Piccolo Farro: Farina di Enkir e Farina di Shebar

Cosa sono l'Enkir e lo Shebar?

L'Enkir e lo Shebar altro non sono che il piccolo farro o monococco, cioè un tipo di frumento antico appartenente al Genere Triticum, Specie monococcum (la nomenclatura binomiale del'Enkir e dello Shebar corrisponde a Triticum monococcum).
Piccolo Farro"Enkir" e "Shebar" sono i marchi registrati di prodotti coltivati in Piemonte e nel Bresciano. Il sostantivo "Enkir" è ipoteticamente estrapolato dal nome tedesco del cereale, ovvero "ein-korn" (che significa "grano singolo"). Questo nome è utilizzato per indicare sia il monococco, sia il suo predecessore, ovvero il Triticum boeticum.
Il piccolo farro è considerato da molti il grano più antico ad oggi reperibile sul mercato, quindi il progenitore di tutte le varietà attualmente impiegate in agricoltura (anche se, come abbiamo appena specificato, il vero progenitore dovrebbe essere la Specie boeticum). Tali considerazioni nascono dal fatto che si tratta di una pianta ancora predisposta alla nascita spontanea, il che la rende estremamente semplice da coltivare (grazie alla naturale resistenza verso parassiti, patogeni, siccità e povertà del terreno). Il monococco è ipoteticamente originario del Medio Oriente, più precisamente dell'area definita "mezzaluna fertile"; i primi reperti archeologici (riferiti al boeticum o al monococcum) indicano che si tratta di una graminacea coltivata da 9500 anni orsono.
Dal punto di vista nutrizionale, l'Enkir e lo Shebar si distinguono dai vari ibridi di frumento per l'alto contenuto proteico, nonostante il basso apporto di glutine (circa il 7%). Non si tratta dunque di un cereale particolarmente idoneo alla produzione di composti lievitati, vista la scarsa forza (W) della farina che se ne ricava.
L'Enkir e lo Shebar sono abbastanza costosi (al dettaglio, le farine costano circa 4,50€/kg), poiché rappresentano il frutto di selezioni botaniche e vengono prodotti nel rispetto del disciplinare "Biologico". In realtà, per le ragioni sopra descritte, l'Enkir e lo Shebar dovrebbero essere più semplici da coltivare ANCHE in assenza di trattamenti particolari. Tuttavia, possedendo un ciclo vegetativo molto lungo e producendo pochi semi, si tratta di cereali dalla rendita piuttosto scarsa (a giustificarne il costo maggiore).

Enkir, Shebar e Salute

Secondo una ricerca intitolata "Lack of intestinal mucosal toxicity of Triticum monococcum in celiac disease patients", pubblicata sullo Scandinavian Journal of Gastroenterology 41 (11): 1305-1311 (Pizzuti, D.; Buda, A.; d'Odorico, A.; d'Incà, R.; Chiarelli, S.; Curioni, A.; Martines, D. - 2006), il glutine dell'einkorn (piccolo farro) NON dovrebbe essere tossico per la mucosa intestinale dei soggetti affetti da celiachia (intolleranti al glutine). Tuttavia, ad oggi, NON figura ancora tra gli alimenti raccomandati nelle diete "gluten-free".
Le farine di Enkir e Shebar sembrano contenere ottime quantità di ceneri (sali minerali) e di vitamine, anche se con la cottura buona parte di questi nutrienti viene dispersa/diluita o inattivata per termolabilità.
Non sono disponibili altre informazioni nutrizionali più accurate per determinare le differenze sostanziali tra la farina di Enkir o di Shebar e quella bianca di grano tenero o duro.

Caratteristiche Nutrizionali della Farina di Shebar

*VALORI NUTRIZIONALI MEDI
PROTEINE TOTALI 19.30%
CENERI 2.41%
CAROTENOIDI 10,40mg/kg
TOCOLI (Vit. E) 94,40mg/kg
MICROELEMENTI
ZINCO 50,00mg/kg
FERRO 41,7mg/kg
MANGANESE 38,00 mg/kg
*Valori nutrizionali medi riferiti alla campagna 2004-2005 su sostanza secca.


Ultima modifica dell'articolo: 31/12/2015