Quaglia - Carne di Quaglia e Uova di Quaglia

Generalità sulla quaglia

QuagliaLa quaglia ITALIANA è un uccello comunemente utilizzato a scopo alimentare, sia per le sue carni, sia per le sue uova. Appartiene alla famiglia delle Phasianidae, Sottofamiglia Perdicinae, Genere Coturnix, Specie coturnix; la nomenclatura binomiale della quaglia nostrana è Coturnix coturnix L.

Nota bene: per l'allevamento si predilige la Coturnix japonica (in quanto di maggiori dimensioni, quindi più redditizia) o il frutto dell'incrocio tra di essa e la Specie nostrana.


ATTENZIONE! A scanso di equivoci rammentiamo che:

"Quaglia" NON è sinonimo di pernice, poiché quest'ultimo termine indica genericamente diverse Specie di diversi Generi appartenenti alle Sottofamiglie Perdicinae e Tetraoninae. Allo stesso modo, il termine "quaglia" NON può essere un sostantivo impiegato come sinonimo di coturnice, poiché quest'ultima appartiene al Genere Alectoris, Specie graeca (nomenclatura binomiale Alectoris graeca).

Descrizione della quaglia: la quaglia è tonda e di piccole dimensioni, lunga pressappoco una ventina di centimetri per circa un ettogrammo di peso (a seconda della Specie o dell'incrocio). Presenta un piccolo becco ricurvo al vertice, una coda minuta ed un piumaggio variegato dal bruno al giallastro, sfumato più in chiaro e più in scuro.


Abitudini della quaglia: la quaglia è un uccello migratore parecchio diffuso. In Europa come in Asia è assente SOLO nelle fasce artiche e ai vertici delle fasce subartiche; nel periodo autunnale si sposta in branco verso sud (fasce equatoriali), mentre in primavera ritorna nei luoghi di origine.


Riproduzione e allevamento della quaglia: la quaglia si riproduce con successo allo stato brado ma anche in cattività. Le covate comprendono più o meno una decina di uova; queste, di piccole dimensioni (circa 25g - ≤10g senza guscio) dall'aspetto variegato (bianco e bruno), rimangono in incubazione per quasi venti giorni dopodiché, in seguito alla schiusa dei pulcini, bastano circa un paio di settimane prima che la prole si renda totalmente indipendente. NB. Gli allevamenti di quaglie sono finalizzati a scopo sia alimentare (per carne o uova) che di ripopolamento o riserva di caccia.


Alimentazione e predazione della quaglia: la quaglia si nutre di insetti, granaglie e germogli. Tra i suoi predatori naturali si evidenziano soprattutto: volpi, rapaci di ogni genere e gatti; sono in grado di mangiarne le uova di quaglia anche serpenti e uccelli della famiglia Corvidae. NB. Negli ultimi decenni la diffusione della quaglia ha subìto una riduzione sensibile, non tanto per il prelievo (strettamente regolamentato), quanto per l'immissione di animali alloctoni predatori e/o per il sovrappopolamento di quelli autoctoni.

Aspetti gastronomici della quaglia e delle uova di quaglia

Come anticipato, della quaglia si consumano sia le carni, sia le uova.
Carne di quaglia: la quaglia rientra (o meglio, rientrava) tra le abitudini alimentari stagionali dell'italiano medio, anche se con il cambiamento dello stile di vita (più frenetico), la globalizzazione gastronomica e l'aumento dei prezzi, il suo consumo va gradualmente scemando.
La quaglia si può consumare in diversi modi; pur essendo considerata selvaggina (quindi carne nera), non necessita frollatura o marinatura (che si possono comunque applicare, specie per gli esemplari selvatici). La carne di quaglia è consumata quasi esclusivamente ad uccello intero. Le tecniche di cottura più diffuse sono: rosolatura e modeste brasatura-stufatura (in padella o in casseruola eventualmente concludendo al forno), arrosto in forno o allo spiedo e arrosto ai ferri. Tra l'altro, la quaglia può anche essere confezionata al naturale, ripiena, lardellata, con sciarpa, al cartoccio ecc.; può accompagnarsi a verdure, patate o cereali nei primi piatti (risotti, pasta fresca, polenta ecc.). Gli unici accorgimenti da tenere in considerazione nella preparazione della quaglia sono:

  1. Eseguire una pulizia accurata (evitando, se possibile, di forare l'intestino al momento dell'eviscerazione);
  2. Azzeccare il tempo di cottura poiché, avendo carni particolarmente magre, gli uccelletti potrebbero diventare particolarmente stopposi;
  3. Scegliere il giusto vino per la sfumatura (per non sopprimere il gusto delicato dell'animale).
Composizione nutrizionale della Quaglia - Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN
Quaglia Valori nutrizionali

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Parte edibile 67,0%
Acqua 65,9g
Proteine 25,0g
Lipidi TOT 6,8g
Acidi grassi saturi - mg
Acidi grassi monoinsaturi - mg
Acidi grassi polinsaturi - mg
Colesterolo 58,0mg
Carboidrati TOT 0,0g
Glucidi complessi 0,0g
Zuccheri solubili 0,0g
Fibra alimentare TOT 0,0g
Fibra solubile 0,0g
Fibra insolubile 0,0g
Energia 161,0kcal
Sodio 40,0mg
Potassio 175,0mg
Ferro 1,5mg
Calcio 12,0mg
Fosforo 200,0mg
Tiamina 0,08mg
Riboflavina 0,15mg
Niacina 7,50mg
Vitamina A - µg
Vitamina C 0,0mg
Vitamina E - mg

NB. Della quaglia si mangia anche la pelle che, in cottura, aiuta a mantenere tenera la polpa.


Uova di quaglia: come già detto, la quaglia produce uova distinguibili da quelle di gallina (o di oca o di anatra o di tacchina o di faraona...) per le ridotte dimensioni e la tipica variegatura. Dal punto di vista gastronomico, le uova di quaglia sono destinate più o meno agli stessi metodi di cottura; risultano ben note le uova di quaglia sode e la frittata di uova di quaglia, mentre sono più problematiche le cotture intermedie come coque e uova bazzotte (con albume sodo e tuorlo morbido). Ovviamente, essendo di dimensioni inferiori, le uova di quaglia si caratterizzano per tempi di cottura decisamente inferiori rispetto a quelle di gallina. E' anche possibile consumarle crude ma, per questioni igieniche, lo si sconsiglia fortemente.

Proprietà nutrizionali della quaglia

Quella della quaglia è una carne nera, ovvero "di selvaggina". Il primo aspetto di cui tenere conto è che la quaglia contiene un elevato apporto di purine, elementi indesiderati per chi soffre di iperuricemia e/o sintomi gottosi acuti.
La carne di quaglia (frutto della media anatomica) è magra, ma non magrissima; l'apporto di lipidi sotto indicato rappresenta la carne provvista di pelle. Infatti, contrariamente alla carne di pollo, quella di quaglia con pelle NON raggiunge livelli di grassezza tali da comprometterne eccessivamente l'apporto nutrizionale. Il contenuto in colesterolo è invece nella media.
Le proteine della quaglia sono abbondanti e ad alto valore biologico, mentre i glucidi sono assenti.
L'apporto energetico complessivo della carne di quaglia è moderato ma comunque superiore a quello del puro petto (di quaglia stessa o riferito ad altre specie aviarie).
Tra i sali minerali, quello più importante è il ferro, elemento generalmente poco presente (ed auspicabile) nel regime alimentare di chi soffre di anemia sideropenica.
Per quel che concerne le vitamine, invece, spicca il contenuto della idrosolubile PP anche detta niacina.

Quaglie Ripiene su Salsa di Lamponi - Video Ricetta



Timballo di Riso con Uova di Quaglia - Video Ricetta



Ultima modifica dell'articolo: 20/02/2016