Petto di tacchino

Petto di Tacchino in Cucina

Il petto di tacchino è un alimento di origine animale molto proteico, povero di lipidi e senza glucidi. Grazie a queste peculiarità, il petto di tacchino (come il petto di pollo) è uno dei cibi più utilizzati nelle diete dimagranti ipocaloriche, nelle diete iperproteiche finalizzate al culturismo e nelle diete contro l'ipercolesterolemia. Più in generale, il petto di tacchino è un alimento che si "incastra" facilmente in qualsiasi regime alimentare (con alcune eccezioni quali: patologie gravi, come l'insufficienza renale, o allergie specifiche).
Petto di tacchinoIl petto di tacchino è una PIETANZA (quindi un secondo piatto) ma rappresenta un ingrediente economico e redditizio per la composizione dei sughi dei primi piatti, per l'imbottitura dei panini e per il completamento dei piatti unici; il petto di tacchino è quindi un alimento estremamente diffuso poiché si presta "quasi" a tutti i tipi di cottura. I più consigliati sono: piastra, padella (sautè - con o senza olio), griglia (gas o elettrica), fritto, bollito e al vapore; per contro, essendo un pezzo di carne magra, la morbidezza del petto di tacchino risente negativamente soprattutto delle cotture prolungate (in casseruola, stufatura, brasatura, al forno con o senza cartoccio ecc). NB. per questioni igieniche, NON è assolutamente una buona abitudine consumarlo crudo poiché il rischio di parassitosi è molto elevato.

Cuocere il petto di tacchino

Contrariamente a quanto molti credono, per preparare un petto di tacchino sufficientemente morbido NON è necessario utilizzare generose quantità di grassi aggiunti; infatti, la consistenza della carne cotta è compromessa soprattutto dalla disidratazione della stessa e dalla modificazione proteica, ma non dalla fuoriuscita dei lipidi; il metodo di cottura che rende il petto di tacchino più stoppaccioso è la grigliatura ECCESSIVA a carbone, poiché l'irraggiamento e la convezione privano l'alimento di tutte le sue componenti liquide (si legga l'articolo: Tecniche (o sistemi) di cottura); la frittura e la cottura alla piastra, invece, sono le metodiche più idonee al confezionamento del petto di tacchino. Prescindendo dalla salubrità della frittura, qualche lettore potrebbe contestare queste scelte evidenziando che si tratta di due sistemi quasi diametralmente opposti; in realtà, la frittura e la cottura alla piastra sortiscono lo stesso effetto fisico sul petto di tacchino: la formazione della crosticina (proteica) all'esterno dell'alimento che impedisce la fuoriuscita dei liquidi contenuti al suo interno. Per la cottura del petto di tacchino sono dunque necessari una temperatura molto elevata e tempi di cottura estremamente ridotti; tuttavia, ricordiamo ai gentili utenti che, per fare tutto questo, è necessario tagliare le bistecche di petto di tacchino in modo che il loro spessore NON superi 1,0-1,5cm.
ATTENZIONE! I metodi di cottura troppo violenta del petto di tacchino possono aumentare il rischio di formazione di molecole tossiche; si leggano gli articoli: cottura delle proteine - cottura dei grassi.

Consiglio pratico per evitare figuracce nella preparazione del petto di tacchino al naturale, alla piastra, alla griglia o in padella: avendo ospiti a cena, può capitare che uno di loro abbia esigenze alimentari particolari; generalmente, in sostituzione a qualsiasi pietanza, l'alimento più gettonato è il petto di tacchino (o di pollo) ma, per contro, si tratta anche dell'alimento più complicato da rendere appetibile mediante cotture "al naturale". Come abbiamo visto, il problema più grosso è la consistenza dura e filamentosa che il petto di tacchino acquisisce in cottura; nulla di più facile da ovviare. In tal caso si procede con il confezionamento della ben nota paillard, una pietanza a base di carne che, per definizione, dev'essere ben cotta (NB. sono sufficienti non più di 2-3 minuti) e sottilissima; lo spessore è inferiore a 0,5cm e in quanto tale ne facilita la masticazione compensando la consistenza più decisa. Associandovi una maionese allo yogurt o una salsa verde al prezzemolo il gioco è fatto.
I consumatori più accaniti di petto di tacchino potrebbero sviluppare, nel tempo, una sorta di assuefazione al gusto; suggerisco quindi di utilizzare marinature in vino (di diversi tipi) o in succo di agrumi, e il condimento con varie spezie (rosmarino, timo, maggiorana, cedrina, timo limonato, santoreggia, salvia, menta, melissa, alloro, pepe nero, pepe rosa, pepe verde, peperoncino curry, curcuma, cumino, coriandolo, bacche di alloro, bacche di ginepro ecc).

Proprietà Nutrizionali

Il petto di tacchino costituisce un ingrediente economico e facile da contestualizzare, sia per l'accompagnamento dei primi piatti, sia per l'imbottitura dei panini; questo perché, analogamente al petto di pollo:

incrementa l'apporto plastico e compensa efficacemente il valore proteico dei cereali o dei legumi MA, essendo magro e SENZA pelle, non incide significativamente sul bilancio dei grassi e sul quantitativo di colesterolo.

Composizione nutrizionale del Tacchino, fesa, cruda (dicitura tabelle di composizione degli alimenti - INRAN)
Valori nutrizionali Tacchino

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

NB. Molti valori sono stati volontariamente omessi in mancanza di dati sufficientemente precisi; tuttavia, nella descrizione che seguirà, tali caratteristiche verranno comunque menzionate in virtù della loro importanza nutrizionale.
Parte edibile 100%
Acqua 73,9g
Proteine 24,0g
Lipidi TOT 1,2g
  Acidi grassi saturi 0,38mg
Acidi grassi monoinsaturi 0,31mg
Acidi grassi polinsaturi 0,34mg
  Colesterolo 50,0mg
Carboidrati TOT 0,0g
  Amido 0,0g
Zuccheri disponibili 0,0g
Fibra alimentare 0,0g
Energia 107,0kcal
Sodio 52,0mg
Potassio 382,0mg
Ferro 0,8mg
Calcio 8,0mg
Fosforo 200,0mg
Tiamina 0,1mg
Riboflavina 0,2mg
Niacina 6,7mg
Vitamina A 0,0µg
Vitamina C 0,0mg
Vitamina E 0,0mg

Il petto di tacchino apporta diverse vitamine: soprattutto niacina (vit. PP), piridossina (vit. B6) e cobalamina (B12); sono presenti anche: tiamina (vit. B1), riboflavina (vit. B2) ed acido pantotenico (B5).
Si apprezzano buone quantità dei sali minerali caratteristici delle carni (sia bianche che rosse), quindi ferro (Fe - tipo eme), fosforo (P) e zinco (Zn); sono presenti anche piccole dosi di selenio (Se).
L'apporto energetico totale del petto di tacchino corrisponde a 107kcal/g (fonte INRAN), suddivise in: 95% da proteine e 5% da lipidi (1/3 saturi e 2/3 insaturi - circa 1/3 monoinsaturi e 1/3 polinsaturi). L'amminoacido detto limitante, poiché meno presente tra gli essenziali, è il triptofano seguito dalla cistina; per quanto riguarda gli altri, in ordine decrescente, i più concentrati sono: acido glutammico, acido aspartico, lisina, leucina ed arginina. Tra gli acidi grassi, spiccano soprattutto C16:0 (palmitico), C18:1 (oleico) e C18:2 (acido linoleico); il rapporto tra acidi grassi polinsaturi e saturi è pari a 0,9, mentre il colesterolo riveste un ruolo quasi marginale con i suoi 50mg/100g.

Petto di tacchino: con o senza pelle?

ATTENZIONE! Nella scelta del petto di tacchino al supermercato, è frequente imbattersi in confezioni più economiche ancora da tagliare e CON PELLE; in tal caso, ricordiamo ai consumatori che, per far sì che il petto tacchino (nel piatto) abbia il minor quantitativo di lipidi e colesterolo possibile, dovrebbe essere cucinato SENZA pelle (salvo nel metodo alla griglia con brace). Questo accorgimento è determinante poiché permette di cucinare l'alimento senza i grassi che sono ampiamente contenuti proprio nell'apparato tagumentario dell'animale e che vengono liberati da esso attraverso la cottura; mangiare un petto di tacchino "con pelle", rispetto all'analogo "senza", determina un sensibile aumento dell'apporto di trigliceridi e colesterolo mentre, eliminandola SUCCESSIVAMENTE alla cottura, quindi direttamente nel piatto (al seguito di una preparazione in padella), parte dei grassi rimarrà comunque nella pietanza.

Petto di tacchino: funzione nella dieta

Essendo particolarmente magro, il petto di tacchino (come quello di pollo) permette di attingere a fonti alimentari di grassi più pregiate, mantenendo una corretta ripartizione nutrizionale della dieta; ne sono un esempio lampante l'olio di oliva extravergine a CRUDO, oli vegetali spremuti a freddo e NON idrogenati ma ricchi di acidi grassi polinsaturi (vinacciolo, noce, kiwi, lino ecc.), frutta secca (acheni come noci, mandorle, pinoli ecc.) e, separatamente, anche integratori di olio di krill.
NB. Il petto di tacchino, nella dieta, ha una funzione essenzialmente plastica (poiché contiene principalmente proteine), quindi, essendo privo di nutrienti tipici vegetali (fibre, antiossidanti, elettroliti tipici dei vegetali e altre molecole funzionali) dovrebbe essere contestualizzato nell'alimentazione in maniera equilibrata o quantomeno ponderata.

Petto di tacchino: come sceglierlo

Il petto di tacchino è un alimento abbastanza economico anche se, analogamente agli altri alimenti, ciò che ne determina l'eventuale incremento di prezzo è il fattore qualità associato ai costi del ciclo produttivo. Il petto di tacchino più caro è quello biologico, mentre quello definito mediamente più gustoso, ma meno oneroso, è il casalingo. D'altro canto, se la differenza dello stile di vita dell'animale incide profondamente sul gusto della sua carne, non è detto che la renda anche più sicura! E' frequente tra gli amanti dell'alimentazione naturale cercare di approvvigionarsi mediante i piccoli allevatori domestici (non certificati) di tacchino; questa abitudine, che appagherà senz'altro il palato dell'utente, parallelamente lo sottopone ad un incremento del rischio di contagio per: tossinfezioni alimentari, parassitosi ecc. D'altro canto, il petto di tacchino "da poco" vanta caratteristiche organolettico-gustative (e chimiche) discutibili. Pertanto, si consiglia di prediligere alimenti certificati che derivino dalla lavorazione di animali allevati a terra e in maniera estensiva. Inoltre, se non dovesse gravare eccessivamente all'economia familiare, la scelta di un petto di tacchino biologico garantito potrebbe risultare certamente il giusto compromesso.



Ultima modifica dell'articolo: 10/05/2016