Prosciutto di Parma

Generalità

Cos'è il prosciutto di parma?

Prosciutto di Parma è il nome di un salume crudo tipico italiano, specifico della provincia emiliana di Parma.

Questo prodotto alimentare gode del riconoscimento DOP (Denominazione di Origine Protetta), basato su un disciplinare che ne regolamenta la produzione e ne circoscrive la zona di provenienza (area situata 5 km sotto la via Emilia, non oltre i 900 m di altitudine, che inizia a occidente col fiume Stirone e termina ad oriente col fiume Enza).

Prosciutto crudo di ParmaNota: i maiali utilizzati possono provenire da allevamenti nazionali delle seguenti località: Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Abruzzo e Molise.
Il prosciutto di Parma è una carne conservata, più precisamente un “affettato”, ottenuto per stagionatura della coscia intera di maiale (Sus scrofa domesticus); gli unici ingredienti del prosciutto crudo di Parma sono: carne e sale.

Nota: esiste anche il “prosciutto cotto di parma”, che tuttavia subisce una lavorazione completamente diversa e viene considerato un prodotto meno pregiato.
Il prosciutto di Parma si mangia prevalentemente a fettine sottili, crudo, sul pane o con altri prodotti da forno, ma è anche un ingrediente molto usato in cucina. E' una fonte naturale di proteine ad alto valore biologico, alcune vitamine idrosolubili del gruppo B e minerali specifici; contiene anche una dose cospicua di sodio, concentrazioni medie di colesterolo e di grassi saturi.


Prosciutto di Parma

Nutrizione

Proprietà nutrizionali del prosciutto di Parma

Il prosciutto di Parma è un prodotto alimentare che appartiene al I gruppo fondamentale degli alimenti (Carne, Pesci e Uova).

Ha un apporto energetico medio, le cui calorie dipendono soprattutto dalla quantità totale di acidi grassi; nel contesto dei salumi è invece un alimento magro e poco calorico (come la bresaola e il roast beef).

Il prosciutto di Parma è un'ottima fonte di proteine ad alto valore biologico, quindi contiene peptidi caratterizzati da tutti gli amminoacidi essenziali in proporzioni simili a quelle dell'essere umano. Non contiene carboidrati, mentre la porzione dei lipidi è molto rilevante.

Gli acidi grassi sono prevalentemente insaturi, anche se la frazione dei saturi non è trascurabile; la quantità di colesterolo è significativa.
Tra le vitamine si apprezzano ottime quantità di tiamina (B1), riboflavina (B2) e niacina (PP). In merito ai minerali, sono notevoli le concentrazioni di fosforo e potassio; anche il contenuto di ferro (in tabella conteggiato solo nella sua parte altamente biodisponibile) è discreto.
D'altro canto il prosciutto di Parma è anche una fonte significativa di sodio, un elemento che, in eccesso, contribuisce alla patogenesi dell'ipertensione arteriosa sodio-sensibile; è anche potenzialmente nocivo per certe malattie dello stomaco. Ricordiamo comunque che, nel gruppo dei salumi, il prosciutto di Parma è tra i prodotti che ne contengono meno.

Non sgrassato, il prosciutto di Parma dev'essere assunto con moderazione in caso di obesità e ipercolesterolemia.

E' privo di lattosio, glutine, glutammato, nitrati e nitriti; d'altro canto è abbastanza ricco di istamina (molecola nociva per i soggetti intolleranti).
Il prosciutto di Parma non si presta alla filosofia vegetariana e vegana, e non è adatto ai regimi nutrizionali religiosi come la dieta kosher, musulmana e induista.
La frequenza di consumo del prosciutto di Parma è saltuaria; non deve infatti sostituire la carne fresca.

In merito alla porzione si consiglia di non superare i 50 g (3-4 fette, pari a 70 kcal per il prosciutto sgrassato e 130 kcal per quello intero).


  Prosciutto di Parma Prosciutto di Parma,
sgrassato
Parte edibile 100 % 100 %
Acqua 50,6 g 61,5 g
Proteine 25,5 g 27,5 g
Lipidi TOT 18,4 g 3,9 g
  Acidi  grassi saturi 6,15 g - g
  Acidi  grassi monoinsaturi 8,40 g - g
  Acidi  grassi polinsaturi 1,60 g - g
  Colesterolo 72,0 mg - mg
Carboidrati TOT 0,0 g 0,0 g
  Amido 0,0 g 0,0g
  Zuccheri solubili 0,0 g 0,0g
Fibra alimentare 0,0 g 0,0 g
Energia 268,0 kcal 145,0 kcal
Sodio 2578,0 mg - mg
Potassio 373,0 mg - mg
Ferro 0,7 mg - mg
Calcio 16,0 mg - mg
Fosforo 261,0 mg - mg
Tiamina 1,77 mg - mg
Riboflavina 0,20 mg - mg
Niacina 5,50 mg - mg
Vitamina A 0,0 µg 0,0 µg
Vitamina C Tr tr
Vitamina E - mg - mg

Utilizzi

Uso culinario

Gli utilizzi gastronomici del prosciutto di Parma sono innumerevoli.

Iniziamo ricordando che questo alimento non ha alcun bisogno di essere accompagnato e può essere gustato benissimo da solo. Detto questo, si sposa perfettamente con:

Altri condimenti che si prestano ad accompagnare il prosciutto di Parma sono il famosissimo aceto balsamico tradizionale di Modena e certe spezie come le bacche (pepe nero, verde, rosa, ginepro, mirto ecc).
Il prosciutto di Parma può essere tagliato a cubetti e saltato in padella per accompagnare la pasta all'uovo (come le tagliatelle), aggiunto nei risotti (anche l'osso e la cotenna, come nella panissa), nelle zuppe di legumi e utilizzato come ingrediente delle paste farcite (agnolotti, ravioli, tortelli), delle lasagne, dei cannelloni, delle crespelle ecc.

Accostamento enologico

Il prosciutto di Parma crudo (non saltato in padella) viene accompagnato soprattutto con vini bianchi come il Pinot Bianco dei Colli Bolognesi, il Tocai Friulano dei Colli Orientali del Friuli, il Malvasia dei Colli di Parma, metodo classico di vario genere o più sobriamente con del prosecco.

Descrizione

Caratteristiche del prosciutto di Parma

Il prosciutto di parma ha un sapore delicato, gusto leggermente salato (per distinguerlo da quelli più intensi, viene anche detto “prosciutto dolce”) e un aroma caratteristico.

Al taglio, da effettuare a coltello o con affettatrice solo dopo aver rimosso la cotenna esterna o la sugna di copertura, si presenta di colore rosso tendente al rosato (al centro) o al bruno (all'esterno o verso il gambuccio), con bordatura esterna e venature bianche del grasso più o meno fitte o spesse, e una consistenza soffice, non tenace o filamentosa, che aumenta all'estremità del gambuccio.

Sono in molti a preferire il prosciutto magro e/o sgrassato; come si suol dire, “de gustibus non disputandum est”, ma è doveroso ricordare che la porzione grassa struttura in maniera indiscutibile il bouquet olfattivo e gustativo dell'affettato. Queste caratteristiche variano in base al produttore, al grado di stagionatura e ovviamente all'animale.

Nota: il prosciutto di Parma non contiene nitriti o nitrati, mantiene un colore naturalmente acceso grazie al processo di stagionatura “per intero”.

Produzione

Cenni di produzione del prosciutto di Parma

  1. La produzione del prosciutto di Parma inizia con l'allevamento dei maiali
  2. Prosegue con la macellazione e la separazione della coscia (di circa 12-13 kg)
  3. Questa, dopo essere stata messa a riposare in celle frigorifere a 0° C per 48 ore, viene poi rifilata a coltello (mondatura)
  4. Si applica dunque la salatura superficiale a mano (con sale marino), “umida” (sale e acqua) per la cotenna e asciutta per la carne viva
  5. I prosciutti salati vengono dunque posizionati in un'altra cella frigorifera (chiamata appunto “primo sale”) a una temperatura di circa 1-4° C
  6. Dopo una settimana le cosce vengono pulite superficialmente e salate nuovamente
  7. Si collocano poi in un'altra cella (detta “secondo sale”) dove rimarranno per 15 giorni
  8. Puliti nuovamente, i prosciutti vengono stoccati nella cella di riposo per almeno due mesi e non più di 80 giorni
  9. Trascorso il tempo necessario, le cosce vengono lavate e messe in asciugatoi o esposte alle condizioni naturali (se il clima lo permette)
  10. La maturazione prosegue per circa 6 mesi in grandi stanze con finestre contrapposte che, giorno per giorno, verranno regolate per modulare temperatura e umidità
  11. Solo a questo punto viene applicata la sugna mista a sale, ovvero l'impasto che andrà a coprire la carne tagliata a vivo sprovvista di cotenna
  12. La lavorazione termina con la stagionatura (di 12 e mesi e oltre) in camere di stagionatura o locali cantina
  13. Per finire si procede al “sondaggio” (con il tradizionale osso di cavallo) per verificare l'adeguatezza qualitativa.

Storia

Cenni storici

La tradizione del prosciutto di Parma affonda le sue radici nell'epoca romana. Reperti bibliografici risalenti a oltre 200 anni prima della nascita di Cristo indicano che gli abitanti dell'antica Gallia Cisalpina (zona che comprende l'attuale parmense) erano già grandi allevatori di maiali e produttori di prosciutto crudo stagionato (conservato per salatura dentro grosse botti di legno); con tutta probabilità, l'attitudine alla salatura fu promossa dalla presenza sul territorio di saline naturali (come quella di Salsomaggiore).
In seguito, nel Medioevo, l'arte della norcineria nacque/si diffuse su tutta la penisola ma, come si può dedurre leggendo gli scritti dei secoli successivi, il prosciutto di Parma continuò a distinguersi per pregio e qualità, diffondendosi anche nelle classi sociali aristocratiche.
La produzione del prosciutto di Parma come lo conosciamo oggi è l'evoluzione industriale di un metodo artigianale concepito all'inizio del 1700 da Guglielmo Du Tillot, primo ministro di don Filippo di Borbone.
A tutela del loro prodotto, nel 1963 i norcini del prosciutto di Parma fondarono il “Consorzio del Prosciutto di Parma” per monitorare la scelta delle materie prime e la lavorazione, e per garantirne un alto standard qualitativo.
Nel 1996 la Comunità Europea ha assegnato al prosciutto di Parma il riconoscimento DOP, che necessita di appositi disciplinari di produzione.

Etimologia del nome prosciutto di Parma

Il Consorzio del Prosciutto di Parma ritiene che il sostantivo prosciutto discenda dal latino “perex suctum”, cioè "prosciugato". Secondo altri, invece, il nome prosciutto originerebbe dal dialetto emiliano “pàr-sùt”, ovvero “sembra asciutto", aspetto tipico dell'alimento stagionato che si asciuga grazie all'azione osmotica del sale (il quale penetrando nella carne favorisce la perdita d'acqua). La prima teoria sembrerebbe più attendibile, poiché il dialetto Parmigiano (quindi anche il termine pàr-sùt) è cronologicamente più giovane del prosciutto di Parma.




Ultima modifica dell'articolo: 06/09/2017