Prosciutto Spagnolo

Cos'è ?

Per prosciutto spagnolo si intende un gruppo di alimenti carnei prodotti dalla lavorazione delle cosce del maiale (arti posteriori di Sus scrofa), opportunamente conservati per mezzo di salatura, essiccazione e stagionatura.

Pata NegraIl prosciutto spagnolo è dunque un tipo particolare di prosciutto crudo; l'aggettivo "spagnolo” è comunque assai generico poiché si limita a indicare la provenienza geografica dell'alimento.

Oggi, alcuni prosciutti spagnoli sono famosi in tutto il mondo e si contendono il primato qualitativo con i prodotti italiani (soprattutto Crudo di Parma e Crudo di San Daniele) e ungheresi (soprattutto Mangalica e Hundok).

I prosciutti iberici di maggior pregio sono: il jamón Ibérico (volgarmente chiamato Pata Negra) ed il jamón Serrano (o di montagna).
Nel linguaggio comune italiano, prosciutto spagnolo, pata negra e jamón ibérico sono erroneamente sovrapponibili ed utilizzati come sinonimi.

Jamón Serrano

Il jamón serrano (“sierra” vuol dire montagna in spagnolo) è un tipo di prosciutto crudo ricavato da una razza di maiale bianco (Sus scrofa domesticus) allevata prevalentemente sul versante orientale della Spagna (simile a quello italiano dei noti Parma e San Daniele).
Il jamón serrano è anche noto come “prosciutto di montagna”; tuttavia, la dicitura “serrano” non indica una qualità specifica di prosciutto e rappresenta un aggettivo di natura qualificativa.
I jamón serrano che godono della “Denominazione di Origine Protetta” (DOP) sono: jamón del Teruel e jamón del Trévelez.


Prosciutto spagnolo Serrano

Jamón Ibérico (Pata Negra)

Il jamón ibérico è un tipo di prosciutto spagnolo ricavato dalla razza di maiale alentejano (o affini), anche nota come “ibérico nero”; questa razza, allevata prevalentemente nella zona occidentale della penisola ed in Portogallo, è tipicamente di colore scuro, ragione per cui all'estero è meglio conosciuta come Pata Negra (in spagnolo “zoccolo nero”).
I maiali iberici NON sono razze derivanti dal Sus scrofa domesticus e risultano molto più affini con l'arcaico Sus scrofa mediterraneus. Per essere definito jamón ibérico, questo prosciutto spagnolo dev'essere ricavato esclusivamente dall'alentejana o da suoi incroci puri non meno del 50%.
Fuori dalla Spagna, il jamón ibérico è meglio conosciuto come “pata negra” (tradotto: zoccolo nero); tuttavia, questa dicitura rappresenta un aggettivo più commerciale e turistico dell'alimento.


Prosciutto spagnolo Pata Negra Jabon Iberico


Pata negra e jamón ibérico NON sono dunque una vera e propria tipologia specifica di prosciutto, ma piuttosto indicano un “requisito” di natura attributiva; infatti, alcuni godono del riconoscimento DOP, ma vengono tutti identificati con diciture molto specifiche: jamón de Huelva, Los Pedroches, jamón de Guijuelo, Dehesa de Extremadura.
Esiste poi un'ulteriore classificazione di tipo qualitativo, che differenzia i prosciutti spagnoli ibérico DOP sulla base delle condizioni di allevamento ed alimentazione:

  • Bellota o Montanera - stato brado
  • Recebo - stato semibrado
  • Cebo o Cebo de campo - allevamento estensivo.

Caratteristiche Nutrizionali

Unificare le caratteristiche nutrizionali dei prosciutti spagnoli non è un'impresa facile poiché, oltre ad appartenere a razze ben distinte, i vari maiali possono seguire regimi alimentari parecchio differenti.
Il prosciutto spagnolo è un prodotto che potrebbe essere inquadrato nel I gruppo fondamentale degli alimenti; si tratta di una carne salata e conservata, normalmente inquadrata tra i salumi da affettare.
Il prosciutto spagnolo ha un apporto energetico elevato (>300kcal/100g), fornito soprattutto dai lipidi (>20g/100g), seguiti dalle proteine (i carboidrati sono del tutto assenti).

I pata negra dovrebbero essere più grassi e calorici rispetto ai serrano (con le opportune differenze legate al caso); tuttavia, le carni dei maiali alimentati allo stato naturale godono di una ripartizione degli acidi grassi che privilegia ancor più gli insaturi rispetto ai saturi (con grande rilevanza dei polinsaturi omega 6).
I peptidi sono ad alto valore biologico e l'amminoacido considerato limitante è il triptofano.

Il prosciutto spagnolo non contiene fibre ed apporta una quantità di colesterolo piuttosto imporante. Consapevolmente a queste caratteristiche, è possibile affermare che non si tratta di un alimento adatto all'alimentazione consuetudinaria del soggetto in sovrappeso e/o ipercolesterolemico.
Analizzando il profilo minerale, a causa del processo di salatura, il prosciutto spagnolo fornisce una dose eccessiva di sodio. Risultano buoni i livelli di potassio, fosforo e ferro.
L'esubero di sodio nell'alimentazione umana è considerato potenzialmente rischioso per la salute, in quanto correlato all'insorgenza o all'aggravamento dell'ipertensione arteriosa primaria. E' nocivo anche per la mucosa dello stomaco e, in riferimento agli alimenti che lo contengono (tutti “conservati”, ma di vario genere), pare implicato nell'insorgenza di patologie metaboliche e tumorali. L'abbondanza di sodio rende il prosciutto spagnolo inadatto al consumo a grandi porzioni e alta frequenza; d'altro canto, se utilizzato una tantum come sostituto della carne fresca, non presenta alcun tipo di controversia.
La ricchezza in ferro del prosciutto spagnolo lo rende utile nell'alimentazione dell'anemico di natura sideropenica (frequente nelle donne).
Per quel che concerne le vitamine, il prosciutto spagnolo vanta buone razioni di tiamina (vit. B1), niacina (vit. PP) e, in misura più contenuta, di altre vitamine del gruppo B.
Dal punto di vista igienico, il prosciutto crudo non dovrebbe essere mangiato dalle donne gravide, a causa della significativa probabilità di contaminazione microbica e parassitaria.
Per ragioni di sicurezza, è anche necessario tenere in considerazione l'eventuale contenuto di nitrati. Si tratta di veri e propri additivi conservanti permessi dalla legge; tuttavia, alcuni studi dimostrano che (in certe condizioni) vengono coinvolti nella sintesi di nitrosamine cancerogene. Anche per questi conservanti esiste un livello di sicurezza da rispettare; d'altro canto, la scelta delle porzioni e della frequenza di consumo degli alimenti che li contengono sono parametri totalmente individuali e difficilmente prevedibili.
Nel rispetto di quanto citato finora, la porzione media di prosciutto spagnolo è di circa 80-100g (circa 300kcal); la frequenza di consumo di una porzione intera dovrebbe limitarsi a non oltre 2-3 volte al mese.

Cenni di Produzione Pata Negra

Mentre la produzione del prosciutto spagnolo jamón serrano è piuttosto simile a quella degli altri prosciutti di maiale bianco, per il jamón ibérico esistono parecchie differenze che riguardano l'allevamento.
Il maiale ibérico nero vive principalmente a sud ovest della Spagna (includendo le province di Salamanca, Ciudad Real, Cáceres, Badajoz, Siviglia, Córdoba e Huelva) e nel centro sud del Portogallo (dov'è chiamato porco alentejano o porco preto ibérico).
Subito dopo lo svezzamento, i maialetti vengono sottoposti all'ingrasso con orzo e mais per diverse settimane. Vengono poi lasciati al pascolo (in prati e boschi di querce, affinché si alimentino naturalmente con erbe, ghiande, tuberi, bulbi e radici) fino a poco prima della macellazione. A questo punto, la dieta dei maiali può essere strettamente limitata ad olive e/o ghiande (per la miglior qualità di prosciutto) o comprendere dei mangimi commerciali (per ottenere una qualità inferiore).
Seguono la macellazione e la separazione della coscia. I prosciutti vengono poi salati, essiccati per due settimane, risciacquati ed asciugati per altre quattro-sei settimane.
Il processo di stagionatura dura almeno 12 mesi, anche se alcuni produttori arrivano fino a 48.
NB. Molti non sanno che anche in Italia esiste una razza di maiale nero, la cui diffusione si concentra soprattutto in Sicilia. Non a caso, proprio sull'isola avviene un tipo di allevamento molto simile a quello del maiale ibérico, a tutto vantaggio delle caratteristiche nutrizionali della carne. Si consiglia la lettura dell'articolo: Omega6 nelle carni di maiale.

Cenni di Produzione Jamón Serrano

Come anticipato, la produzione dei jamón serrano non è molto diversa rispetto a quella del San Daniele e del Parma nostrani.
Dopo la macellazione dei suini di razza bianca, allevati secondo criteri differenti rispetto all'ibérico, i prosciutti freschi vengono separati, puliti, mondati, salati e impilati per circa 15 giorni. In questo modo, la carne rilascia buona parte dell'acqua al suo interno, migliorando nella conservazione. I prosciutti vengono poi lavati ed appesi ad asciugare per circa 6 mesi. Infine, vengono collocati in un luogo fresco ed asciutto a stagionare per altri 6 o 18 mesi (a seconda del clima e delle dimensioni). In genere, i secaderos (essiccatoi) vengono collocati ad altitudini più elevate, ragion per cui l'alimento si chiama "prosciutto di montagna".
Il prosciutto spagnolo jamón serrano gode del “Geographical indications and traditional specialities in the European Union” (TGS). Questa certificazione attesta che: “il prodotto alimentare possiede oggettivamente delle caratteristiche specifiche che lo differenziano da tutti gli altri della sua categoria; inoltre, le materie prime utilizzate, così come la composizione e il metodo di produzione, sono stati costanti per un minimo di 30 anni”.

Tipi di Pata Negra

I prosciutti spagnoli jamón ibérico sono etichettati in base alla dieta dei suini; il regime alimentare a base di ghiande è quello più pregiato.

  • Il migliore è il jamón ibérico de bellota (in spagnolo, “belota” significa ghianda). Questo prosciutto è prodotto da suini bradi che vagano per le foreste di quercia (chiamate dehesa) lungo il confine tra la Spagna ed il Portogallo; durante questo ultimo periodo mangiano solo ciò che trovano in natura. Questo prosciutto spagnolo è anche noto come jamón ibérico de Montanera. L'esercizio fisico e la dieta dei maiali hanno un impatto significativo sul sapore della carne.
    Questo prosciutto spagnolo viene stagionato per 36 mesi ed è apprezzato sia per la consistenza morbida e ricca, sia per il gusto saporito.
  • Il grado successivo è detto jamón ibérico cebo de campo. Questo prosciutto spagnolo è ricavato da suini che pascolano e vengono alimentati con una combinazione di ghiande e cereali (orzo e mais).
  • Il terzo tipo è chiamato jamón ibérico de cebo, o semplicemente jamón ibérico. Questo prosciutto spagnolo è ricavato da suini che vengono alimentati solo con cereali. Il prosciutto viene stagionato per 24 mesi.

Inoltre, al prosciutto spagnolo può essere aggiunto l'aggettivo “puro” (con riferimento alla razza), purché sia il padre che la madre del maiale macellato risultino opportunamente registrati nei libri genealogici (detenuti dagli allevatori ufficiali).
Ribadiamo che il termine “pata negra” viene usato generalmente in riferimento al prosciutto iberico, distinguibile per il colore delle unghie, e può riferirsi ad uno qualsiasi dei tre tipi menzionati. Questo ha dato origine sia a forme evidenti di contraffazione, che ad una sorta di truffa nei limiti della legislazione.
Nel primo caso, qualcuno ha semplicemente applicato della vernice nera sulle unghie del prosciutto che proveniva da altri maiali. Nel secondo caso, frequente soprattutto all'estero, il jamón ibérico de cebo (o, nella peggiore delle ipotesi, anche il jamón serrano) viene accomunato al bellota e venduto allo stesso prezzo. Questo avviene soprattutto a causa dell'ignoranza dei consumatori che, purtroppo, non conoscono le caratteristiche dei vari prosciutti e tanto meno i disciplinari che li contraddistinguono.
Ricordiamo che un buon prosciutto iberico ha sempre delle macchie regolari di grasso intramuscolare ben visibili (marezzatura) e che il contenuto di grassi è sempre maggiore rispetto a quello del jamón serrano.



Ultima modifica dell'articolo: 12/02/2016