Proprietà dell'Olio Extravergine di Oliva

Per Olio ExtraVergine di Oliva (EVO) si intende un olio ottenuto dalla prima spremitura delle drupe, ovvero dei frutti (olive), della pianta Olea europea Leccino (meglio conosciuta come ulivo). I processi di estrazione dell'olio extravergine di oliva sono MECCANICI e si esclude totalmente l'impiego di mezzi o processi chimici; Olio extraverginele varie fasi di lavorazione NON devono incidere sulla qualità dell'olio che, a prodotto finito, deve risultare integro e ben conservato. Ciò che riflette in maniera realistica l'idoneità dei processi di lavorazione dell'olio (raccolta delle olive, conservazione delle stesse, estrazione e tempistiche di lavorazione) è il parametro ACIDITA'; a conti fatti, il pH dell'olio extravergine di oliva rappresenta, assieme ad alcune proprietà organolettiche e gustative, il parametro fondamentale nella valutazione qualitativa del prodotto.
NB. Il pH dell'olio extravergine di oliva è espresso in acidi grassi liberi di acido oleico (C 18:1); dal punto di vista legislativo alimentare, un olio EVO non deve superare lo 0,8% di C 18:1 libero.

Proprietà chimico-fisiche ed applicazioni culinarie dell'olio extravergine di oliva

L'olio extravergine di oliva è costituito al 99% da lipidi. La porzione saponificabile di questi grassi è organizzata prevalentemente in trigliceridi (o triacilgliceroli) semplici (esteri del glicerolo con tre acidi grassi) e/o misti.

La qualità degli acidi grassi dell'olio extravergine di oliva ne determina le proprietà chimico-fisiche e, in pratica, la relativa pertinenza all'interno delle diverse preparazioni culinarie. Parallelamente, la porzione insaponificabile dell'olio extravergine di oliva apporta molte micro-molecole essenziali (vitamine liposolubili - tocoferoli e B-carotene), o comunque molto, utili per l'organismo umano (fitosteroli e polifenoli); ebbene, alcune di queste molecole contribuiscono, assieme ai tipici acidi grassi, a determinare le proprietà chimico-fisiche del prodotto finito (antiossidanti).
Gli acidi grassi maggiormente presenti nei trigliceridi dell'olio d'oliva extravergine sono: acido oleico (monoinsaturo - predominante sugli altri), acido palmitico (saturo), acido linoleico (polinsaturo - famiglia degli ω‰6) ed acido α-linolenico (polinsaturo - famiglia degli ω‰3). La prevalenza di acido oleico conferisce all'olio extravergine di oliva proprietà ineguagliabili; questo acido grasso, chimicamente monoinsaturo determina:

  • Un punto di fumo sufficiente per la FRITTURA; questo parametro è fisicamente determinato dal livello di saturazione degli acidi grassi (i saturi hanno un punto di fumo maggiore degli insaturi ed i monoinsaturi hanno un punto di fumo maggiore dei polinsaturi) e dal quantitativo di acidi grassi liberi (> ac. grassi liberi < punto di fumo). E' pur vero che lo strutto, gli oli raffinati e/o di semi e/o idrogenati vantano una resistenza maggiore alle alte temperature, ma la qualità degli acidi grassi ed il relativo impatto sul metabolismo non sono nemmeno lontanamente paragonabili a quelli dell'olio extravergine di oliva. Per approfondire leggi l'articolo: oli ideali per friggere.
  • Una stabilità ossidativa utile alla CONSERVAZIONE; essi sono particolarmente stabili all'ossidazione e pertanto contribuiscono a determinare le proprietà conservative indispensabili nel confezionamento per immersione; al contrario, gli altri grassi utilizzati in cucina (con le dovute differenze) non possiedono caratteristiche di resistenza all'ossidazione altrettanto buone. Per approfondire leggi l'articolo: conservazione sott'olio.

Parallelamente, le micro-molecole insaponificabili quali glucosidi (polifenoli) e vitamine antiossidanti (tocoferoli/vit.E + Β-carotene o carotenoidi in genere) contribuiscono all'incremento delle proprietà conservative dell'olio extravergine di oliva. Tuttavia, è anche necessario ricordare che: nell'eventualità si utilizzassero trattamenti con il calore (cottura/frittura o semplicemente riscaldamento post-invasettamento per la conservazione sott'olio), il quantitativo di molecole antiossidanti e l'integrità degli acidi grassi polinsaturi potrebbero subire un notevole declino molecolare.

Composizione in acidi grassi Olio extravergine di oliva

Proprietà nutrizionali e contestualizzazione dietetica dell'olio extravergine di oliva

Come già esposto, l'olio extravergine di oliva rappresenta un discreto substrato per la frittura e un ottimo alimento per la conservazione sott'olio. Le proprietà nutrizionali, paragonate a qualsiasi gasso da condimento, sono decisamente migliori; partendo dal presupposto che si tratta di un alimento ampiamente gradito grazie a gusto e palatabilità tipici, l'olio extravergine di oliva merita di essere utilizzato "a crudo" con frequenza libera ma in dosi proporzionate alle reali necessità caloriche del soggetto. Infine, ricordiamo che l'olio extravergine di oliva apporta vitamine, antiossidanti, fitosteroli ed acidi grassi monoinsaturi, pertanto, in sostituzione alla porzione lipidica satura di origine animale (grassi contenuti nei formaggi, nelle carni e derivati grassi, nelle uova ecc) può determinare un significativo vantaggio nutrizionale.
Soffermandosi sul contenuto in acidi grassi monoinsaturi, non è raro sentire che l'olio extravergine di oliva venga paragonato ad altri oli vegetali e screditato per il contenuto inferiore di acidi grassi essenziali ω3 (più abbondanti nell'olio di lino, di soia, di noce ecc.); in realtà, questo paragone non ha ragione d'esser sostenuto. Innanzi tutto, sfiderei chiunque a friggere o conservare gli alimenti in oli ricchi di acidi grassi polinsaturi; il risultato sarebbe un vero disastro in quanto la presenza di doppi legami conferisce agli acidi grassi una notevole instabilità al calore ed all'ossidazione. In secondo luogo, è necessario rammentare che:

  • Anche gli acidi grassi monoinsaturi, al pari di molti polinsaturi, si caratterizzano per un impatto metabolico POSITIVO; essi si distinguono per l'effetto benefico sul quadro lipidico ematico e, pertanto, contribuiscono alla prevenzione delle malattie cardiovascolari.
  • Gli acidi grassi polinsaturi della famiglia ω3 presenti negli oli vegetali NON sono totalmente biodisponibili; gli ω‰3 contenuti nell'olio di soia, di lino, di noce ecc. contengono prevalentemente acido α-linolenico (sigle ALA, AaL, LNA o 18:3-ω3) il quale, al contrario dell'acido eicosapentaenoico (EPA, 20:5 ω‰3) e di qello docosaesanoico (DHA, 22:6 ω‰3), necessita una conversione molecolare per svolgere le relative funzioni metaboliche.

Ovviamente, lo stesso discorso vale per l'olio extravergine di oliva... tuttavia, se la presenza di acidi grassi ω3 rappresenta l'unica discriminante nella scelta tra olio extravergine di oliva ed altri oli da condimento, a parer mio non si evidenziano differenze sufficienti a prediligere un olio meno gradevole rispetto all'EVO, peraltro dotato di grande "duttilità" culinaria.
Concludiamo ricordando che l'olio extravergine di oliva, pur caratterizzandosi per: l'ottimo apporto in micro-molecole funzionali NON energetiche, l'ottimo profilo lipidico, l'utilità conservativa, la possibilità d'impiego nella frittura e le caratteristiche gustative eccelse, rappresenta comunque un grasso da condimento che apporta 899 kcal per 100g di prodotto. Nel contesto di una dieta equilibrata (e soprattutto nel caso di qualsiasi patologia dismetabolica) il contenuto lipidico dell'EVO (e quello del pesce azzurro) dovrebbe sostituirsi il più possibile alla porzione grassa satura derivante da carne, uova e derivati del latte... ma ciò non significa che possa essere consumato in libertà! Dieci grammi di olio extravergine di oliva (sufficienti al condimento, per esempio, di un piatto di insalata o di zucchine lesse) apportano da soli il triplo delle calorie fornite dal contorno stesso; ne deriva che esagerare nel condimento dei vari piatti con olio extravergine di oliva incide in maniera più che determinante sull'apporto energetico complessivo e sulla ripartizione dei macronutrienti (che dovrebbe prevedere un apporto lipidico compreso tra il 25 ed il 30% delle kcal totali).

Altre applicazioni dell'olio extravergine di oliva

L'olio extravergine di oliva possiede anche proprietà ed applicazioni ben diverse da quelle culinarie; esso, come abbiamo già menzionato, possiede sia una porzione saponificabile che una porzione NON saponificabile di costituzione liquida e colore giallo (anche detta Olea Europeae Oil Unsaponifiables). Quest'ultima è costituita per l'80% da SQUALENE e per il 20% da idrocarburi, alcoli triterpenici ed alifatici, steroli, tocoferoli e carotenoidi.
Alcuni studi hanno dimostrato un effetto positivo verso il sebo cutaneo grazie alle relative caratteristiche emollienti e sebo-ricostitutive; inoltre, pare che la porzione NON saponificabile vanti anche un'importante azione positiva sul trofismo cutaneo grazie alla stimolazione dei processi riparativi sul derma e sull'epidermide.

Tra le altre proprietà dell'olio extravergine di oliva ricordiamo quella blandamente lassativa e quella antidolorifica conferita dalla presenza di oleocantale.