthaceae) contengono elevati livelli di acido ossalico, una molecola dal potere fortemente anti-nutrizionale e predisponente alla calcolosi renale.
D'altro canto, i rischi associati all'uso di quinoa sono di bassa entità, a condizione che i semi vengano lavorati con cura e le foglie mangiate con moderazione.

Aspetti gastronomici

La quinoa ha un impiego gastronomico simile a quello dell'amaranto.

La porzione edule è costituita prevalentemente dai semi freschi, secchi o germogliati, purché privati delle saponine amaricanti. Quinoa in Cucina RicetteLa quinoa fresca è estremamente rara ed è presumibilmente sfruttata solo dai coltivatori. Quella secca, invece, può essere destinata al consumo per intero (cereali grezzi) o macinata per il ricavo di farina; oggi è parecchio diffusa la quinoa intera o macinata grossa da impiegare nella preparazione dei primi piatti asciutti o delle zuppe.
La quinoa germogliata è un alimento estremamente ricco; l'attivazione enzimatica (come per gli altri semi) aumenta la concentrazione delle vitamine e non necessita alcun trattamento termico. I semi germogliati di quinoa possono essere un ingrediente di eccellenza per insalate e primi piatti freddi; a loro vantaggio rispetto a molti altri, i semi di quinoa si avvalgono di tempi di germinazione (2 ore circa) inferiori rispetto alla media (per es. 6 volte inferiore rispetto al frumento).
Della quinoa si consumano anche le foglie. Queste, sbollentate e/o ripassate in padella, svolgono con eccellenza la funzione di contorno (analogamente a bieta, cicoria, foglie di rapa, spinaci ecc.).

Storia e Produzione

La quinoa (il cui nome deriva dalla grafia spagnola facente riferimento al nome quechua “keen-wah”) è un prodotto tipico del sud America, più precisamente del Perù, della Bolivia, dell'Ecuador e della Colombia.

Come il mais, da millenni (3 o 4, per la precisione) costituisce una fonte agro-alimentare primaria per le popolazioni indigene; si ritiene che, già 5 o 7 millenni or sono, la quinoa venisse raccolta a livello selvatico. La coltivazione della quinoa raggiunse l'apice in epoca precolombiana, dopo la quale fu quasi del tutto eliminata dagli invasori europei per motivi religiosi; fortunatamente, in virtù delle relative proprietà nutrizionali, sta accadendo un vero e proprio ripristino della sua produzione commerciale.
La quinoa è una pianta erbacea che cresce rigogliosa su tutto il territorio delle Ande (sud America - circa 4000m di altitudine), in particolare nelle zone Salar, Oruro e Potosì. Oggi, le maggiori quantità di quinoa sono prodotte dal Perù e dalla Bolivia.
La quinoa è una pianta con caratteristiche annuali; la semina può essere primaverile o autunnale, mentre la raccolta è collocata al termine dell'estate o all'inizio della primavera, in base alla varietà.
La quinoa grezza contiene buone percentuali di saponine, molecole tendenzialmente sgradevoli o poco salutari per l'uomo. Per privarla di queste sostanze (utilizzate dalla pianta come difesa) è necessario applicare un lavaggio di tipo industriale dopo la raccolta. Infine, per prolungarne la conservazione (e/o per ricavarne la farina), i semi vengono essiccati.
Nonostante rappresenti una coltura estremamente interessante (soprattutto per i valori nutrizionali dell'alimento e la redditività della pianta), la quinoa è difficilmente coltivabile al di fuori del continente americano (con fatica se ne produce anche in America del nord). Inoltre, non contenendo glutine, la quinoa NON si presta alla lievitazione, il che ne preclude l'accesso al mercato del pane e dei derivati. In Italia la coltivazione della quinoa è ostacolata soprattutto dalle temperature troppo elevate e dall'eccessiva piovosità; inoltre, alcuni parassiti come gli afidi e le cimici intaccano gravemente i semi maturi di quinoa annientando la produzione.
D'altro canto, negli ultimi anni, il consumo di quinoa nei paesi esteri è aumentato vertiginosamente e ciò ha determinato una triplicazione del prezzo in soli 7 anni (2006-2013).
In Nord America, altre Specie del Genere Chenopodium, come il goosefoot pitseed (nomenclatura binomiale: Chenopodium berlandieri) ed il fat hen (nomenclatura binomiale: Chenopodium album), sono state coltivate ed integrate come frazione del complesso agricolo orientale prima che il mais divenisse popolare. Il fat hen, diffuso nell'emisfero settentrionale, produce dei semi commestibili verdi parecchio simili alla quinoa, ma proporzionalmente in quantità inferiori.
Sempre del Genere Chenopodium, in Italia è prodotta un'altra Specie simile alla quinoa, la C. album; questa, più resistente ad afidi e cimici, oltre a tollerare il clima della penisola (nelle regioni alpine), rappresenta ancora una coltura di tipo marginale. Della Chenopodium album, come della quinoa, si consumano sia i semi, sia le foglie.



Ultima modifica dell'articolo: 31/12/2015

APPROFONDIMENTI E CURIOSITÀ

Quinoa e Celiachia