Platano Frutto - Banane da Cottura

Cos'è il platano?

Definizione e disambiguazione

Platano (plantain) è il nome comune dei frutti (banane) prodotti da una pianta erbacea gigante, appartenente alla Famiglia delle Musaceae e al Genere Musa. Si tratta di un ibrido tra le specie selvatiche M. acuminata e M. balbisiana, identificato dalla nomenclatura binomiale Musa × paradisiaca.
Platano FruttoTutti i membri del genere Musa provengono dalle regioni tropicali dell'Asia sudorientale e dell'Oceania, tra cui l'arcipelago malese (Indonesia moderna, Malaysia, Brunei e Filippine) e l'Australia settentrionale. L'Africa è invece considerata un centro secondario di diversità.

I platani sono un importante fonte di nutrimento per le popolazioni che li coltivano, poiché sono ricchi di carboidrati e fruttificano abbondantemente per tutto l'arco dell'anno.
Spesso, il nome platano viene utilizzato per indicare tutte le varietà appartenenti al Genere Musa usate per la cottura, motivo per il quale “platano” è diventato quasi sinonimo di “banana da cottura”.
La banana platano propriamente detta è di colore verde intenso quando il frutto è acerbo, ovvero nel momento in cui andrebbe cotto, e diventa più tenue con la maturazione; poiché si mangia cotto ma prevalentemente acerbo, viene anche soprannominato “banana verde”.
Non esiste una rigida distinzione botanica fra le banane “normali” (quelle più conosciute in Italia) e le banane platano; si tratta invece di ibridi e cultivar leggermente differenti.

Tutte le cultivar di pianta moderna hanno tre serie di cromosomi (cioè triploidi).

Platano: come si mangia?

Spesso la cottura delle banane platano è una questione di gusti piuttosto che una necessità. A piena maturazione il platano può essere consumato anche crudo, poiché gli amidi che lo caratterizzano vengono convertiti in zuccheri (come avviene nelle banane comuni). Lo stesso dicasi per le banane gialle comuni che, da acerbe, possono essere cotte tranquillamente.

In pratica, la differenza tra le banane da cottura e quelle che si mangiano più frequentemente crude è costituita semplicemente da una predisposizione all'uno o all'altro consumo. Questo spiega perché in molti paesi non si distinguono le banane da mangiare crude rispetto ai platani, venendo commercializzate sotto un'unica nomenclatura.




Platano di montagna

Le banane di Fe'i delle isole del Pacifico (Musa × troglodytarum - un ibrido totalmente diverso dal platano), sono banane da cottura che vengono consumate arrostite o bollite, e sono informalmente chiamate "platani di montagna".

Proprietà

Caratteristiche nutrizionali del platano

La banana platano contiene il 32% di carboidrati, con il 2% di fibra alimentare e il 15% di zuccheri, l'1% di proteine, lo 0,4% di grassi e il 65% di acqua. Fornisce 122 kcal/100 g.
L'energia è quindi fornita soprattutto dai glucidi (quasi ugualmente ripartiti tra semplici e complessi), seguiti marginalmente dalle proteine a basso valore biologico e dai lipidi.
Il platano non contiene colesterolo e le fibre sono abbondanti.
Crudo è una fonte eccellente di vitamina B6, vitamina C, magnesio e potassio. Contiene pochi carotenoidi (beta-carotene); non è quindi una buona fonte di vitamina A.
Il platano (crudo, arrosto o bollito) si presta alla maggior parte dei regimi alimentari; la porzione dev'essere eventualmente adeguata in caso di sovrappeso e diabete mellito tipo 2. Può, in quantità diverse, sostituire i tuberi (ad es patate e tapioca), i cereali (frumento, mais, riso) e i derivati (pasta e pane).
Non ha controindicazioni per le intolleranze al glutine e al lattosio.
E' ammesso dalle filosofie vegetariana e vegana.
La porzione media di platano, utilizzata come spuntino, è di 100 g (120 kcal); in veste di sostituto del primo piatto può raggiungere i 300 g (360 kcal).


Platano - Valori nutrizionali per 100 g
Platano - Valori Nutrizionali
Energia 120 kcal  
Carboidrati totali 31,89 g  
  Amido - g  
  Zuccheri semplici 10,0 g  
Fibre 2,3 g  
Grassi 0,37 g  
  Saturi - g  
  Monoinsaturi - g  
  Polinsaturi - g  
Proteine 1,3 g  
Acqua 65,3 g  
Vitamine
Vitamina A equivalente 56,0 μg 7 %
  Beta-carotene 457,0 μg 4 %
  Luteina Zexantina - μg  
Vitamina A - IU  
Tiamina o B1 0,052 mg 5 %
Riboflavina o B2 0,054 mg 5 %
Niacina o PP o B3 0,686 mg 5 %
Acido pantotenico o B5 0,26 mg 5 %
Piridossina o B6 0,299 mg 23 %
Folati 22,0 μg 6 %
Colina 13,5 mg 3 %
Acido Ascorbico o C 18,4 mg 1 %
Vitamina D - μg - %
Alfa-tocoferolo o E 0,14 mg 1 %
Vit. K 0,7 μg 1 %
Minerali
Calcio 3,0 mg 0 %
Ferro 0,6 mg 5 %
Magnesio 37,0 mg 10 %
Manganese - mg - %
Fosforo 34,0 mg 5 %
Potassio 499,0 mg 11 %
Sodio 4,0 mg 0 %
Zinco 0,14 mg 1 %
Fluoruro - μg - %

Allergia

Allergia al platano

L'allergia al platano e alla banana si verifica nella maniera tipica delle allergie alimentari e al lattice; compaiono frequentemente: prurito, gonfiore delle labbra, della lingua, del palato o della gola, rash cutaneo, dolori allo stomaco e nei casi gravi shock anafilattico.

Gli agenti responsabili della reazione allergica sono alcune tra le oltre 1.000 proteine identificate nel Genere botanico Musa.

Cucina

Utilizzi del platano in cucina

Nei paesi dell'America Centrale e dei Caraibi, quali Cuba, Dominica, Repubblica Dominicana, Trinidad e Tobago, Panama, Puerto Rico, Haiti e Giamaica, il platano viene semplicemente fritto, bollito o fatto in zuppa.

Nel Kerala, uno stato indiano, a colazione viene servito il platano maturo cotto.

In Ghana (Africa Occidentale), il platano bollito viene offerto con “kontomire” (ricetta tipica), stufato di cavolo o stufato di pesce. Il platano lesso può essere mescolato a pasta di noci, pepe, cipolla e olio di palma per ottenere il “eto”, mangiato assieme all'avocado. I platani maturi, chiamati anche “attuari”, vengono fritti in olio di palma e mangiati con fagioli neri. Il “kelewele” è uno spuntino ghanese a base di platano speziato e fritto in olio di palma.

In Nigeria, il platano viene bollito, fritto o arrostito.

In Guatemala, i platani maturi vengono mangiati bolliti, fritti o riempiti di fagioli neri zuccherati; il piatto prende il nome di “rellenitos de plátano” ed è servito come dessert.
I platani possono essere utilizzati per la cottura in qualsiasi fase della maturazione, ma quelli maturi possono essere mangiati anche crudi.
I platani verdi sono amidacei e consistenti, e assomigliano alle patate. Quelli gialli sono più morbidi e dolci. I platani molto maturi hanno una pasta gialla e tenera, molto dolce.
I platani nelle fasi gialla o nera della maturazione possono essere utilizzati nei dessert. Cotti a vapore sono utilizzati come alimento per i neonati durante lo svezzamento e per gli anziani.

Farina di platano

I platani possono essere essiccati e macinati per ottenere la farina; il “banana meal" costituisce un alimento molto energetico, composto da:

  • acqua 10,62%
  • proteine 3,55%
  • grasso 1,15%
  • carboidrati 81,67%
  • ceneri 3,01%.

Nell'India meridionale, la farina di platano secca viene mescolata con farina di semi di finocchio e bollita nel latte o nell'acqua per produrre alimenti destinati alla nutrizione infantile.

Bevande a base di platano

In Perù, i platani vengono bolliti e mescolati con acqua, spezie e zucchero per produrre il “chapo”.
In Kerala, i platani maturi vengono bolliti con “sago” (un tipo di amido), latte di cocco, zucchero e spezie per fare un pudding.

Chips di platano

Dopo aver rimosso la buccia, il frutto acerbo può essere tagliato sottilmente e fritto in olio (di cocco o di palma) per produrre delle chips spesso impiegate come spuntino; tra i condimenti più comuni si riconoscono: paprica, zenzero, farina di cocco ecc.

Curry di platano

I curry a base di platano sono famosi in tutto il mondo.

Nel Kerala si produce un curry dolce, piccante e acidulo chiamato “pazham pachadi”, a base di platano maturo, cocco e cagliata.

Fiori di platano

Nelle Filippine è uso comune mangiare le infiorescenze della pianta di platano (in particolare quelli delle banane Saba), localmente note come “Puso ng Saging” (cuori di banana).

In Vietnam, il fiore maschile viene utilizzato per comporre delle insalate.

Nella cucina del Laos viene generalmente mangiato crudo. Altre ricette interessano curry e alimenti per la prima infanzia.

Foglie di platano

Le foglie di platano sono più grandi e larghe di quelle del banano comune.
Vengono utilizzate come stoviglia e cartoccio di cottura per pesci, carni e impasti di vario genere (farina di mais, fagioli, riso ecc).

  • Le foglie di platano hanno anche un significato religioso e compaiono in molti rituali indù.

Cuore di palma di platano

  • Anche il cuore di palma di platano ha diversi impieghi culinari.
  • E' di forma cilindrica e si trova al centro del fusto; dev'essere opportunamente privato degli strati coriacei più esterni.
  • In cucina viene solitamente tagliato a pezzi per produrre curry asciutti o brodosi, piccanti, acidi e dolci (assieme a cocco, peperoncino, latte acido ecc).
  • Ricchissimo di fibre, ha una spiccata funzione lassativa.