Primo Sale

Generalità

Primo sale o primosale è una dicitura che può avere due interpretazioni:

  • Nome di un formaggio.
  • Livello di stagionatura dei formaggi: caratterizzato da una sola salatura e pari a circa un mese.

Formaggio Primo Sale

Il primo sale è un formaggio a base di latte intero, di vacca o di pecora (talvolta misto); più raramente di capra.
Primo SaleIl primo sale di pecora è un formaggio fresco e molle, diffuso nelle regioni a sud della penisola italiana; il primo sale siculo gode della certificazione di Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano (P.A.T).
Quello di vacca, invece, risulta diffuso anche al nord, soprattutto in Emilia Romagna e Liguria.
Fornire una descrizione accurata dei primo sale non è facile, in quanto il termine delinea un'intera categoria che include vari prodotti, anche piuttosto diversi tra loro
I primo sale sono formaggi freschi ottenuti con una coagulazione mista che può essere prevalentemente presamica (frequente) o principalmente acida (a seconda del caso).
Il metodo di produzione specifico prevede che al latte (crudo o pastorizzato) vengano aggiunte piccole quantità di caglio e che venga lasciato coagulare con lentezza. Una volta formata la cagliata, questa viene messa a sgrondare in apposite tele o garze.
I primo sale sono quasi sempre di piccole dimensioni, con forma cilindrica, troncoconica, piramidale o a parallelepipedo.
In passato, i primo sale erano commercializzati a nudo, mentre oggi sono disponibili anche confezionati (in vaschette di plastica per la grande distribuzione).
I primo sale non hanno la crosta e, differentemente da altri formaggi della stessa famiglia, non vengono rivestiti con semi, carbone o foglie di noce.
Certi vengono arricchiti all'interno con ingredienti e spezie particolari (pepe, peperoncino ecc).
Questi formaggi si presentano a pasta bianca, cremosa e certe volte spalmabile. Hanno un aroma tenue che ricorda il latte o la cagliata. Il sapore è tipicamente fresco, acidulo, talvolta con una lieve punta ircina (sapore tipico del latte caprino).




Implicazioni Nutrizionali

Igiene

Come anticipato, i primo sale possono essere prodotti con latte crudo o pastorizzato.
Tuttavia ricordiamo che, per questioni igieniche, i formaggi freschi “dovrebbero” essere ricavati necessariamente da latte pastorizzato.
Ciò nonostante, i produttori di primo sale a base di latte di capra (molto sensibile al calore) spesso non rispettano questa indicazione, a causa di una necessità metodologica.
La conservazione dei primo sale richiede temperature piuttosto basse; si consiglia l'utilizzo di un frigorifero impostato a 0-4 °C.
Questi formaggi possono essere mangiati subito dopo la produzione e hanno una shelf-life di appena pochi giorni (fino a 15, ma il tempo rimanente all'acquisto non è mai superiore all'80% del complessivo).

Composizione Chimica

Rispetto alla categoria dei formaggi, il primo sale non ha un apporto energetico molto elevato. Ciò nonostante bisogna ricordare che si tratta di un alimento con una densità calorica più che rilevante.
L'energia proviene soprattutto dai lipidi, seguiti dalle proteine e infine dai carboidrati.
Gli acidi grassi sono principalmente saturi, i peptidi ad alto valore biologico e i glucidi semplici (lattosio).
Il primo sale contiene una buona dose di colesterolo; le fibre sono assenti.
Le vitamine più importanti sono la B2 o riboflavina e i retinolo equivalenti o vitamina A; la vitamina E (tocoferoli) e molte vitamine del gruppo B sono presenti ma poco importanti. Per quel che riguarda i sali minerali si osservano notevoli concentrazioni di calcio, fosforo e sodio.
Rispetto alla categoria dei formaggi, il primo sale è uno degli alimenti che si presta maggiormente alla dieta per il sovrappeso e per le patologie metaboliche.
D'altro canto, la presenza considerevole di acidi grassi saturi, colesterolo, sale e calorie ne deve limitare la frequenza di consumo e la porzione media in caso di:

Il contenuto di calcio e fosforo rende il primo sale un alimento adatto alla dieta dei soggetti in accrescimento o a rischio di osteoporosi.
Se venisse prodotto senza caglio animale, il primo sale potrebbe essere ammesso dalla filosofia latto-ovo vegetariana.
E' da escludere nello stile alimentare vegano.
Contenendo lattosio in quantità considerevoli, può essere responsabile di reazioni avverse nei soggetti che presentano un'intolleranza alimentare anche poco accentuata.
Il primo sale è privo di glutine.
La porzione media è di circa 80-100 g (200-250 kcal).

Aspetti Gastronomici

L'utilizzo gastronomico dei primo sale è tipicamente di chiusura del pasto.
Questi formaggi si prestano a essere accompagnati da diversi tipi di pane, anche spalmati.
I primo sale possono essere utilizzati per produrre salse dense da “crudités” (una specie di pinzimonio tipico d'oltralpe), nelle quali vengono intinti vari tipi di ortaggi.
Non sono formaggi che lasciano molta scelta nell'abbinamento enologico; si consigliano prodotti giovani e frizzanti, soprattutto bianchi.


Bibliografia:

  • Atlante dei Formaggi: Guida a oltre 600 formagi e latticini provenienti da tutto il mondo – Giorgio Ottogalli - Editore Ulrico Hoepli Milano – pag 199:202.