Prosciutto

Col termine prosciutto si intende il coscio (arto posteriore o prosciutto fresco) del maiale domestico (Genere Sus, Specie scrofa, Sottospecie domesticus - nomenclatura binomiale: S. scrofa domesticus); dal punto di vista gastronomico, "prosciutto" è anche sinonimo di due tipi di salume: prosciutto crudo e prosciutto cotto.

ProsciuttoErroneamente, a causa di una certa somiglianza estetica e gustativa, col termine "prosciutto cotto" si può intendere anche la spalla cotta, ovvero un salume ricavato con i tagli anteriori del maiale. Inoltre, non mancano tipologie di prosciutto ricavate da animali appartenenti a generi e specie diversi, come ad esempio il prosciutto di cervo, il prosciutto di cinghiale ecc. NB: All'estero, per "prosciutto" si intende esclusivamente il prosciutto crudo.
Il prosciutto fresco o coscio di maiale è un taglio di carne magra. Si tratta di una caratteristica quantomeno "ambigua" visto che, osservando le tabelle di composizione degli alimenti, i prosciutti crudi e cotti NON PRIVATI DEL GRASSO VISIBILE si caratterizzano per un buon tenore di lipidi; in realtà questa discrepanza è facilmente giustificabile.

  • La produzione e la conservazione del prosciutto crudo e (in misura inferiore) di quello cotto necessitano il preservamento anatomico del coscio; in teoria, prima del taglio, il salumiere dovrebbe eliminare SOLO la cotenna del prosciutto, mentre il grasso sottocutaneo rappresenta anch'esso "parte edibile" dell'alimento (in caso contrario, si fa riferimento a prosciutti "privati del grasso visibile").
  • Per quel che concerne il coscio fresco, invece, nonostante la porzionatura preveda il mantenimento sia della cotenna che del grasso sottocutaneo, queste componenti sono valutate come "scarto" o "parte non edibile" e, in quanto tali, non vengono conteggiate nell'analisi chimico-nutrizionale dell'alimento.
  • Infine, durante il processo produttivo dei prosciutti, il coscio di maiale perde una parte importante di acqua, il che determina un aumento della concentrazione di tutti i nutrienti, inclusi i grassi

La differenza nella quantità di "parte edibile" tra prosciutto crudo, prosciutto cotto e coscio di maiale è ben visibile paragonando i valori citati nelle tabelle di composizione degli alimenti - fonti INRAN:


Prosciutto Parte edibile
Prosciutto crudo qualsiasi - scotennato 100%
Prosciutto cotto qualsiasi - scotennato 100%
Maiale, pesante, coscio 90%
Maiale, leggero, coscio 87%

Inoltre, confrontando i due salumi INTEGRI ma scotennati con un analogo "privato del grasso visibile", emerge a colpo d'occhio la differenza abissale del tenore lipidico:


Prosciutto Lipidi su 100g di parte edibile
Prosciutto crudo di parma 18,4g di lipidi per 100g di parte edibile
Prosciutto crudo di parma privato del grasso visibile 3,4g di lipidi per 100g di parte edibile
Prosciutto cotto 14,7g di lipidi per 100g di parte edibile
Prosciutto cotto privato del grasso visibile 4,4g di lipidi per 100g di parte edibile

In parole povere, il prosciutto di maiale (sia fresco, sia conservato) è un taglio che può essere magro o grasso a seconda della mondatura; privando il prosciutto del "grasso visibile" è quindi possibile avvalersi di un alimento abbastanza magro, mentre mantenendo il tessuto adiposo dell'animale, il prosciutto conserva un elevato livello di grassezza. NB. Va da sé che assieme alla quantità di grassi contenuti nel prosciutto cresca proporzionalmente anche l'apporto energetico complessivo.
Esistono poi altre differenze nutrizionali significative tra i vari tipi di prosciutto; di seguito citeremo alcuni esempi avendo cura di prediligere quelli più rappresentativi.


Composizione nutrizionale del prosciutto crudo, del prosciutto cotto e del coscio di maiale - Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN


Nella seguente tabella sono evidenziati in giallo i valori più alti e in azzurro quelli più bassi. Osservando i dati emerge che il "prosciutto cotto" possiede la maggior quantità di grassi totali e grassi saturi, mentre il "coscio di maiale leggero" risulta il più magro e con una prevalenza polinsatura degli acidi grassi (è nota la correlazione tra acidi grassi saturi in eccesso e tendenza all'ipercolesterolemia e all'aumento del rischio cardiovascolare).

Il prosciutto più ricco di colesterolo è il "coscio di maiale pesante", ma non siamo in possesso di tutti i dati necessari. Quello più calorico (complici le proteine) è il "prosciutto crudo disossato" mentre il meno energetico è il "coscio di maiale leggero".

Infine, dal punto di vista del contenuto di sodio (nocivo per gli ipertesi e, se in eccesso, potenziale fattore di rischio di ipertensione per i soggetti sani), l'alimento che ne contiene di più è il "prosciutto crudo disossato privato del grasso visibile", mentre al limite inferiore si collocano entrambe le "cosce di maiale" (sia leggero, sia pesante).


Composizione chimica e valore energetico degli alimenti per 100g di parte edibile Maiale, leggero, coscio Maiale, pesante, coscio Prosciutto crudo, disossato Prosciutto crudo, disossato, privato del grasso visibile Prosciutto cotto Prosciutto cotto, privato del grasso visibile
Parte edibile 87,0% 90,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0%
Acqua 75,2g 72,9g 53,0g 57,8g 62,2g 69,7g
Proteine 20,2g 20,4g 26,9g 29,3g 19,8g 22,2g
Lipidi TOT 3,2g 5,1g 12,9g 4,6g 14,7g 4,4g
Acidi grassi saturi 1,13g 1,72g 4,24g - g 5,10g - g
Acidi grassi monoinsaturi 0,53g 1,99g 5,76g - g 6,05g - g
Acidi grassi polinsaturi 1,26g 0,87g 1,59g - g 2,45g - g
Colesterolo 64,0mg 89,0mg 66,0mg - mg 62,0mg - mg
Carboidrati TOT 0,0g 0,0g 0,0g 0,0g 0,9g 1,0g
Amido 0,0g 0,0g 0,0g 0,0g 0,0g 0,0g
Zuccheri solubili 0,0g 0,0g 0,0g 0,0g 0,9g 1,0g
Fibra alimentare 0,0g 0,0g 0,0g 0,0g 0,0g 0,0g
Energia 110,0kcal 128,0kcal 224,0kcal 159,0kcal 215,0kcal 132,0kcal
Sodio 76,0mg 76,0mg 2238,0mg 2440,0mg 648,0mg 726,0mg
Potassio 370,0mg 370,0mg 454,0mg 495,0mg 227,0mg 254,0mg
Ferro 1,6mg 1,7mg 1,2mg 1,3mg 0,7mg 0,9mg
Calcio 12,0mg 8,0mg 15,0mg 16,0mg 6,0mg 7,0mg
Fosforo 233,0mg 176,0mg 177,0mg 190,0mg 250,0mg 280,0mg
Tiamina 1,35mg* 0,31mg 0,60mg 0,58mg 0,40mg 0,52mg
Riboflavina 0,20mg 0,31mg 0,20mg 0,20mg 0,15mg 0,25mg
Niacina 4,50mg 3,80mg 5,00mg 6,50mg 3,20mg 3,10mg
Vitamina A tr 5,00µg 0,0µg 0,0µg 0,µg 0,0µg
Vitamina C 0,0mg 0,0mg tr tr tr tr
Vitamina E - mg - mg - mg - mg - mg - mg

*Possibile errore di battitura delle tabelle di composizione degli alimenti; è probabile che il valore effettivo sia 0,35mg.



Ultima modifica dell'articolo: 11/01/2016