Polpette

Generalità sulle Polpette

Le polpette sono un alimento rustico e casereccio, che rientra nella categoria delle pietanze.

PolpetteA causa della ricchezza in grassi di certi ingredienti e (talvolta) del metodo di cottura adottato (frittura), in genere le polpette presentano un apporto calorico elevato. Le proteine sono ben presenti, così come il colesterolo, mentre i carboidrati e le fibre compaiono in modeste quantità.
Le polpette nascono come sistema di riciclo degli alimenti cotti o crudi. Il passaggio al tritacarne di ritagli e piccoli pezzi di carne residui da altre ricette è infatti un metodo abbastanza diffuso per “non buttare via niente”; in alternativa, si può svolgere una battitura a coltello (oggi sostituita dal mixer) degli avanzi cotti, come scaloppine, arrosti, carne ai ferri ecc. Il tutto viene poi amalgamato dall'uovo, strutturato dal pan grattato, insaporito dal formaggio e regolato di aroma con le varie spezie, ottenendo così le polpette pronte da cuocere.
Dal punto di vista igienico-sanitario, le polpette non sono sempre considerate un alimento sicuro; essendo spesso impiegate per “smaltire” delle carni in via di deperimento, dovrebbero essere escluse dalla dieta di soggetti potenzialmente a rischio di complicazioni. Di seguito capiremo meglio perché.

Polpette per Tutti i Gusti

Polpette tradizionali italiane

Le polpette sono tradizionalmente composte da ingredienti di origine sia animale che vegetale. La ricetta classica italiana (se ne esiste una...), prevede l'utilizzo di: carne macinata, uova, pan grattato, formaggio, erbe aromatiche, sale, pepe ed olio vegetale per friggere. NB. Gli ingredienti non sono stati specificati nelle quantità proprio in merito alla grande eterogeneità delle formule territoriali.
Tale promiscuità le esclude totalmente dalla filosofia vegana e latto ovo vegetariana. Si evidenziano poi molte altre discordanze di natura religiosa, per le quali le polpette dovrebbero essere eliminate dai regimi alimentari musulmano (se contengono maiale), indù (se contengono bovino), kosher (se contenenti maiale, per la mescolanza di carne e formaggio, se le carni provengono da animali che non sono stati macellati secondo il rituale Sechita ecc.).
Facendo nuovamente riferimento alle polpette tradizionali italiane, si tratta di un alimento che non si presta alla dieta contro il sovrappeso, alla dieta contro l'ipercolesterolemia, alla dieta contro i disturbi del tratto gastro-intestinale, alla dieta contro la tendenza alla litiasi biliare e alla nutrizione clinica in genere. Contengono glutine, lattosio, proteine del latte, proteine dell'uovo (intero) e talvolta oli di semi; risultano dunque impertinenti alla dieta contro la celiachia, alla dieta contro l'intolleranza al lattosio e alla dieta di esclusione contro gli allergeni contenuti nei suddetti alimenti.

VARIANTI

Rispetto alla ricetta tradizionale, di polpette ne esistono decine (forse oltre un centinaio) di varianti. Esistono polpette macinate, tritate a coltello o mixate col robot da cucina; polpette panate e fritte, cotte in forno, stufate nel sugo, saltate in padella o lessate sottovuoto a bassa temperatura; polpette di carne senza pane, senza uova, senza tuorlo o senza formaggio; polpette a base di pesce, a base di frattaglie, a base di legumi, a base di cereali (o altri semi), a base di frutti e/o ortaggi o a base di alimenti per vegani. Ogni ingrediente può essere aggiunto o eliminato, tenendo sempre bene a mente che l'impasto dovrebbe rimanere compatto e saporito.
Sono alimenti parecchio simili alle polpette: il polpettone, gli hamburger (o burger), la carne cruda alla piemontese, le tartare (di carne o pesce), varie crocchette ecc.

Aspetti Igienico Sanitari delle Polpette

Come anticipato, le polpette non sono sempre considerate un alimento sicuro dal punto di vista igienico sanitario e, in certi luoghi di ristorazione collettiva, talvolta sarebbe più saggio escluderle dall'alimentazione dei soggetti potenzialmente a rischio; tra questi rientrano: donne gravide, bambini in divezzamento o comunque piccoli, soggetti molto anziani, soggetti compromessi o immunodeficienti ecc.
Sia chiaro, un alimento preparato a livello casalingo, da alimenti freschi e controllati, se opportunamente cotto, può essere mangiato praticamente da chiunque. Lo stesso, però, non si può dire delle polpette offerte in certi ristoranti o fast-food.
I rischi legati al consumo di polpette sono prevalentemente legati a tre fattori: contaminazione parassitaria della carne o del pesce, contaminazione batterica di qualunque ingrediente e presenza di schegge d'osso. Procediamo con ordine.

  1. Contaminazione parassitaria della carne: può essere dovuta ad una condizione premortem o postmortem dell'animale usato per la carne, a seconda del tipo di parassita; alcuni sono: il toxoplasma, la tenia, la trichinella, l'ascaride, gli ossiuri e l'anisakis (quest'ultimo solo per i tessuti del pesce). E' pur vero che le polpette vanno sempre cotte e che non c'è parassita che resista al trattamento termico oltre i 70°C o di molto sotto lo 0 (-20°C). Tenendo a mente che la tecnica di cottura più moderata è la “lessatura sottovuoto a bassa temperatura”, che sfrutta i 60, 65 o al massimo 70°C (per un periodo molto lungo), il rischio dovrebbe risultare praticamente ridotto “all'osso”. Con gli altri sistemi di cottura, le temperature aumentano vertiginosamente, assicurando una certa garanzia di disinfestazione. D'altro canto, non è raro che, durante la frittura o il salto in padella, si ecceda con le temperature rischiando di bruciacchiare le polpette. Queste (già più tenaci alla cottura rispetto alla carne intera), se di grosse dimensioni e forma sferica, difficilmente raggiungeranno “al cuore dell'alimento” una temperatura auspicabile alla disinfestazione della carne.
  2. Contaminazione batterica delle polpette: i batteri costituiscono un vero e proprio flagello per le polpette, così come per gli altri alimenti macinati. Quelli maggiormente responsabili delle malattie per l'uomo sono: il Clostridium perfringens, lo Staphylococcus aureus, le Salmonelle ecc., che possono contaminare gli ingredienti prima o dopo la macinazione, compromettendone la conservazione. Non dimentichiamo che il mantenimento degli alimenti è strettamente influenzato dalla loro superficie di contatto e dalla conseguente adesione dei microorganismi al substrato; essendo le polpette composte da ingredienti sminuzzati o macinati, il loro potenziale di contaminazione risulta molto più elevato di un prodotto “intero”. A differenza dei parassiti, i batteri sono in grado di replicarsi velocemente, di produrre spore (alcune molto resistenti alle suddette temperature) e di produrre endo- o eso-tossine. Tutto questo si traduce nel fatto che gli alimenti surgelati, anche portati a -20°C, non possono essere considerati sterili. La conservazione delle polpette (crude o cotte) è quindi estremamente più limitata rispetto ai singoli ingredienti interi. La “lessatura sottovuoto a bassa temperatura” non garantisce l'igiene delle polpette. Le cotture superiori e accurate possono eliminare i batteri e le relative esotossine (che sono di natura proteica), ma più difficilmente annientano le loro spore, che possono fiorire una volta ridotta la temperatura (ad esempio, nella conservazione in frigorifero). Nessun tipo di cottura può eliminare le endotossine della loro membrana cellulare, in quanto di natura lipidica, quindi termostabili; ergo, i batteri morti fonte di endotossine possono comunque provocare un'intossicazione alimentare.
  3. Presenza di schegge d'osso: è un problema legato soprattutto all'alimentazione dei bambini e dei disfagici ai solidi, che spesso gradiscono questo genere di alimento perché morbido e facilmente masticabile. D'altro canto, trattandosi di un alimento verosimilmente composto dai ritagli di carne in esubero, non è raro che possa contenere frammenti d'osso o di cartilagine. Per lo più si tratta di piccolissimi pezzi che non incidono minimamente sulla salute di chi li ingerisce; più raramente, possono graffiare l'esofago, compromettere la deglutizione e/o stimolare l'impulso del vomito.

Caratteristiche Nutrizionali delle Polpette

Definire le proprietà nutrizionali delle polpette non è certo un'impresa semplice. Come precisato nel capitolo “Polpette per Tutti i Gusti”, le varianti di questo alimento sono tante quante gli ingredienti a disposizione dell'essere umano.
E' comunque possibile definire che, in Italia, le tipologie di polpette più consumate siano: le polpette fritte, le polpette stufate al sugo, le polpette di pesce e le polpette di soia.
Di seguito, è possibile trovare una tabella nutrizionale riassuntiva di queste ricette:


Polpette di Manzo
Fritte
Polpette di Manzo
Stufate
al Sugo
di Pomodoro
Polpette
di Salmone e Merluzzo
al Forno
Polpette
di Soia
(Miso, Okara)
Parte edibile 100% 100% 100% 100%
Acqua 51,5g 76,6g 67,1g 64,1g
Proteine 17,0g 8,9g 12,7g 4,3g
Amminoacidi prevalenti - - - -
Amminoacido limitante - - - -
Lipidi TOT 19,2g 5,8g 4,1g 3,1g
Acidi grassi saturi 4,3g 1,9g 0,8g 0,5g
Acidi grassi monoinsaturi 7,2g 2,9g 2,0g 1,4g
Acidi grassi polinsaturi 6,4g* 0,5g 0,8g 0,9g
Colesterolo 75,7mg 47,5mg 24,0mg 0,0mg
Carboidrati TOT 10,9g 7,3g 15,0g 28,3g
Amido 9,8g 2,6g 12,5g 27,6g
Zuccheri solubili 1,1g 4,7g 2,5g 0,7g
Alcol etilico 0,0g 0,0g 0,0g 0,0g
Fibra alimentare 0,7g 1,0g 1,4g 1,5g
Fibra solubile - - - -
Fibra insolubile - - - -
Energia 288,4kcal 114,9kcal 148,0kcal 151,4kcal
Sodio 245,0mg 370,7mg 156,2mg 205,1mg
Potassio 226,9mg 273,1mg 332,8mg 372,3mg
Ferro 1,8mg 1,2mg 1,0mg 1,2mg
Calcio 118,5mg 76,8mg 53,9mg 46,9mg
Fosforo 204,1mg 118,0mg 14,5mg 68,5mg
Tiamina 0,19mg 0,05mg 0,23mg 0,08mg
Riboflavina 0,20mg 0,12mg 0,16mg 0,03mg
Niacina 4,16mg 2,00mg 3,90mg 1,67mg
Vitamina A (RAE) 33,51µg 28,85µg 167,10µg 1,78µg
Vitamina C 1,4mg 4,58mg 5,70mg 7,5mg
Vitamina E 3,73mg 1,42mg 0,84mg 0,67mg

Come si può evincere dalla tabella riassuntiva, la preparazione con più calorie è senz'altro quella delle polpette fritte. Vanta un maggior contenuto di lipidi e di proteine, mentre i carboidrati sono maggiori nelle polpette vegane di soia.
Il colesterolo è superiore nelle polpette fritte, mentre le fibre sono di più in quelle vegane alla soia.
Dal punto di vista vitaminico e salino non c'è molto da aggiungere, se non che i derivati di origine animale contengono un maggior quantitativo di molecole del gruppo B.
Prendendo in considerazione le polpette a base di carne, è necessario specificare che si tratta di alimenti poco idonei alla terapia nutrizionale. Le polpette fritte non si prestano al trattamento dei soggetti in sovrappeso a causa dell'apporto calorico molto elevato. Inoltre, dovrebbero evitarle anche le persone affette da ipercolesterolemia, in merito al contenuto di colesterolo e acidi grassi saturi considerevolmente più significativo.


Video Ricetta Polpette di Carne Light senza uova


NB. *La quota di acidi grassi polinsaturi (benefici) delle polpette fritte risulta piuttosto elevata poiché, nella ricetta, è raccomandato l'utilizzo di un olio da frittura a base di semi vari. In realtà, non si tratta del prodotto migliore per questo genere di preparazione e, anche se il valore dei polinsaturi sembra parecchio significativo, questi vengono comunque danneggiati dal calore perdendo ogni proprietà metabolica.
Anche le persone affette da disturbi gastro intestinali e/o digestivi dovrebbero limitare il consumo delle polpette fritte. Non si tratta di alimenti facili da digerire, ragion per cui sono del tutto sconsigliabili in caso di: gastrite, reflusso gastro esofageo, ulcera peptica, tendenza alla litiasi biliare e colon irritabile.
La maggior parte dei tipi di polpette contiene glutine (eccezion fatta per quelle gluten-free), ragion per cui dovrebbero essere evitati dai celiaci. Allo stesso modo, per la presenza di formaggio (eccezion fatta per quelle vegane), gli intolleranti al lattosio dovrebbero eliminarne o limitarne drasticamente il consumo..