Prosecco

Generalità sul Prosecco

Il prosecco è un vino bianco tipico italiano. Viene prodotto prevalentemente con il metodo Charmat e presenta una tipica effervescenza che si diversifica in tre tipologie: prosecco tranquillo, prosecco spumante e prosecco frizzante.

ProseccoIl nome "prosecco" indica una bevanda alcolica DOC (in principio IGT) originaria del territorio compreso tra il Veneto (escluse le province di Rovigo e Verona) e il Friuli Venezia Giulia. Tra tutti, alcuni prosecchi sono particolarmente rinomati e hanno raggiunto il marchio di qualità DOCG (DOC Garantita); il più noto è senz'altro il Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene.

Vitigni del Prosecco

Il prosecco viene ricavato da uve bianche appartenenti all'omonimo vitigno (Prosecco per l'appunto), oggi meglio definito Glera; tale denominazione è stata introdotta nel 2009, in modo da non confondere fra loro vitigno e vino, tutelando maggiormente il marchio DOCG del Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene.

In realtà, quelle della Glera DEVONO costituire almeno l'85% delle uve totali, mentre il rimanente 15% può essere costituito da chardonnay, pinot grigio, verdiso, bianchetta trevigiana e altre uve strettamente regolamentate.
Il vitigno Prosecco è autoctono del Veneto e del Friuli Venezia Giulia; cresce rigogliosamente nelle province di Treviso, Belluno, Venezia, Padova, Vicenza, Udine, Pordenone, Trieste e Gorizia, rispettivamente in più di 600 comuni veneti e friulani. Il vitigno Glera si presenta vigoroso, con grappoli ampi e lunghi; sorge su terreni ben drenati, sono quindi esclusi i torbosi e qualunque coltivazione ampiamente irrigata.
Il Prosecco (Glera) viene coltivato da oltre 200 anni e fu citato (nel 1772) nell'VIII volume del "Giornale d'Italia" dal famoso accademico giornalista Francesco Maria Malvolti.

Metodo di Vinificazione del Prosecco

Tratto da: Sommelier da manuale. La tecnica e l'arte della degustazione - Edizioni Del Baldo - pag 115-116


Il prosecco è il frutto della RIFERMENTAZIONE in bottiglia (o in autoclave) di un vino-base prodotto dalla vinificazione con le uve sopra menzionate.
Il termine che identifica il metodo di produzione (di molti tipi di prosecco, così come di altri spumanti) è Charmat, dal nome del francese che lo brevettò; in realtà, lo scopritore di questo sistema fu l'italiano (piemontese) Martinotti.

Il metodo Charmat è ideale per la produzione di prosecco, in quanto si tratta di un vino che fonda le proprie caratteristiche sulla piacevolezza IMMEDIATA, primaria, piuttosto che sulla complessità. Si tratta quindi di un metodo con il quale si conservano intatte le caratteristiche di quei vitigni aromatici che esprimono freschezza, profumi intensi e acidità vibrante.

La tecnica di produzione del prosecco è abbastanza semplice, ma si distingue in base al tipo che si vuole ottenere; vediamola più nel dettaglio. La vendemmia del vino-base avviene in anticipo, per garantire freschezza, acidità e profumo. La diraspatura - cioè la separazione degli acini dell'uva dai raspi (ricchi di tannini) - è tanto importante quanto la successiva assenza di macerazione delle bucce. La fermentazione del mosto avviene per aggiunta di lieviti selezionati e all'interno di grosse vasche di acciaio, rivestite da un'intercapedine (per il mantenimento della temperatura a 18-22°C); il processo prosegue fino a quando, nel mosto, l'alcol e lo zucchero rimangono costanti (due misurazioni consecutive, tra mattino e sera). Seguono poi il travaso per l'allontanamento delle fecce e la maturazione per allontanare i tartrati; l'imbottigliamento, se immediato, porterebbe alla formazione di un prosecco "tranquillo". D'altro canto, nella maggior parte dei casi (circa l'80%), il prosecco viene avviato alla lavorazione del più volte citato metodo Charmat. Vediamo di cosa si tratta: quando il vino-base è pronto viene riposto in apposite autoclavi (eventualmente assieme a zucchero e certi lieviti selezionati). Circa 24g di saccarosio per litro producono fino a 6 atmosfere di pressione e un relativo grado alcolico AGGIUNTIVO di circa 1,5°. In queste autoclavi avviene la presa di spuma che prosegue per circa 15 giorni ad una temperatura di 13°C; l'arresto si ottiene in anticipo per gli spumanti più dolci e in ritardo per quelli più secchi.

Successivamente si svolge il travaso isobarico (ovvero senza disperdere l'anidride carbonica) per separare le fecce; dopodiché si procede con la refrigerazione per stabilizzare il vino e infine con l'imbottigliamento isobarico.

Caratteristiche Nutrizionali del Prosecco

Il prosecco è una bevanda alcolica che rientra nell'insieme dei fermentati. La relativa composizione chimica (a fermentazione ultimata) NON esalta grossi quantitativi di zuccheri, né tantomeno di proteine e grassi; è quindi deducibile che TUTTO l'apporto energetico del prosecco derivi dal contenuto in alcol etilico (circa 12°).
Come il vino e le birre molto alcoliche, anche il prosecco può essere consumato quotidianamente, purché le porzioni NON siano più di due e non oltrepassino i 125ml per volta.
Analogamente alle altre bevande alcoliche e superalcoliche, anche il consumo smodato di prosecco risulta potenzialmente dannoso per l'organismo, soprattutto in presenza di sovrappeso, ipertensione, ipertrigliceridemia e sofferenza epatica. Inoltre, l'abuso di alcolici è strettamente associato a degenerazioni della mucosa esofagea, della mucosa gastrica e di quella duodenale, con aumento dell'acidità, del reflusso e delle possibilità d'insorgenza di gastrite o, peggio, di ulcera.
Ricordiamo infine che il prosecco NON vanta lo stesso apporto in antiossidanti (come il famoso resveratrolo) del vino rosso, ragion per cui la sua assunzione con la dieta non conferisce alcun pregio nutrizionale.


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Ultima modifica dell'articolo: 31/12/2015