Proteine del pesce

Premessa

Com'è facilmente deducibile, le proteine del pesce sono molecole caratteristiche degli animali pinnuti-acquatici che respirano nel liquido per mezzo delle branchie; Proteine del Pescei pesci sono prodotti della pesca, ma i due sostantivi NON devono essere confusi; nel secondo gruppo infatti, oltre ai pesci, sono compresi i molluschi, i crostacei, i ricci e i vari derivati (uova di pesce, frattaglie di pesce ecc.).
Le proteine del pesce sono definite peptidi ad alto valore biologico (VB=78), poiché contengono una mappatura degli amminoacidi essenziali (AAE) molto simile a quella delle proteine umane.

Pesce e contenuto nutrizionale - proteine ma non solo!

Il pesce, assieme agli altri prodotti della pesca, alla carne terrestre, alle frattaglie e alle uova, costituisce il I° dei sette gruppi di alimenti; come gli altri prodotti menzionati (... ma con riserva di specificità!), il pesce apporta buone quantità di ferro eme o ferroso, vitamine del gruppo B (soprattutto tiamina, niacina, riboflavina e cobalamina) e le già menzionate proteine ad alto valore biologico (queste ultime presenti in porzioni del 15-27% rispetto alla parte edibile complessiva). Il pesce contiene anche colesterolo, grassi saturi e grassi essenziali della famiglia omega-3 (EPA e DHA) ma, d'altro canto, NON essendo vegetale, NON apporta fibra alimentare, fitosteroli, bona parte degli antiossidanti, acido folico e molte altre vitamine, come ad esempio l'acido ascorbico. Ciò significa che una dieta ricca di pesce non è necessariamente equilibrata e deve essere completata quantomeno dalla presenza di alimenti ortofrutticoli e cereali.

Proteine del pesce... nel dettaglio

Le proteine del pesce sono simili, ma NON uguali, a quelle della carne; è vero che gli amminoacidi ("mattoni" dei peptidi) sono gli stessi, ma la loro organizzazione e la loro concentrazione risultano differenti. A dire il vero, le proteine del pesce non sono solo differenti da quelle degli animali terresti o delle uova o del latte, ma presentano una notevole varianza anche tra di esse! Le proteine del pesce di mare, rispetto alle proteine del pesce di acqua dolce, hanno una composizione leggermente diversa, tant'è che, in seguito a degenerazione (batterica e/o enzimatica) del tessuto muscolare, la carne del pesce di mare libera (a partire dalla trietilammina) la metilammina (TMAO - che poi si trasforma in dimetilammina, monoetilammina e formaldeide, conferendo l'odore tipico di pesce marcio), mentre la carne del pesce di acqua dolce libera (per degenerazione della lisina) una molecola detta piperidina. Tuttavia, entrambi i tipi di pesce sottoposti a degradazione avanzata, si caratterizzano per la produzione di acido sulfidrico (per scissione dei ponti solfurei delle proteine e per demolizione batterica e/o enzimatica degli AA solforati stessi) e ammine biogene (istamina, triptamina, cadaverina, putrescina e tiramina); si legga l'articolo: "Pesce fresco e sua conservazione".
In fin dei conti, però, ciò che interessa essenzialmente l'ambito della nutrizione umana è il VB riferito alla media delle proteine ittiche; questo è pari a 78, ovvero un punteggio prossimo a quello massimo, invece tipico delle proteine umane o dell'uovo.
Un'ultima piccola precisazione va fatta sulla struttura e sulla funzione delle proteine del pesce che, dal punto di vista alimentare, possono risultare più o meno DIGERIBILI. Tra i vari peptidi contenuti nelle carni delle specie ittiche scarseggiano quelli sarcoplasmatici, in particolare le proteine globulari (come la globulina), e quelle del tessuto connettivo (fibre collagene, fibre reticolari e fibre elastiche). Quest'ultimo gruppo di proteine, che nella carne terrestre mantengono la compattezza anche previo cottura dell'alimento, è responsabile del prolungamento della permanenza gastrica e per questo riduce la digeribilità dell'alimento; le proteine del pesce invece, che ne contengono poche, risultano molto più digeribili rispetto a quelle della carne.

Proteine del pesce per la salute

Le proteine del pesce sono state, e sono tutt'ora, oggetto di numerosi studi in ambito nutrizionale e medico; pare che il consumo di pesce, in particolare dei suoi grassi e delle sue proteine, determini: una riduzione dell'incidenza del sovrappeso e un miglioramento dei parametri metabolici (pressione arteriosa, colesterolemia, trigliceridemia, infiammazione sistemica, rischio cardiovascolare globale), tutti aspetti promuoventi la salute dell'essere umano.
Mentre la lipidemia sembra giovare enormemente dell'apporto nutrizionale in acidi grassi polinsaturi essenziali della serie omega-3, presenti nel pesce, le proteine ittiche intervengono riducendo l'infiammazione sistemica (in particolare, la proteina C reattiva) e migliorando la sensibilità all'insulina; entrambe queste caratteristiche fanno delle proteine del pesce un importante fattore di tutela nei confronti del Diabete Mellito tipo 2.
NB.: Gli studi sono stati svolti utilizzando le proteine del merluzzo e si attendono ulteriori accertamenti riguardanti le altre specie principali.
Non è finita qui! Altri approfondimenti hanno sviscerato ulteriori effetti benefici delle proteine del pesce sul metabolismo umano, ma questa volta di tipo bio-regoalatorio; pare infatti che la somministrazione di proteine del Melù (Micromesistius poutassou) intervenga positivamente sui meccanismi della sazietà riducendo l'introduzione di cibo. Questa caratteristica, osservata sul comportamento dei ratti, è stata poi giustificata dall'analisi ormonale del campione, che ha dimostrato la capacità delle proteine del pesce di stimolare la secrezione di mediatori gastrointestinali responsabili della sazietà: la colecistochinina (CCK) e il glucagone peptide-1 (GPL-1). Il risultato è dunque costituito da un miglioramento fisiologico della regolazione del peso corporeo.


Bibliografia:

  • In vitro and in vivo evidence for a satiating effect of fish protein hydrolysate obtained from blue whiting (Micromesistiuspoutassou) muscle - Cudennec B, Fouchereau-Peron M, Ferry F, Duclos E, Ravallec R - Journal of Functional Foods – 4:271-277 -  2012
  • Dietary cod protein reduces plasma C-reactive protein in insulin-resistant men
    and women
    -  Journal of Nutrition  - Ouellet V, Weisnagel SJ, Marois J, Bergeron J, Julien P, Gougeon R, Tchernof A, Holub BJ, Jacques H. - 138(12):2386-91 -2008 Dec.