Provolone del Monaco

Cos'è il Provolone del Monaco?

Provolone del Monaco è il nome di un formaggio caciocavallo vaccino, tipico italiano, in particolare della città di Napoli (regione Campania). Questo prodotto alimentare gode del riconoscimento DOP (Denominazione di Origine Protetta) e la raltiva zona di produzione comprende: area metropolitana di Napoli, Agerola, Casola di Napoli, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant'Agnello, Sorrento, Santa Maria la Carità e Vico Equense.
Provolone del MonacoIl provolone del Monaco è un prodotto alimentare ricco di proteine, minerali e vitamine specifici, che lo fanno rientrare nel II gruppo fondamentale degli alimenti; è molto utilizzato come formaggio da tavola, ma trova impiego anche in diverse ricette.

Il Provolone del Monaco è un tipo di caciocavallo, anche se le fasi di produzione sono leggermente diverse. Storia e origine del nome sono curiose e caratteristiche.

Proprietà nutrizionali

Caratteristiche nutrizionali del Provolone del Monaco

Il Provolone del Monaco è un derivato del latte appartenente al II gruppo fondamentale degli alimenti. E' molto calorico e l'energia proviene soprattutto dai lipidi, seguiti dalle proteine e da tracce di carboidrati.

Gli acidi grassi sono principalmente saturi, i peptidi ad alto valore biologico e i glucidi semplici. Il colesterolo è abbondante e le fibre assenti.

Il formaggio non contiene glutine, ma è ricco di istamina. Gli unici allergeni sono costituiti dalla proteine del latte vaccino. Tra i minerali, si notano livelli significativi di sodio, calcio, fosforo e potassio. Per quel che concerne le vitamine, sono presenti in concentrazioni discrete quelle del gruppo B (soprattutto la B2 o riboflavina) e la vitamina A.
Il Provolone del Monaco è un alimento che non si presta alla nutrizione clinica del soggetto in sovrappeso e colpito dalle patologie metaboliche, in particolare ipercolesterolemia e ipertensione arteriosa primaria sodio sensibile. Fornisce una quantità di calcio e fosforo molto utili all'accrescimento e al mantenimento della massa ossea in età critica; è quindi un alimento adeguato per i bambini e per gli anziani (soprattutto donne in menopausa). Apporta una quantità di lattosio talmente ridotta da essere innocuo per la maggior parte degli intolleranti allo zucchero del latte. Al contrario, questo formaggio potrebbe essere fastidioso per gli ipersensibili all'istamina.

E' da evitare nella filosofia vegana e vegetariana (per la presenza di caglio animale).
La porzione media di Provolone del Monaco è di circa 80 g.

Utilizzo e Ricette

Utilizzi culinari del Provolone del Monaco

Il Provolone del Monaco è un alimento destinato principalmente a essere gustato come antipasto, pietanza o dessert. Si tratta quindi di un formaggio da tavola, anche se, con lunga stagionatura, è spesso utilizzato da grattare sui primi piatti.
Il Provolone del Monaco si utilizza anche come ingrediente in molte ricette, soprattutto primi e secondi piatti. Le più rinomate sono: paccheri di Gragnano con melanzane e provolone, spaghetti alla Nerano, ravioli di provolone, tagliata di manzo con provolone in scaglie, risotto alle cozze e provolone, pasta alla rana pescatrice e provolone, tagliata di pesce spada con provolone ecc.


Provolone

Abbinamento enologico del Provolone del Monaco

Il Provolone del Monaco, consumato da solo, si può accompagnare con vini rossi tipo Taurasi e Campi Flegrei Piedirosso. Più genericamente, sono adeguati anche: Brindisi rosso, Cerasuolo di Vittoria, Cirò rosso, Marsala Vergine, Ramandolo, Recioto di Soave, Salice Salentino rosso e Torcolato di Breganze.

Produzione

Cenni di produzione

Il Provolone del Monaco è un formaggio di latte vaccino intero (almeno 20% da razza Agerolese), crudo, grasso, a pasta filata, semiduro e stagionato.
La produzione del Provolone del Monaco si può così riassumere:

  1. Riscaldamento a 36-38 °C del latte intero crudo
  2. Aggiunta di caglio in pasta di capretto o liquido di vitello o entrambi, con almeno il 50% proveniente dal capretto. La coagulazione è presamica, senza fermenti lattici vivi, e si conclude in 40-60'
  3. Rottura della cagliata fino ad ottenere grumi caseosi di piccole dimensioni (circa quelle di un seme di mais)
  4. Riposo e separazione del siero dalla cagliata (spurgo); a questo punto, i grumi si depositano sul fondo della caldaia
  5. Aumento della temperatura a 48-52 °C (cottura)
  6. Estrazione della cagliata, che viene riposta in cestelli d'acciaio forati o in tele, dove sgronda il siero e inizia la maturazione
  7. Quando la pasta è matura (elastica e resistente), si taglia a listarelle e si fila a mano, modellandola in forme nell'acqua a 85-90 °C
  8. Le forme modellate vengono messe in acqua fredda (8-10 ore per ogni chilogrammo di prodotto)
  9. Vengono poi legate a coppie e appese su appositi sostegni
  10. I primi 20 giorni di stagionatura avvengono in locali a temperatura ambiente; successivamente, le forme vengono trasferite in magazzini a 8-15 °C (o grotte) per almeno 6 mesi, durante i quali vengono sottoposte a lavaggi, pulitura dalle muffe e oliatura con extravergine d'oliva.

Rispetto alla maggior parte dei caciocavallo, il Provolone del Monaco si caratterizza per:

  • Utilizzo di almeno il 20% del latte munto da Agerolese
  • Maggior cottura della cagliata
  • Assenza di fermenti lattici e conservanti
  • Lento riposo della cagliata
  • Forma a “melone allungato” (senza testina)
  • Stagionatura, anche in grotta, di almeno 6 mesi.

Storia

Cenni storici sul Provolone del Monaco

La produzione di Provolone del Monaco risale a un periodo compreso tra la fine del 1700 e l'inizio del 1900. Nel XVIII secolo, per l'ampliamento urbano di Napoli, la comunità agricola del Vomero si spostò fino ai Monti Lattari. Tale zona, grazie all'estensione dei pascoli, si presta molto all'allevamento delle mucche e alla produzione di latte e formaggio. Per circa un secolo, questa nuova comunità pastorale affinò la tecnica di caseificazione e iniziò a utilizzarla come fonte di sostegno economico. Poichè la vendita del formaggio necessitava un lungo e talvolta ostico viaggio fino al mercato di Napoli, dove gli acquirenti giungevano anche dal circondario per poter acquistare l'ormai noto caciocavallo, i pastori si coprivano con pesanti e tipiche mantelle che li contraddistinguevano dagli altri mercanti (vedi sotto: Curiosità).
Dopo la proposta del 24 febbraio 2005, nel 2010 il Provolone del Monaco ha ottenuto il riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta (DOP).

Curiosità

Curiosità sul Provolone del Monaco

Il nome “Provolone del Monaco” si ispira al mantello che i pastori indossavano (soprattutto nel periodo freddo) durante la percorrenza dalle colline di Vico Equense al capoluogo, dove si svolgeva il mercato alimentare.