Pizza

Generalità sulla Pizza

La pizza è un alimento tipico italiano, che affonda le proprie radici nella regione Campania; ciò nonostante, è ormai ben presente nella maggior parte dei territori esteri economicamente sviluppati (soprattutto in USA), dove costituisce parte integrante della gastronomia locale.
PizzaIn base alla natura dei suoi ingredienti, la pizza è considerata uno dei prodotti tipici della cucina mediterranea, anche se, ad un'analisi più approfondita, quest'affermazione può essere condivisa solo parzialmente.
La pizza non rientra distintamente né nella categoria dei primi piatti, né in quella dei piatti unici; ciò è dovuto non tanto all'apporto energetico dell'alimento (che è sempre parecchio elevato), bensì alla ripartizione nutrizionale che lo caratterizza.
Va anche specificato che, nonostante la pizza sia considerata un “alimento tradizionale”, varie tipologie di pizza possono essere tranquillamente etichettate come fast-food o addirittura junk food.

Ingredienti della pizza

Gli ingredienti della pizza possono essere suddivisi in due categorie: quelli per l'impasto base e quelli per il condimento.

I primi vengono così riassunti: farina di frumento, acqua, agenti lievitanti, grasso da condimento ed, eventualmente, sale da cucina.

I secondi, invece, dipendono principalmente dal tipo di pizza in questione; quelli più diffusi sono: pomodoro, mozzarella, olio extravergine di oliva, basilico, origano, peperoncino, carni e pesci conservati, formaggi, verdure, funghi ecc.
Oggi, esistono molte qualità di pizza “dietetica”, dove per dietetico si intende un alimento che soddisfa alcune necessità specifiche come: l'assenza di glutine, l'assenza di lattosio, il maggior contenuto di fibre, il minor apporto calorico, l'assenza di lievito di birra, il maggior valore biologico delle proteine, l'utilizzo di farine alternative ecc.
In definitiva, di pizza ne esistono varie tipologie, differenti per: impasto base, forma, metodo di cottura, condimento e modalità di consumo (fast food o tradizionale).

Origine della Pizza

Senza entrare troppo nel dettaglio, facciamo una breve panoramica sull'origine di questo alimento tradizionale tipico italiano.
Pare che le primissime tipologie di pizza risalgano a prima dell'anno 1.000 d.C; per dire il vero, in epoca classica venivano già cucinati alcuni impasti conditi (ad es. la così detta placenta), anche se parecchio differenti dall'alimento che attualmente siamo abituati a considerare “pizza”.
Va poi anche specificato che il titolo di pizza non è necessariamente riconducibile alla classica “margherita” o alla “napoletana”, poiché il pomodoro giunse in Italia solo in seguito alla scoperta delle Americhe (dal XVIII secolo). Alla luce di questa considerazione, sembra dunque logico dedurre che la pizza costituisca una vera e propria forma evolutiva di un'antica “focaccia”.

Pizza

Caratteristiche Nutrizionali della Pizza

Vedi Anche: Calorie della pizza


La pizza è un alimento parecchio energetico, le cui calorie provengono sostanzialmente dai carboidrati complessi e dai lipidi, mentre le proteine svolgono un ruolo minoritario.
Per dirla tutta, il contenuto nutrizionale della pizza varia in maniera più che rilevante in base al condimento, soprattutto per quel che riguarda la frazione dei grassi.
Considerando anche solo le due tipologie basilari di pizza, non è possibile fare un'unica valutazione chimica dell'alimento. Per maggiore chiarezza, prima di addentrarci ulteriormente nell'argomento, invitiamo i gentili lettori a consultare le tabelle riassuntive qui sotto riportate.

Composizione Nutrizionale

Composizione Chimica Valore per 100g di Pizza con Pomodoro e Mozzarella Valore per 100g di Pizza con Pomodoro Valore per 100g di Pizza Bianca
Parte edibile 100% 100% 100%
Acqua 39,3g 41,0g 27,8g
Proteine 5,6g 7,1g 7,9g
Lipidi totali 5,6g 6,6g 5,9g
  Acidi grassi saturi - g - g - g
Acidi grassi monoinsaturi - g - g - g
Acidi grassi polinsaturi - g - g - g
Colesterolo - mg 0,0mg 0,0mg
Carboidrati disponibili 52,9g 41,4g 57,9g
  Amido 36,4g 35,0g 50,7g
Zuccheri solubili 12,9g 2,9g 2,1g
Fibra totale - g 2,7g 2,3g
  Fibra solubile - g 0,78g 1,16g
Fibra insolubile - g 1,93g 1,11g
Alcol 0.0g 0.0g 0.0g
Energia 271,0kcal 243,0kcal 302,0kcal
Sodio - mg 775,0mg 789,0mg
Potassio - mg 209,0mg 99,0mg
Ferro tr 1,5mg 1,1mg
Calcio 12,0mg 22,0mg 20,0mg
Fosforo 48,0mg 40,0mg 39,0mg
Magnesio - mg 17,0mg 15,0mg
Zinco - mg 0,46mg 0,31mg
Rame - mg - mg - mg
Selenio - µg - µg - µg
Tiamina - mg 0,06mg 0,06mg
Riboflavina - mg 0,05mg 0,05mg
Niacina - mg 2,1mg 0,5mg
Vitamina A retinolo equivalenti - mg - mg - mg
Vitamina C 0,0mg 0,0mg 0,0mg
Vitamina E - mg - mg - mg

Dal riassunto nutrizionale emergono alcune differenze sulla composizione chimica delle tre pizze menzionate. E' necessario ricordare che i valori sono stati trascritti direttamente dalle tabelle di composizione degli alimenti firmate INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione), NON sono dunque il frutto della traduzione indiretta riferita ai singoli ingredienti. Questa precisazione è fondamentale per comprendere che le dosi - di conseguenza i valori nutrizionali - possono cambiare in maniera determinate in base alla ricetta dell'alimento.
I glucidi della pizza sono prevalentemente di tipo complesso e sono costituiti dall'amido della farina; la frazione di quelli semplici è invece limitata al fruttosio del pomodoro ed, eventualmente, al lattosio della mozzarella.
In merito ai lipidi totali, questi sono essenzialmente costituiti dai trigliceridi presenti soprattutto nel grasso da condimento (olio o strutto) ed eventualmente nella mozzarella. Degli acidi grassi che li compongono non ci sono informazioni specifiche; tuttavia, è possibile affermare che, mediante l'utilizzo di olio extravergine di oliva, la maggioranza di questi sarebbe di tipo monoinsaturo; al contrario, nel caso in cui si prediliga lo strutto, la prevalenza diverrebbe quella dei saturi. NB. Nell'eventualità si utilizzi la mozzarella, questa sarebbe caratterizzata da trigliceridi con acidi grassi tendenzialmente saturi.
Per quel che riguarda le proteine, quelle dell'impasto sono a medio valore biologico, mentre quelle della mozzarella hanno un pool completo di amminoacidi essenziali.
La quantità di sali minerali della pizza non è strabiliante; il pomodoro contribuisce ad aumentare la quota di potassio, mentre la mozzarella “dovrebbe” incrementare quella di calcio.
Infine, analizzando il profilo vitaminico, la pizza non si distingue per alcun valore particolare.

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Pizza, Dieta e Salute

Questo alimento, ancor più rispetto ad altri derivati dei cereali, ha una pertinenza dietetica strettamente correlata alla porzione. In Italia, ma forse ancor più negli USA, rappresenta una delle maggiori fonti di abuso alimentare riferita agli alimenti ricchi di carboidrati. Tra l'altro, se le tre pizze che abbiamo menzionato sfiorano a malapena le 300kcal/100g, altre versioni contenenti insaccati o altri salumi, verdure sott'olio, formaggi ecc, forniscono circa il 25% in più dell'energia (a parità di peso).
Più in generale, la pizza dovrebbe essere mangiata in pozioni moderate e con una frequenza sporadica soprattutto da: obesi, diabetici e, più in generale, da chi è affetto dalla sindrome metabolica.

Va da sé che, in presenza di ingredienti particolari, le raccomandazioni nutrizionali possono variare ulteriormente; ad esempio, un surplus di sodio (per salumi, tonno in scatola, alimenti in salamoia o sotto sale ecc.) ne precluderebbe il contesto anche nell'alimentazione dell'iperteso. Come se non bastasse, è bene tenere a mente che la mozzarella (così come gli altri prodotti caseari) contribuisce ad aumentare la porzione di acidi grassi saturi e colesterolo, rendendo la pizza un alimento poco raccomandabile in caso di ipercolesterolemia. Il ketchup può rappresentare una fonte "nascosta" di zucchero, mentre la maionese è particolarmente ricca di grassi e colesterolo.
Secondo i dati statistici presenti in letteratura, una pizza “media” dovrebbe pesare non oltre i 200-250g, ma, ad oggi, una pizza tonda pesa circa il 50% in più. Ne deriva che una pizza intera, per i soggetti che manifestano un fabbisogno calorico medio-basso, oltre a NON rispettare i criteri di bilancio nutrizionale, risulta decisamente eccessiva.
In linea generale, considerandola come piatto unico, la porzione media di pizza (una delle suddette tre, non quelle super farcite) dovrebbe aggirarsi intorno ai 250g.

Forma e Metodi di Cottura della Pizza

Rispettando l'apparenza, il primo criterio di classificazione della pizza è quello della forma: la pizza può essere tonda, quadrata o sotto forma di calzone (impasto chiuso su se stesso, a contenere gli ingredienti), rispettivamente a tranci o a fette, monoporzione, gigante, con doppio impasto e più o meno sottile (tirata o normale).
Un'altra classificazione può essere svolta in base al metodo di cottura. La pizza viene ordinariamente cucinata in forno, ma non mancano stili alternativi come quello in padella o alla piastra; inoltre, anche la cottura in forno si suddivide ulteriormente in varie tipologie.
Dal punto di vista organolettico e gustativo, la più rinomata è quella cotta in “forno a legna”. Il sistema è stato messo in discussione su diversi fronti; per ragioni igienico alimentari, più precisamente a causa della presenza di molecole tossico-cancerogene liberate dalla combustione diretta della legna nello stesso ambiente di cottura della pizza, e per ragioni ambientali legate alle emissioni inquinanti. Ciò ne ha compromesso l'installazione in molti nuovi locali ma di fatto non obbliga i ristoratori a limitare la scelta tra quelli a gas ed elettrici; oggi, i locali che possiedono un forno a legna sono economicamente molto valutati e, tutt'al più, rischiano semplicemente di subire un adeguamento imposto dalle ASL in merito all'installazione di depuratori per i fumi.
Anche il forno a gas prevede la combustione diretta nello stesso volume di cottura e permette di ottenere delle pizze anche molto gradevoli. Tuttavia, trattandosi di gas e non di legna, questo strumento non determina l'accumulo significativo di ceneri.
Meno pregiata delle precedenti, la cottura in forno elettrico. Questo, senza dubbio molto pratico, è purtroppo diversamente efficace nella trasmissione del calore (solo conduzione e nessuna irradiazione significativa); ciò dipende soprattutto dal fatto che, non prevedendo alcuna combustione nell'ambiente di cottura, tende a disidratare meno l'alimento cucinandolo in maniera differente.
Tutti questi metodi possono essere sfruttati in maniera tradizionale, ovvero adagiando la pizza direttamente sulla superficie del forno (come nella pizza alla napoletana e in quella quadrata “alla pala”), oppure sfruttando la teglia/leccarda (di forma quadrata, in genere utilizzata per la pizza al taglio) o il tegamino (piccola teglia di forma circolare, che si utilizza per ricavare un prodotto dalle caratteristiche leggermente differenti).

Tipi di Impasto della Pizza

Di pizza ne esistono moltissimi tipi, ma è possibile affermare che quelle propriamente dette siano la tonda in stile napoletano e quella al taglio, includendo tutte le varianti o le tipologie promiscue (tonda al tegame, quadrata alla pala ecc).
L'impasto della pizza è a base di farina di frumento, acqua, olio o strutto, lievito naturale e sale. Tuttavia, da quella napoletana alla pizza al taglio si osservano delle differenze sostanziali. La pizza napoletana impiega l'olio di oliva (meglio extravergine) e una farina dalla forza media (circa 250 W, con le opportune differenze legate ai gusti del pizzaiolo); tuttavia, alcuni preferiscono utilizzare una parte di strutto, al fine di incrementare la friabilità del prodotto finito. Per quella al taglio, invece, non ci sono tendenze fisse legate all'uso del grasso da condimento ed è presente una certa eterogeneità delle formule; d'altro canto, è necessario adoperare farine molto forti (circa 350 W), come la manitoba.
La differenziazione della farina per l'uno e l'altro alimento è finalizzata ad ottenere una pizza con caratteristiche organolettiche e gustative specifiche. Anzitutto, quella classica napoletana deve avere un impasto estensibile e, a fine cottura, risultare più o meno sottile e non troppo alveolata. Inoltre, dovrebbe mantenere le proprie caratteristiche solo per alcuni minuti dopo il servizio; la temperatura di cottura è leggermente più elevata. Al contrario, la pizza al taglio richiede una maggior elasticità e tendenza a trattenere l'acqua; a fine cottura risulta molto più spessa e dovrebbe conservare le proprie caratteristiche per tutto il tempo in cui rimane sull'espositore termico.
Un'altra variabile che caratterizza i vari tipi di pizza è la lievitazione. Questo processo, estremamente importante ai fini della buona riuscita finale, sfrutta l'azione dei lieviti saccaromiceti. La dose del lievito, il momento in cui viene aggiunto, la tecnica di impasto, l'eventuale differenziazione in due composti, il tempo e la temperatura complessivi, l'ipotetico utilizzo di acceleratori ecc, sono tutte variabili che contribuiscono a caratterizzare la pizza.
Quel che è necessario sapere, è che la lievitazione ha due funzioni essenziali: la prima è quella di cambiare la struttura chimica delle molecole energetiche, in particolar modo dell'amido, la seconda di produrre gas per aumentare il volume dell'impasto. Entrambe promuovono la digeribilità della pizza; la prima in maniera diretta, poiché l'amido subisce una idrolisi parziale da parte dei microorganismi, la seconda in maniera indiretta, perché migliora il processo di cottura favorendo nuovamente l'idrolisi delle suddette molecole.
Di solito, sia per la pizza tonda classica che per quella al taglio, vengono indotte almeno due lievitazioni: una dell'impasto intero e l'altra di quello preformato (in palline per quella classica, steso in teglia ed eventualmente condito per quella al taglio).
NB. All'estero, l'impasto della pizza tonda è molto più grasso e calorico, spesso fatto con lipidi da condimento di scarsa qualità; talvolta risulta addirittura dolciastro. A tal proposito, molti considerano la pizza commerciale un vero e proprio fast-junk food.

Pizze Alternative

In merito al questo argomento, sarebbe necessario un intero articolo a se stante; d'altro canto, ci limiteremo a citare le categorie di pizze alternative attualmente più in voga.
Le più conosciute sono di certo le pizze senza glutine, ovvero adatte all'alimentazione del celiaco. Di queste se ne conoscono varie tipologie, anche se fondamentalmente si accomunano per l'assenza di farina di frumento, rimpiazzata da sfarinati alternativi. Nelle attività commerciali, queste vengono frequentemente distribuite in comode monoporzioni sigillate per evitarne la contaminazione in forno.
Vengono subito dopo le così dette pizze “ai cereali”, ovvero prodotte con miscele di sfarinati differenti; tra queste: pizza con farina di kamut (che è sempre un tipo di frumento) o con farine di farro, spelta, avena, miglio, quinoa ecc. Sono già piuttosto diffuse anche le pizze addizionate con farina di legumi, ad esempio la pizza con farina di soia e la pizza senza glutine con farina di piselli.
Rientrano spesso nella suddetta categoria le pizze dietetiche, delle quali le più note sono la pizza integrale (con più fibra) e le pizze addizionate in inulina (un tipo di fibra solubile derivata dalle Asteraceae che riduce l'indice glicemico, i carboidrati complessivi e quindi anche le calorie).

Sono invece molto più di nicchia le pizze iperproteiche, ovvero a base di ingredienti con una maggior percentuale di peptidi ad alto valore biologico.

In ultime, ma in via di espansione, le pizze senza lievito; queste, prodotte in maniera similare a quelle dei celiaci, non prevedono l'utilizzo di lievito vivo naturale (al quale in molti “ritengono” di essere intolleranti) e spesso prevedono l'impiego di lievito chimico per dolci (cremor tartrato); per questo motivo, alcune pizze possono essere cucinate direttamente in padella.



Ultima modifica dell'articolo: 29/09/2016