Polenta

La polenta è un alimento a base di farina di cereali cotta lungamente in acqua calda.
Si tratta di un cibo particolarmente economico e, pertanto, definito "povero". Nei nostri territori, la polenta di mais (dalla pianta Zea mays) è giunta poco più di 300 anni prima dell'unificazione d'Italia. ma i primi reperti del suo consumo si riconducono al periodo di importazione del cereale dalle Americhe (cereale mahiz - Cristoforo Colombo - 1492). PolentaDal principio, la polenta di mais era sconosciuta ed il suo consumo era limitato alla coltivazione botanica; solo tra il 1530 ed il 1540 entrò a far parte delle esigenze alimentari dei veneti e dei friulani, poi dei bergamaschi (1580), dei milanesi (1649), e solo verso la metà del '700 radicò saldamente nelle tradizioni culinarie piemontesi*.
E' un errore comune associare il nome polenta ad un derivato del mais in quanto dovrebbe indicare un qualsiasi alimento ottenuto dalla cottura in acqua di farine a base di cereali. Questa polivalenza conferisce alla polenta un'origine pressoché sconosciuta e, benché il mais venisse coltivato nei territori americani già all'inizio dell'epoca del ferro, anche i romani ed i greci consumavano polente ottenute dal farro (detta plus) o dalla spelta egiziana. All'epoca, la polenta veniva preparata con lo stesso procedimento in tutto il bacino del mediterraneo e la sua consistenza variava in base al cereale scelto per lo sfarinato; la polenta veniva quindi condita con latte, formaggi, carne di agnello, maiale e salsa acida.
In Italia*, la polenta di mais ha assunto un ruolo determinante nel sostentamento della popolazione solo a partire dall'inizio dell'800. Per quanto all'epoca sia stata indispensabile alla sopravvivenza da guerre e carestie, la polenta di mais possiede un grosso limite nutrizionale, ovvero la ridotta BIO-disponibilità della Niacina. Il deficit di questa molecola idrosolubile, detta anche vitamina PP o B3, comporta malnutrizione i cui sintomi si raggruppano in un quadro patologico comunemente detto pellagra.
Nonostante fin dall'antichità gli indigeni Americani consumassero sistematicamente la polenta di mais, queste popolazioni non sembravano incorrere in alcun tipo di malnutrizione vitaminica. Ciò è imputabile alle loro conoscenze tecnico-alimentari, tra le quali rientrava anche il bagno chimico del cereale; probabilmente, Maya ed Aztechi avevano notato l'insorgere dei sintomi pellagrosi nei soggetti che consumavano SOLO mais fresco. e capirono che per evitarli era necessario un trattamento. Fatto sta che gli indigeni giunsero alla conclusione di immergere il cereale in un bagno alcalino di acqua e calce, facilitando la conversione della vit. PP NON disponibile nella forma BIO-disponibile.
Sebbene la polenta di mais NON contenga glutine, la sua composizione nutrizionale non si differenzia significativamente da quella del frumento.

Video - Ricetta Polenta Fatta in Casa



Video Teorico - Polenta: Proprietà Nutrizionali



Composizione nutrizionale media della farina di Mais per 100g di parte edibile

Farina di Mais
Energia 362 kcal
Proteine 8.7 g
Lipidi 2,7 g
Glucidi 80.7 g
Ferro 1.8mg
Calcio 6 mg
Fosforo 99 mg
Tiamina 0,3 5mg
Riboflavina 0,1 mg
Niacina 1,9 mg
   

Pizzette di Polenta - Le Ricette di Alice

Direttamente dalla sezione "In cucina con gli avanzi", la nostra personal cooker Alice propone una semplice idea per trasformare la polenta avanzata in un antipasto stuzzicante.




Bibliografia:

  • I cereali. Proprietà, usi e virtù  - Walter Pedrotti – pag 89
  • Livelli di Assunzione Raccomandata di Nutrienti (LARN) – Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU).


Ultima modifica dell'articolo: 31/12/2015