Le proteine fanno ingrassare?

Le proteine sono macronutrienti che, se introdotti nelle giuste quantità, non fanno assolutamente ingrassare.
Le proteine hanno un valore nutrizionale estremamente ampio e sfaccettato, pertanto, la loro stima ed applicazione dietetica è frequentemente oggetto di dibattito tra i professionisti dell'alimentazione.
Le proteine sono polimeri (polipeptidi) di amminoacidi, molecole di natura quaternaria (Carbonio [C] – Idrogeno [H] – Ossigeno [O] – Azoto [N]) contenenti uno scheletro carbonioso legato ad un gruppo carbossilico (-COOH), ad uno amminico (-NH2) ed a un radicale (-R) che li distingue.


Aminoacidi ordinari

Gli amminoacidi si possono classificare in diversi modi, ad esempio sulla base della loro essenzialità; un amminoacido è definito essenziale nel caso in cui l'organismo non sia in grado di sintetizzarlo. La quantità ed il numero di amminoacidi essenziali all'interno di un peptide o di una proteina ne determinano il valore biologico, anche impropriamente detto “qualità” proteica.
Le funzioni metaboliche delle proteine sono:

  • Plastica e strutturale (miofibrille, collagene, elastina ecc)
  • Bio-regolatrice (ormoni e neurotrasmettitori)
  • Catalitica (enzimi)
  • Immunitaria (immunoglobuline, fattori della coagulazione ecc.)
  • Carrier (albumina, emoglobina ecc.)
  • Canale di membrana e recettoriale
  • Energetica - 4kcal/g

Rispetto a glucidi e lipidi, le proteine richiedono un maggior impegno digestivo e metabolico, ed una conseguente azione Dinamico Specifica superiore; si tratta del principio fondamentale sul quale si basano i regimi dimagranti iperproteici. Tuttavia, se è vero che le proteine nelle giuste quantità non fanno ingrassare, è altrettanto vero che un apporto eccessivo di proteine rispetto agli altri macronutrienti non è consigliabile. In tal caso, l'organismo sarebbe indotto ad utilizzare grosse quantità di amminoacidi per neo-sintetizzare glucosio e si troverebbe a dover convertire tutti i gruppi azotati in urea per poi espellerli con le urine; inoltre, le diete iperproteiche a basso contenuto glucidico risultano spesso chetogeniche. I chetoni sono molecole acide che, se prodotte in eccesso, riducono il pH ematico originando sintomi e disturbi anche gravi. Inoltre, i chetoni hanno un elevato potere osmotico e durante la filtrazione, per essere espulsi con le urine, necessitano di grosse quantità d'acqua; questo fenomeno può portare alla disidratazione. Insomma, l'utilizzo eccessivo degli amminoacidi a scopo neo-glucogenetico incrementa proporzionalmente il carico epatico e renale. E' doveroso citare anche alcuni studi recenti che correlano direttamente le diete ad elevato contenuto di proteine animali al peggioramento del bilancio metabolico del calcio [Ca]. In conclusione, le terapie alimentari che si basano sulla neoglucogenesi facilitano il dimagrimento ma, oltre alla riduzione del grasso adiposo:

  • determinano un maggior impegno del fegato e dei reni
  • abbassano il pH ematico
  • favoriscono la disidratazione
  • deperiscono le riserve muscolari ed epatiche di glicogeno
  • incidono negativamente sul metabolismo del calcio, aumentandone l'escrezione urinaria (tuttavia, grazie, all'aumentato assorbimento intestinale del minerale e allo stimolo sulla sintesi di ormoni osteo-anabolici, le diete iperproteiche non sembrano aumentare il rischio di osteoporosi)

Nel caso in cui il surplus proteico non fosse solo percentuale (normocalorico), ma anche quantitativo (ipercalorico), si verificherebbe una conversione degli amminoacidi in eccesso in acidi grassi di deposito. In definitiva, se l'apporto proteico alimentare supera il fabbisogno metabolico determinando un eccesso calorico, si verifica un aumento del deposito adiposo. In un simile contesto ipercalorico, l'eccesso di proteine fa quindi ingrassare.


Alcuni tecnici, ma soprattutto molti profani, attribuiscono alle proteine alimentari caratteristiche miracolose; una delle affermazioni più recenti riguarda il “miglioramento del trofismo muscolare” e “l'ottimizzazione della composizione corporea” indipendentemente dal livello di attività fisica. Personalmente, ritengo che la chiave di lettura con la quale si interpretino gli esiti di certe sperimentali sia un tantino diversa.
Innanzitutto, dovrebbe sorgere spontanea una domanda:


Se le diete iper-proteiche incidono positivamente sulla composizione corporea e sull'aumento del trofismo muscolare, agli sportivi che si allenano intensamente per ottenere questo genere di risultati basterebbe intraprendere un regime dietetico iper-proteico? Non credo.


Piuttosto, è molto probabile che:


La MALNUTRIZIONE proteica (quindi carente in amminoacidi essenziali) incide negativamente sul trofismo della muscolatura SOPRATTUTTO nei soggetti che possiedono un livello di attività fisica (LAF) basso o pressoché nullo. In tal caso, l'aumento della porzione proteica alimentare può determinare un miglioramento del trofismo muscolare, quindi della composizione corporea.


La malnutrizione proteica è molto diffusa nella terza età e soprattutto tra i pazienti geriatrici non totalmente autosufficienti. Spesso i sintomi depressivi, la demenza senile e le difficoltà economiche contribuiscono a peggiorare le abitudini alimentari; in molti casi, gli anziani mangiano in maniera monotona e prediligono alimenti di facile preparazione, come la minestra in brodo. Nel lungo termine, un regime alimentare simile determina  un'insufficienza proteica che si riflette sul depauperamento muscolare, peggiorando la composizione corporea. In questi casi, l'incremento dell'apporto alimentare proteico migliorerebbe senza alcun dubbio il trofismo muscolare dei soggetti, ma lo stesso concetto non è applicabile ad un soggetto sano ed eunutrito.


Le proteine non fanno ingrassare né dimagrire, sono nutrienti fondamentali per l'alimentazione umana che devono essere introdotti nelle giuste quantità.



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