Proteine alimentari

Le fonti proteiche alimentari sono molte; gli alimenti che ne contengono di più sono: uova, latte + derivati di caseificazione e tutti i tipi di carne (compresi i prodotti della pesca); successivamente troviamo i legumi ed i cereali; infine, sono presenti scarse quantità di proteine negli ortaggi e nella frutta.
Proteine AlimentariDal punto di vista qualitativo, è possibile valutare l'apporto proteico sulla base del'apporto in amminoacidi essenziali; questa classificazione tiene conto del Valore Biologico delle proteine alimentari. Alcune di esse sono complete, come quelle dell'uovo o del siero del latte e si definiscono ad alto valore biologico; altre risultano scarse in uno o più amminoacidi essenziali e sono dette a medio valore biologico (come quelle dei cereali e dei legumi); infine, alcune possiedono una composizione amminoacidica molto diversa da quella delle proteine strutturali umane e pertanto vengono definite a basso valore biologico, come quelle degli ortaggi e della frutta.
Le proteine alimentari rappresentano una porzione di macronutrienti a dir poco fondamentale per il mantenimento dello stato di salute. La loro "quantità" è ancora oggetto di numerose discussioni ma le istituzioni scientifiche di maggior rilievo affermano che l'apporto di proteine con la dieta dovrebbe mantenersi sul 12-13% delle kcal totali; per definirne il quantitativo con maggior precisione è anche possibile utilizzare un coefficiente di g/kg da moltiplicare al peso fisiologico desiderabile del soggetto (da 0,75 a 1,5). Ovviamente il suddetto coefficiente cambia in base all'età, quindi in base alla fase di sviluppo; raramente può anche subire variazioni percentuali importanti sulla base del livello di attività sportiva.
Agli occhi di molte persone, che si tratti di profani o professionisti, l'apporto proteico "consigliato" risulta scarso o quantomeno insufficiente. In realtà, dando per scontata un'alimentazione equilibrata, normocalorica e caratterizzata da proteine ad alto valore biologico, gli amminoacidi introdotti dovrebbero avere il compito di sostituire quelli ossidati o deteriorati già presenti nell'organismo; detto questo, sorge spontaneo pensare che tanto maggiore è l'impegno metabolico (sport, crescita, piressia, altre patologie...) e tanto maggiore dovrebbe essere l'apporto di proteine con la dieta. In realtà, le variabili da considerare sono decisamente più numerose e questa affermazione può essere confermata solo in parte. Fermo restando che, per quanto si possa generalizzare discutendo l'applicazione dietetica, esistono sempre grosse differenze intra ed interindividuali, a parer mio sarebbe opportuno specificare un dettaglio assolutamente imprescindibile: per quanto sia corretto pensare che tutti i tessuti contengono proteine e che necessitano un continuo turn-over di amminoacidi, è pur vero che il rimodellamento delle strutture NON prevede necessariamente l'eliminazione delle proteine scomposte! Gli amminoacidi strutturalmente integri, come fossero dei "mattoncini lego", vengo riutilizzati per la sintesi delle proteine indispensabili. In definitiva, esistono certamente situazioni per le quali è necessario modificare l'apporto proteico ma non tanto quanto si possa intuire; piuttosto, a parer mio, risulta di maggior importanza la ripartizione delle proteine nei pasti giornalieri e la qualità delle stesse valutata mediante la stima del Valore Biologico.


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