Prosciutto Crudo

Generalità sul prosciutto crudo

Il prosciutto crudo è una carne conservata, o meglio, un salume crudo, stagionato, NON insaccato e quasi totalmente rivestito. Prosciutto CrudoIl prosciutto crudo è composto dalla coscia del maiale (S. scrofa domesticus) provvista di osso e della cotenna esterna (necessaria alla conservazione); inoltre, nei punti di taglio, il prosciutto crudo viene coperto di "strutto" (grasso perirenale del maiale anche detto sugna) quale efficace conservante.
NB. Spesso, il prosciutto crudo è commercializzato in tagli molto più piccoli (simili a tranci) ma anch'essi sono ricavati dalla coscia intera e stagionata del maiale.
La produzione del prosciutto crudo è il frutto della salatura (disidratazione) e della stagionatura della coscia del maiale; si tratta di un procedimento estremamente sintetico e apparentemente semplice (soprattutto se paragonato a quello del prosciutto cotto) ma notevolmente delicato e con un elevato indice di errore.

Produzione del prosciutto crudo

La produzione del prosciutto crudo avviene per:

  1. Selezione delle cosce: prima di tutto, è necessario specificare è che quello dei suini per la produzione di prosciutto crudo è un "allevamento a se stante", ovvero si tratta di mandrie preventivamente destinate a questo genere di filiera; ovviamente, il resto dell'animale viene comunque impiegato a scopo alimentare, MA l'alimentazione, lo stile di vita, le cure veterinarie ecc sono finalizzate all'ottenimento delle cosce più adatte alla produzione del prosciutto crudo. In certi casi, al momento dell'acquisto, le bestie vengono selezionate vive, mentre in altri, la cernita avviene sulla coscia già macellata.
    NB. Le variabili da considerare nella scelta della bestia o della coscia sono diverse; quelle più importanti riguardano le dimensioni e il livello di grassezza.
  2. Frollatura delle cosce: avviene per diversi giorni a una temperatura di 3-4°C
  3. Salagione delle cosce: i prosciutti, per disidratarsi e poi stagionare, devono essere cosparsi di sale o immersi nella salamoia; la mistura utilizzata per la salagione del prosciutto crudo contiene: cloruro di sodio, aromi, nitrati e, in alcuni casi, saccarosio.
    NB. Le percentuali di salagione sono necessarie alla buona riuscita dell'alimento
  4. Pre-riposo e riposo: fasi nelle quali i prosciutti iniziano a mutare la propria composizione nutrizionale e la percentuale d'acqua in essi contenuta
  5. Lavaggio: è finalizzato all'eliminazione dei residui esterni del prosciutto crudo (sale, liquidi, impurità ecc)
  6. Asciugamento/essicazione: in questa fase i prosciutti vengono passati dentro un apposito essicatoio per essere accuratamente asciugati dai liquidi in eccesso
  7. Sugnatura: come anticipato, la porzione di carne scoperta e non provvista di cotenna deve essere cosparsa di sugna; tale processo è indispensabile affinché il prosciutto crudo si conservi "integralmente" e non presenti alcuna porzione deperita nemmeno in prossimità delle zone prive di cotenna
  8. Toelettatura: molto semplicemente, i prosciutti sugnati vengono poi scrutati e "corretti" prima della fase successiva di lavorazione
  9. Pre-stagionatura e stagionatura: fasi di maturazione vera e propria del prosciutto crudo che può concludersi positivamente solo nel caso in cui i passaggi precedenti siano stati svolti in maniera impeccabile
  10. Puntatura: si tratta "dell'esame finale" del prosciutto crudo; mediante la puntatura, un operatore specializzato verifica le proprietà organolettiche dell'alimento, la presenza o meno di difetti e ne valuta l'idoneità all'immessa sul mercato NB. I criteri di valutazione sono differenti in base alla presenza o meno dei marchi IGP o DOP
  11. Marchiatura: dura dai 6 ai 14 mesi (in base al prodotto da ottenere) e avviene SOLO in caso di raggiungimento degli standard qualitativi verificati nella puntatura e richiesti dal disciplinare di produzione.

Caratteristiche nutrizionali del prosciutto crudo

Il prosciutto crudo è una carne conservata.
La quantità di sodio, di grassi totali e di calorie variano sensibilmente in base al tipo di prosciutto crudo analizzato, anche se mediamente rappresentano alimenti CONTROINDICATI nell'alimentazione dell'iperteso e (quelli più grassi) nella dieta dell'ipercolesterolemico o in quella ipocalorica contro il sovrappeso. D'altro canto, osservando il contenuto di lipidi saturi e colesterolo dei prosciutti sgrassati, potrebbe essere possibile contestualizzarli con facilità anche nelle diete con calorie, acidi grassi saturi e colesterolo più contenuti.
Per quel che concerne i sali minerali, il prosciutto crudo rappresenta una valida alternativa alla carne fresca e (poiché notevolmente apprezzato) facilita il raggiungimento delle razioni raccomandate di ferro nelle donne fertili. Sono anche apprezzabili i quantitativi di potassio e di fosforo mentre, dal punto di vista vitaminico, il prosciutto crudo vanta buone razioni di tiamina (vit. B1) e niacina (vit. PP).
Ciò che accomuna TUTTI i prosciutti crudi è l'impertinenza nella dieta della donna gravida. Questa "condizione fisiologica speciale" necessita un livello di igiene alimentare a dir poco eccelsa e preventiva verso le parassitosi e/o le tossinfezioni alimentari; un tale requisito esclude la stragrande maggioranza degli alimenti crudi tra i quali anche il prosciutto crudo.
Da non sottovalutare, l'apporto di nitrati in esso contenuti; questi conservanti (aggiunti esternamente durante la salatura) sono correlati all'insorgenza di nitrosamine cancerogene e pertanto, nonostante possa essere considerato uno dei salumi più equilibrati, anche il prosciutto crudo dovrebbe essere utilizzato sporadicamente o con frequenza saltuaria.

Valori Nutrizionali Prosciutto Crudo

Composizione nutrizionale del Prosciutto crudo - Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN


Composizione nutrizionale per 100 grammi di parte edibile Prosciutto crudo, di montagna:
Prosciutto crudo, di montagna Valori Nutrizionali
Parte edibile 100,0%
Acqua 44,8g
Proteine 26,2g
Lipidi TOT 22,0g
Acidi grassi saturi - g
Acidi grassi monoinsaturi - g
Acidi grassi polinsaturi - g
Colesterolo - mg
Carboidrati TOT 0,0g
Amido 0,0g
Zuccheri solubili 0,0g
Fibra alimentare 0,0g
Energia 303,0kcal
Sodio - mg
Potassio - mg
Ferro - mg
Calcio - mg
Fosforo - mg
Tiamina - mg
Riboflavina - mg
Niacina - mg
Vitamina A 0,0µg
Vitamina C tr
Vitamina E - mg
Composizione nutrizionale per 100 grammi di parte edibile Prosciutto crudo, di Parma:
Prosciutto crudo, di Parma Valori Nutrizionali
Parte edibile 100,0%
Acqua 50,6g
Proteine 25,5g
Lipidi TOT 18,4g
Acidi grassi saturi 6,15g
Acidi grassi monoinsaturi 8,40g
Acidi grassi polinsaturi 1,60g
Colesterolo 72,0mg
Carboidrati TOT 0,0g
Amido 0,0g
Zuccheri solubili 0,0g
Fibra alimentare 0,0g
Energia 268,0kcal
Sodio 2578,0mg
Potassio 373,0mg
Ferro 0,7mg
Calcio 16,0mg
Fosforo 261,0mg
Tiamina 1,77mg
Riboflavina 0,20mg
Niacina 5,50mg
Vitamina A 0,0µg
Vitamina C tr
Vitamina E - mg
 
Composizione nutrizionale per 100 grammi di parte edibile Prosciutto crudo, di Parma, privato del grasso visibile:
Prosciutto crudo, di Parma, privato del grasso visibile Valori Nutrizionali
Parte edibile 100,0%
Acqua 61,5g
Proteine 27,5g
Lipidi TOT 3,9g
Acidi grassi saturi - g
Acidi grassi monoinsaturi - g
Acidi grassi polinsaturi - g
Colesterolo - mg
Carboidrati TOT 0,0g
Amido 0,0g
Zuccheri solubili 0,0g
Fibra alimentare 0,0g
Energia 145,0kcal
Sodio - mg
Potassio - mg
Ferro - mg
Calcio - mg
Fosforo - mg
Tiamina - mg
Riboflavina - mg
Niacina - mg
Vitamina A 0,0µg
Vitamina C tr
Vitamina E - mg
Composizione nutrizionale per 100 grammi di parte edibile Prosciutto crudo, disossato:

Prosciutto crudo, disossato Valori Nutrizionali
Parte edibile 100,0%
Acqua 53,0g
Proteine 26,9g
Lipidi TOT 12,9g
Acidi grassi saturi 4,24g
Acidi grassi monoinsaturi 5,76g
Acidi grassi polinsaturi 1,59g
Colesterolo 66,0mg
Carboidrati TOT 0,0g
Amido 0,0g
Zuccheri solubili 0,0g
Fibra alimentare 0,0g
Energia 224,0kcal
Sodio 2238,0mg
Potassio 454,0mg
Ferro 1,2mg
Calcio 15,0mg
Fosforo 177,0mg
Tiamina 0,60mg
Riboflavina 0,20mg
Niacina 5,00mg
Vitamina A 0,0µg
Vitamina C tr
Vitamina E - mg
 
Composizione nutrizionale per 100 grammi di parte edibile Prosciutto crudo, disossato, privato del grasso visibile:
Prosciutto crudo, disossato, privato del grasso visibile Valori Nutrizionali
Parte edibile 100,0%
Acqua 57,8g
Proteine 29,3g
Lipidi TOT 4,6g
Acidi grassi saturi - g
Acidi grassi monoinsaturi - g
Acidi grassi polinsaturi - g
Colesterolo - mg
Carboidrati TOT 0,0g
Amido 0,0g
Zuccheri solubili 0,0g
Fibra alimentare 0,0g
Energia 159,0kcal
Sodio 2440,0mg
Potassio 495,0mg
Ferro 1,3mg
Calcio 16,0mg
Fosforo 190,0mg
Tiamina 0,58mg
Riboflavina 0,20mg
Niacina 6,50mg
Vitamina A 0,0µg
Vitamina C tr
Vitamina E - mg
Composizione nutrizionale per 100 grammi di parte edibile Prosciutto crudo, gambuccio:

Prosciutto crudo, gambuccio Valori Nutrizionali
Parte edibile 100,0%
Acqua 43,6g
Proteine 26,2g
Lipidi TOT 22,4g
Acidi grassi saturi - g
Acidi grassi monoinsaturi - g
Acidi grassi polinsaturi - g
Colesterolo - mg
Carboidrati TOT 0,0g
Amido 0,0g
Zuccheri solubili 0,0g
Fibra alimentare 0,0g
Energia 306,0kcal
Sodio - mg
Potassio - mg
Ferro - mg
Calcio - mg
Fosforo - mg
Tiamina - mg
Riboflavina - mg
Niacina - mg
Vitamina A 0,0µg
Vitamina C tr
Vitamina E - mg
 
Composizione nutrizionale per 100 grammi di parte edibile Prosciutto crudo, San Daniele:

Prosciutto crudo, San Daniele privato del grasso visibile  Valori Nutrizionali
Parte edibile 100,0%
Acqua 42,8g
Proteine 28,3g
Lipidi TOT 23,0g
Acidi grassi saturi 7,56g
Acidi grassi monoinsaturi 9,81g
Acidi grassi polinsaturi 1,95g
Colesterolo 69,0mg
Carboidrati TOT 0,0g
Amido 0,0g
Zuccheri solubili 0,0g
Fibra alimentare 0,0g
Energia 320,0kcal
Sodio - mg
Potassio - mg
Ferro - mg
Calcio - mg
Fosforo - mg
Tiamina - mg
Riboflavina - mg
Niacina - mg
Vitamina A 0,0µg
Vitamina C tr
Vitamina E - mg
Composizione nutrizionale per 100 grammi di parte edibile Prosciutto crudo, San Daniele, privato del grasso visibile:
Prosciutto crudo, San Daniele Valori Nutrizionali
Parte edibile 100,0%
Acqua 61,0g
Proteine 26,8g
Lipidi TOT 3,2g
Acidi grassi saturi - g
Acidi grassi monoinsaturi - g
Acidi grassi polinsaturi - g
Colesterolo - mg
Carboidrati TOT 0,0g
Amido 0,0g
Zuccheri solubili 0,0g
Fibra alimentare 0,0g
Energia 136,0kcal
Sodio - mg
Potassio - mg
Ferro - mg
Calcio - mg
Fosforo - mg
Tiamina - mg
Riboflavina - mg
Niacina - mg
Vitamina A 0,0µg
Vitamina C tr
Vitamina E - mg