Prodotti da forno: proprietà nutrizionali

Prodotti da forno: generalità

I prodotti da forno sono alimenti cotti dall'elevato potere energetico, a base di acqua, farina, sale (facoltativo) ed una componente lievitante (anch'essa facoltativa). Prodotti da fornoLa fermentazione dei lieviti (microorganismi appartenenti al regno dei fughi - Saccharomyces cerevisiae) avviene per idrolisi e trasformazione dei carboidrati complessi in anidride carbonica ed acqua, un processo che (in presenza di glutine) determina la crescita volumetrica della pasta. Ciò significa che i prodotti da forno lievitati possono essere ricavati SOLO da impasti a base di sfarinati di: frumento, farro, kamut, orzo, segale, sorgo, spelta, triticale e avena (controversa), e con l'aggiunta di una componente lievitante: lievito secco - compresso o pasta acida, o la combinazione di entrambi, o lievito chimico (bicarbonato di sodio).

Prodotti da forno: quali sono e con quali differenze?

I prodotti da forno comprendono un vasto insieme di alimenti cotti, sia lievitati che non, sia dolci che salati, sia semplici che addizionati in: sale, zucchero, oli o grassi, altri cereali, altri ingredienti, ecc. E' doveroso specificare che i prodotti da forno, proprio in virtù di questa ampia eterogeneità compositiva, non sono tutti uguali e non risultano sempre SOSTITUIBILI. In merito agli aspetti nutrizionali, le differenze maggiori risiedono nella:

  • Densità energetica (variabile in base alla quantità d'acqua, presenza di lipidi aggiunti, presenza di saccarosio aggiunto, presenza di altri ingredienti aggiunti ecc.)
  • Raffinatezza delle farine (che determina notevoli differenze nella quantità di fibre, sali minerali, vitamine ecc.)
  • Livello di idratazione (acqua libera che contribuisce alla sazietà e al raggiungimento della razione raccomandata quotidiana)
  • Se presenti, qualità dei grassi aggiunti (saturi, monoinsaturi, polinsaturi, idrogenati, colesterolo e relativo impatto metabolico)
  • Se presente, quantità di sale aggiunto (a volte così elevato da renderli inadatti al consumo degli ipertesi)
  • Se presente, quantità di saccarosio aggiunto (a volte così elevato da renderli inadatti al consumo del diabetico e dell'obeso, e comunque nocivo per la salute dentale)
  • Se presente, tipo di agente lievitante (a volte oggetto di intolleranze alimentari, allergie e cross-over con altre allergie; può correlarsi alla persistenza della candidosi)

NB. Non sono VOLUTAMENTE citati gli eventuali additivi alimentari presenti, poiché richiederebbero uno spazio eccessivo nell'articolo; di conseguenza, si rimanda l'approfondimento ad un altro trafiletto dedicato e più specifico.
Senza entrare nel merito della classificazione dei prodotti da forno, peraltro già affrontata nell'articolo introduttivo: Prodotti da forno, di seguito ci limiteremo ad elencare i maggiori esponenti della categoria menzionando gli aspetti nutrizionali di rilievo.

Aspetti nutrizionali dei prodotti da forno

Come anticipato, gli aspetti nutrizionali dei prodotti da forno variano in base agli ingredienti e alla lavorazione. Partendo dal presupposto che tutti i prodotti da forno sono ALTAMENTE CALORICI e che TUTTI APPORTANO NOTEVOLI QUANTITA' DI CARBOIDRATI COMPLESSI, cerchiamo di capire quali siano più consigliabili per un consumo frequente e quali meno idonei se inseriti frequentemente nell'alimentazione ordinaria.


I prodotti da forno SALATI più calorici sono quelli secchi: i crackers, i grissini, i salatini, le schiacciatine, le tortillas, i taralli, i crostini ecc., ovvero tutti quegli alimenti che, oltre a possedere notevoli quantità di amido e duna bassissima percentuale d'acqua, si caratterizzano per l'aggiunta abbondante di grassi (più che oli...) da condimento. Escludendo i prodotti da forno dietetici o quelli "speciali", le ricette della maggior parte dei prodotti da forno salati secchi comprendono l'utilizzo di grassi idrogenati, pertanto l'impatto metabolico dell'alimento sulla lipidemia non può che essere decisamente sfavorevole. Inoltre, anche se non incide negativamente sull'apporto calorico, è doveroso specificare che i prodotti da forno salati secchi apportano alte razioni di sodio (Na) derivante dal sale da cucina, un pessimo nutriente per chi già soffre (o è a rischio) di ipertensione arteriosa. Il loro consumo NON può essere ricorrente e NON deve sostituire quello del pane.
NB. Una piccola eccezione può esser fatta per le gallette e i prodotti analoghi che, essendo costituiti esclusivamente da cereali soffiati senza l'aggiunta di alcunché, sarebbero da considerare più bilanciati degli altri membri della categoria.


Lo stesso discorso vale per i prodotti da forno DOLCI secchi, quindi: biscotti secchi, wafers, frollini (anche integrali), savoiardi ecc. Tra l'altro, questa categoria di alimenti possiede un ulteriore svantaggio nutrizionale, ossia l'aggiunta di saccarosio (zucchero semplice); questo nutriente, oltre ad aumentare l'indice glicemico dell'alimento e l'energia complessiva, incrementa anche il rischio di carie dentaria.


"Mediamente" meno calorici, ma comunque sbilanciati, sono i prodotti da forno UMIDI dolci: brioches, cornetti, plumcakes, torte semplici, torte farcite, ciambelle, panettone, pandoro ecc. Anch'essi, pur avvalendosi di una maggior umidità, contengono grassi idrogenati (o burro se la preparazione è casalinga), zucchero, uova e altri ingredienti di farcitura (creme, confetture, miele, frutta secca, frutta disidratata ecc). Osservando i relativi valori nutrizionali, salta subito all'occhio la grande eterogeneità delle relative caratteristiche chimiche; tuttavia, il consumo NON può essere frequente o sistematico.

 

Giungiamo infine agli aspetti nutrizionali dei prodotti da forno salati (o non dolci) UMIDI; anche in questo caso si evincono sia una notevole varietà, sia una discreta variabilità delle caratteristiche nutrizionali, ma, senza dubbio, il capostipite della categoria rimane il pane quotidiano detto anche pane semplice. Le preparazioni alternative sono: pizza, pinzone, focaccia, spianata, schiacciata, piadina, crescia, panettone salato, torte salate, kish, ecc.; queste, in quanto preparazioni di "gran gusto", possiedono un maggior apporto calorico e lipidico (oltre che di proteine animali).

Esiste una certa differenza sulla qualità lipidica dei prodotti da forno salati umidi commerciali e quelli casalinghi (senza dubbio migliori), ma a conti fatti la distinzione non ne giustificherebbe comunque un utilizzo sistematico. Al contrario, il pane semplice o quotidiano (escludendo preparazioni di nicchia come la "coppia ferrarese", il "pan-biscotto veneto" ecc.) è un prodotto da forno che può essere utilizzato quotidianamente. L'apporto energetico è vicino alle 300kcal (290 di media) e pertanto le porzioni DEVONO adeguarsi al consumo calorico soggettivo; ricordiamo che il pane è diventato, con lo sviluppo tecnologico e l'avvento del benessere, un alimento di potenziale abuso; contenendo prevalentemente carboidrati (benzina pura per l'organismo) il suo utilizzo eccessivo nella dieta rischia di sovrastare il consumo energetico dettato dal metabolismo basale e dal livello di attività fisica complessivo, predisponendo inesorabilmente all'incremento della massa grassa e al peggioramento dei parametri metabolici (glicemia).



Ultima modifica dell'articolo: 31/12/2015