Polpo (o Piovra)

Generalità sul polpo

Nel linguaggio comune il termine polpo, con il suo sinonimo piovra, identifica in senso lato un animale acquatico-marino appartenente al Phylum dei Molluschi, Classe Cefalopodi, Superordine Octopodiformi, Ordine Octopodi e Subordine Cirrina o Incirrina. Il polpo tipico del mar Mediterraneo, facente parte dei "prodotti della pesca" nostrani, appartiene al Sottordine Incirrina, famiglia Octopoidi, Genere Octopus, Specie vulgaris. La nomenclatura del polpo nostrano è quindi Octopus vulgaris.
ATTENZIONE! Il polpo NON è il polipo, che invece rappresenta un animale della famiglia degli anemoni o, in fisiologia, un'escrescenza a volte patologica delle mucose (polipi nasali, uterini, vescicali, intestinali ecc.).


PolpoIl polpo ha due occhi, tre cuori e 7 od 8 tentacoli muniti di ventose (2 file SIMMETRICHE per 8 tentacoli in quello nostrano). La cavità orale del polpo è collocata sotto la testa e presenta una tipica forma a "becco" (fatto di chitina). Il capo contiene il cervello e gli organi. I polpi del Sottordine Incirrina (quelli più conosciuti, compresa la Specie nostrana) sono privi di scheletro, caratteristica che gli permette di insinuarsi anche negli orifizi rocciosi più angusti. Per contro, alcune Specie del Subordine Cirrina conservano tracce di residui vestigiali. Il polpo possiede tre cuori, due branchiali e uno per l'irrorazione sistemica; il sangue non contiene emoglobina bensì emocianina, una proteina comunque molto ricca di ferro. Il mantello del polpo non ha un colore ben definito e modifica la propria pigmentazione mediante il mimetismo volontario (ad opera di cellule dette cromatofori); da morto, il polpo diventa chiaro e quasi bianco, mentre da cotto assume una colorazione bruna-rossastra. Possiede un meccanismo difensivo di tipo "diversivo", ovvero spruzza inchiostro nero (poiché strutturato principalmente da melanina) oscurando la visuale del predatore e riducendo la sua percezione olfattiva per guadagnare il tempo necessario alla fuga. E' comunque essenziale NON sottovalutare la forza che i polpi imprimono nella stretta dei loro tentacoli e la pericolosità del becco più o meno velenoso (il polpo comune è innocuo per l'uomo, mentre il gruppo dei polpi dagli anelli azzurri risulta letale). Il polpo si muove strisciando sui tentacoli o nuotando per idrogetto.


Curiosità: il polpo è anche considerato uno degli animali più intelligenti tra gli invertebrati, caratteristica osservata in moltissimi studi scientifici che hanno dimostrato sia la capacità di emulare i movimenti altrui, sia quella di apprendere rapidamente le informazioni, nonché di utilizzare volontariamente e consciamente degli strumenti od oggetti.
La distribuzione dei polpi è ubiquitaria e le varie Specie sono presenti in tutti i mari del mondo; quello nostrano vive in fondali rocciosi con profondità variabile.

Polpo nostrano

Il polpo nostrano, generalmente chiamato piovra in riferimento agli esemplari di maggiori dimensioni, NON è l'unico octopode che colonizza le nostre acque; è quindi essenziale saperlo distinguere dagli altri Cefalopodi simili per evitare che si verifichino truffe di natura commerciale. I finti-polpi sono:

  • O. macropus, volgarmente detto "polpessa" ma che nulla ha a che vedere con il polpo femmina. Si distingue per il manto rosso-bruno puntinato di bianco e le ventose NON simmetriche sui tentacoli; ha abitudini tipicamente notturne ed una consistenza della carne molto gelatinosa. E' commestibile ma non eccellente
  • Eledone moschata, che invece prende il nome di moscardino. Quest'ultimo vive su fondali sabbiosi; è di dimensioni più contenute (raramente raggiunge il kg di peso), ha la testa più piccola ed ovale, gli occhi sono sporgenti ed i tentacoli possiedono una sola fila di ventose. E' comunque pregiato (ma meno del vulgaris) e si presta per lavorazioni più rapide (è spesso inserito anche nei fritti).

Il polpo si nutre prevalentemente di crostacei, ricci di mare, altri molluschi e piccoli pesci, mentre i suoi predatori naturali (oltre all'uomo) sono i grossi pesci (squali, cernie, murene, gronghi ecc.). Il polpo ha un ciclo vitale abbastanza breve, anche se la crescita è comunque rapida; la femmina muore curando la prole poiché trascura totalmente l'alimentazione, mentre il maschio (per ragioni poco chiare) non supera i pochi mesi di vita dopo l'accoppiamento. Alcuni approfondimenti hanno dimostrato che rimuovendo chirurgicamente le ghiandole responsabili della modulazione sessuale nelle femmine dopo la deposizione, esse possono raggiungere una longevità quasi esponenziale.
La pesca del polpo avviene principalmente con le nasse, con la canna o a mano (i polpi NON si impigliano facilmente nelle reti); a causa dell'intensità del prelievo, negli ultimi 40-50 anni, in Italia, la densità di popolazione dei polpi è drasticamente diminuita.
Il polpo comune, quello presente nel bacino del Mediterraneo, non è il più grosso della categoria (taglia riscontrata più di frequente <10kg); per mole, spiccano invece l'Enteroctopus dofleini dell'oceano Pacifico (mediamente 15kg e record 71kg), l'Haliphron Atlanticus (a sette braccia - record 61kg con reperti di esemplari fino a 75kg).

Polpo - gastronomia

Il polpo rappresenta una prelibatezza della cucina mediterranea ma non solo. In alcune località del pianeta i piccoli polpi vengono consumati crudi, ancora vivi e semplicemente tagliati a pezzi; tuttavia, la stragrande maggioranza delle culture lo sottopone a trattamenti termici più o meno intensi e di varia natura.




In Italia è frequentemente cucinato intero per bollitura/lessatura, in acqua calda o fredda (a seconda delle correnti di pensiero), salata o meno, con limone o senza; dopo la cottura, in base ai gusti, può essere sottoposto a spellatura. Questo processo è essenziale SOLO nel caso in cui l'animale, per essere intenerito il più possibile, venga lasciato bollire a lungo provocando il disfacimento dell'epitelio e delle ventose; ciò rende la preparazione sgradevole alla vista e al tatto, ragion per cui è poi necessario che i residui vengano rimossi prima del condimento e del servizio. Assieme all'eventuale spellatura, il polpo viene eviscerato, privato della bocca, degli occhi e tagliato a pezzi (grandi o piccoli a seconda della preparazione). Alcuni aggiungono nell'acqua di cottura alcuni tappi di sughero che, "teoricamente", dovrebbero facilitare l'intenerimento della carne (concetto assolutamente opinabile); in realtà la consistenza del polpo è determinata esclusivamente dall'integrità funzionale delle fibre proteiche, pertanto non esiste una motivazione logica per il quale il sughero debba facilitare l'intenerimento della carne.
Per dirla tutta, nonostante rappresenti un alimento altamente gradito e diffuso, gli intenditori del polpo lesso sono piuttosto rari. Anzitutto, NON è consigliabile intenerire il polpo mediante la stra-cottura, è invece determinante applicare un'opportuna frollatura; tale processo può essere svolto FISICAMENTE battendo e stirando il polpo (ad es., frustandolo sugli scogli) oppure congelandolo. Quest'ultimo metodo è senz'altro meno naturale, ma risulta pratico e poco impegnativo. Per chi volesse battere il polpo in casa, invece, si raccomanda di fare attenzione a non utilizzare il batticarne con troppa violenza o la polpa dell'animale si disferà eccessivamente in cottura; per gli esemplari di grosse dimensioni è sempre opportuno eseguire una battitura pur utilizzando il congelamento, mentre quelli più piccoli possono anche venir cucinati freschi. La frollatura consente di accorciare notevolmente i tempi di cottura mantenendo integra la pelle e le ventose che, a dispetto di quanto la maggior parte dei consumatori possa credere, contengono la maggior parte del sapore del polpo; chi non ha mai mangiato un polpo cucinato ad hoc con la pelle, non ha mai assaggiato un buon polpo! Tra l'altro, mangiare un polpo dalla consistenza burrosa non è sempre gradevole, mentre è assolutamente naturale che un animale del genere richieda una buona masticazione (sottolineo: buona, ma non potente). NB. Anche la cottura in pentola a pressione sortisce ottimi risultati e accorcia i tempi di cottura.
Questo mollusco può anche essere lavorato in guazzetto o affogato, con sughi a base di pomodoro, patate o altri ingredienti, ma attenzione! I tempi di cottura di un polpo in guazzetto sono eternali; per abbreviarli sarebbe possibile sbollentarlo ma, in tal caso, si consiglia di aggiungere gli altri ingredienti SOLO dopo aver calcolato il tempo di cottura residua del mollusco.
Il polpo alla griglia è un piatto tipico di molte nazioni che si affacciano sul bacino del Mediterraneo (come l'Italia, il Portogallo ecc.); anche in tal caso c'è chi preferisce pre-trattarlo in acqua bollente ma, a mio avviso, si rischia di perdere gran parte del fascino e del gusto tipici della preparazione. Il procedimento più interessante è senz'altro quello greco, il quale prevede (dopo la frollatura) una essicazione al sole di qualche ora prima della cottura.

Composizione nutrizionale del Polpo - Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN

Polpo Valori Nutrizionali

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Parte edibile

90,0g

Acqua

79,8g

Proteine

10,6g

Lipidi TOT

1,0g

Acidi grassi saturi

0,42mg

Acidi grassi monoinsaturi

0,20mg

Acidi grassi polinsaturi

0,40mg

Colesterolo

72,0mg

Carboidrati TOT

1,4g

Glicogeno

0,0g

Zuccheri solubili

1,4g

Fibra alimentare

0,0g

Energia

57,0kcal

Sodio

- mg

Potassio

233,0mg

Ferro

1,5mg

Calcio

144,0mg

Fosforo

189,0mg

Tiamina

0,03mg

Riboflavina

0,04mg

Niacina

- mg

Vitamina A

25,0µg

Vitamina C

0,0mg

Vitamina E

-

Come non citare il carpaccio di polpo; alla faccia dei ristoranti pseudo-giapponesi che vanno moltiplicandosi in Italia e che servono il sushi di polpo con fette di mollusco lessato, la tradizione culinaria della regione Puglia ha molto da insegnare. Utilizzando polpi di medie o piccole dimensioni, ancor prima della battitura, effettuando un massaggio del polpo sulle rocce (che a dir il vero somiglia molto di più ad lungo sfregamento) si ottiene un risultato strabiliante; la pelle, oltre a cedere completamente il muco che la riveste (visibile sotto forma di in una schiuma bianca durante il processo), si assottiglia e perde tutto il suo vigore. A questo punto è sufficiente una rapida sbattuta sui sassi e il polpo è pronto per essere tagliato a fettine sottilissime. Quest'ultimo è senz'altro un taglio difficile, ma si tenga in considerazione che in tal modo l'animale NON risulta più scivoloso come appena pescato.
Non mancano anche le ricette per i primi piatti a base di polpo, nelle quali ci si può sbizzarrire sull'accostamento con altri prodotti della pesca, frutti ed ortaggi.
Il vino da abbinare al polpo lesso è bianco, mentre per il polpo arrostito o in guazzetto potrebbe essere necessaria una bevanda più intensa (rosé o rosso leggero).

Polpo - Caratteristiche Nutrizionali

Il polpo fa parte del I° gruppo degli alimenti e, in quanto tale, apporta ottime quantità di proteine ad alto valore biologico. Il polpo non contiene molto colesterolo ed i glucidi (pur scarsissimi) sono addirittura quantitativamente superiori agli acidi grassi; queste caratteristiche conferiscono al polpo la famosa ipo-caloricità. Tra le vitamine non si evidenziano apporti degni di nota, mentre per quel che concerne i sali minerali spiccano ottime quantità di ferro, calcio, fosforo e potassio.
ATTENZIONE! Nonostante il polpo sia un alimento poco energetico e molto magro, non è assolutamente un prodotto facilmente digeribile; di certo non richiede tempi sovrapponibili a quelli di un gulash (lunghissimi), ma non lo consiglierei a chi soffre di difficoltà digestive o allo sportivo in procinto di svolgere l'allenamento.


Grazie alla sua composizione nutrizionale, il polpo è un alimento altamente consigliato nei regimi alimentari strutturati per: dimagrimento, dislipidemie, anemia sideropenica, accrescimento e incremento della razione proteica ad alto valore biologico.
D'altro canto, il polpo è considerato un alimento abbastanza ricco di purine, ragion per cui non è consigliabile assumerlo in caso di iper-uricemia e/o gotta conclamata. Ricordiamo anche che il polpo, essendo un mollusco, ha una certa incidenza per allergie, ragion per la quale sarebbe consigliabile introdurlo nella dieta dell'infante ad un'età più avanzata rispetto al divezzamento; alcuni specialisti lo sconsigliano anche in fase di allattamento.