Proteine del grano

Cos'è il grano?

Il grano o frumento, il cui nome latino è triticum, è un cereale (quindi una graminacea) largamente diffuso, perché adattabile quasi ad ogni clima e terreno del pianeta. Grazie alla sua altissima produttività, è inoltre possibile ottenere prodotti alimentari a medio e basso costo ma caratterizzati da un considerevole apporto energetico.
Proteine del GranoIl grano viene impiegato prevalentemente nella produzione della farina, dalla quale è possibile ricavare vari tipi di pane e pasta alimentare.

La farina del grano viene ottenuta dalla macinatura e crivellatura (setaccio) dei chicchi, ed in base alla raffinazione della farina è possibile produrre: farina integrale (la più ricca di fibre), farina tipo 2, tipo 1, tipo 0 e tipo 00 (la più povera di fibre).

Aspetti nutrizionali del grano

Il grano contiene tutti e tre i macronutrienti, ma essendo un cereale, il relativo apporto energetico deriva soprattutto dalla porzione glucidica in forma complessa (amido). La quota lipidica è decisamente limitata e, come la fibra, inversamente proporzionale al grado di raffinatezza; il grano è privo di colesterolo e contiene soprattutto grassi insaturi (quindi di buona qualità) ma - ipotizzandone un apporto paragonabile a quello delle porzioni alimentari consigliate nelle linee guida nazionali - non incide in maniera determinante sul bilancio lipidico complessivo.

In merito alla quantità e alla qualità delle proteine in esso contenute, il grano NON rappresenta una delle fonti proteiche alimentari più apprezzabili; tuttavia, ricordiamo che il ruolo dietetico del grano nel raggiungimento della razione raccomandata di amminoacidi essenziali DEVE essere contestualizzato e valutato in maniera soggettiva.
Il grano contiene anche fibra alimentare prevalentemente NON solubile alla quale si accompagna proporzionalmente l'apporto di Niacina (vitamina PP) e di magnesio (Mg); maggiore è il livello di raffinazione e minore risulta il quantitativo di micronutrienti e fibra alimentare delle farine.

Proteine del frumento

In base alla loro solubilità, le proteine del grano possono essere classificate in quattro gruppi:

  • Albumine solubili in acqua
  • Globuline solubili in soluzioni saline neutre
  • Gliadine solubili in alcol diluito
  • Glutenine solubili in acidi diluiti

Albumine e globuline sono proteine idrosolubili, mentre gliadine e glutenine rappresentano la porzione insolubile in acqua ed associate formano il GLUTINE.
Tra le proteine del grano, il glutine è quella maggiormente conosciuta per:

Ad oggi le diagnosi di celiachia sembrano in vertiginoso aumento, anche se molte di queste riguardano forme meno gravi o quasi asintomatiche; inoltre, una tale diffusione sta senza dubbio contribuendo all'insorgenza di molte altre intolleranze ATIPICHE e verosimilmente di natura psicogena.

  • Le proteine del grano sono definite a basso valore biologico (VB < 55), e presentano un deficit significativo di lisina. Da qui la necessità di associarle ad altre fonti proteiche, in quanto insufficienti a colmare - da sole - le esigenze amminoacidiche dell'organismo. Tale aspetto assume un'importanza rilevante per chi segue una dieta vegana, dove l'assenza di proteine animali impone un attento accostamento tra le varie fonti proteiche vegetali al fine di colmare i relativi deficit proteici
  • Ottimo il contenuto in acido glutammico e prolina.
Fonte proteica Supplemento proteico richiesto (g)*
Carne di Manzo 1.0
Latte vaccino 1.6
UOva 2.6
Soia 6.2

* Quantità di proteine necessarie a compensare un grammo di proteine del grano in modo da coprire il fabbisogno di lisina di bambini in età prescolare, equivalente a 58 mg per grammo di proteine crude miste

La porzione proteica idrosolubile (albumine e globuline) costituisce il 20-35% del totale, mentre le gliadine (circa 20 tipi di proteine monomeriche) rappresentano un ulteriore 30-40% del totale e si differenziano sulla base della mobilità in: α e β (45-60% delle gliadine totali), α (30-45% delle gliadine totali) e β‰ gliadine.

Le glutenine rappresentano il 40-50% del complesso proteico del grano e si suddividono in base al peso molecolare; quelle a basso peso molecolare sono circa il 60-80% delle glutenine totali.

Integratori di Proteine del Grano in polvere

Sottoforma di integratore alimentare, le proteine del grano in polvere vengono commercializzate facendo leva commerciale sull'assenza di lattosio e colesterolo, sull'elevato apporto in glutammina e sull'idoneità al consumo da parte dei vegani.

A titolo puramente indicativo, riportiamo la composizione amminoacidica di diversi integratori proteici, in modo da ottenere un immediato raffronto tra le proteine del grano e quelle della soia, del siero del latte e dell'uovo; si noti che la somma dei singoli amminoacidi non coincide perfettamente con il contenuto proteico totale (a causa di vizi tecnici riscontrabili praticamente in tutte le schede dei produttori).


Profilo aminoacidico

PROTEINE DEL GRANO* PROTEINE DELLA SOIA* PROTEINE DEL SIERO DEL LATTE^ PROTEINE DEL SIERO DEL LATTE° PROTEINE DELL'UOVO*
g/100 g g/100 g g/100 g g/100 g g/100 g
Proteine 83,3 90 80 90,5 76

Acido aspartico

2,92 10,35 8,8 10,1 6,67

Acido Glutammico

26,92 17,28 14,5 14,2 8,71

Alanina

2,21 3,87 4,0 4,6 3,79

Arginina

2,58 6,75 1,7 2,4 3,57

Cisteina

2,31 1,08 1,8 3,2 1,69

Fenilalanina

4,63 4,68 2,4 3,1 3,83

Glicina

3,37 3,69 3,4 1,5 2,30

Isoleucina

2,88 4,32 5,1 5,1 3,71

Istidina

1,66 2,43 1,4 1,6 1,48

Leucina

6,26 7,2 8,5 11,5 5,53

Lisina

1,425 5,67 7,7 9,0 4,47

Metionina

1,150 1,26 1,6 1,9 2,26

Prolina

11,33 4,68 4,4 3,6 2,5

Serina

4,28 4,95 3,7 3,6 4,52

Tirosina

2,62 3,42 2,1 3,4 2,55

Treonina

2,11 3,33 5,4 4,3 2,99

Triptofano

1,6 0,99 1,1 1,9 0,80

Valina

3,092 4,32 4,7 4,5 4,17

*ISOLATE - ^ concentrate mediante microfiltrazione - ° ISOLATE mediante ultramicrofiltrazione

Glutine

Il glutine è una lipoproteina formata dalla gliadina e dalla glutenina in presenza di ACQUA; queste componenti NON sono presenti solo nel grano, ma anche in altri cereali. Tra di essi i più diffusi sono: farro, segale, kamut ed orzo.
Il glutine è composto per il 75-85% da proteine, per il 5-7% da lipidi, per il 5-10% da amido e solo per il 5-8% da acqua; il glutine si attiva SOLO in presenza di acqua, pertanto è possibile isolarlo dalla farina semplicemente idratandola e sottoponendola a molteplici lavaggi consecutivi per diluirne progressivamente l'amido residuo. Un procedimento simile può essere utile alla valutazione della "forza" di questa proteina (utile nella panificazione) o per la preparazione del seitan, un sostituto dietetico-vegetariano della carne. Il glutine è anche impiegato come additivo addensante ed industrialmente come collante per l'apprettatura di carte e tessuti. Nelle preparazioni culinarie il glutine fornisce soprattutto ELASTICITÀ grazie alla tipica struttura a RETE (che trattiene l'anidride carbonica) e consente la lievitazione degli impasti.


Bibliografia:

  • Chimica degli alimenti – D. P. Cabras, A. Martelli -  pag 188-189

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