Petto di Pollo

Il petto di pollo è un alimento di origine animale altamente proteico, povero di grassi e privo di carboidrati; proprio in virtù di queste caratteristiche, il petto di pollo è uno degli alimenti più utilizzati nelle diete finalizzate al dimagrimento, oltre ad essere frequentemente impiegato nei regimi alimentari tipici del culturismo, sia in fase di massa (detta bulking), sia in fase di definizione (detta cutting).
Petto di polloIl petto di pollo è un alimento estremamente versatile; costituisce una pietanza di larghissimo consumo, da preparare mediante l'utilizzo di vari metodi di cottura: alla piastra, in padella (con o senza olio), alla brace, al forno, bollito, al vapore ecc, mentre (per questioni igieniche) NON sarebbe consigliabile consumarlo crudo. Inoltre, il petto di pollo privato della pelle costituisce un ingrediente economico e facile da contestualizzare, sia per l'accompagnamento dei primi piatti, sia per l'imbottitura dei panini poiché: aumenta l'apporto plastico e compensa efficacemente il valore proteico dei cereali senza incidere significativamente sul bilancio dei grassi o sul quantitativo di colesterolo.


Composizione nutrizionale del Pollo, petto, crudo (dicitura tabelle di composizione degli alimenti - INRAN)
Petto di Pollo Valori nutrizionali

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

NB. Molti valori sono stati volontariamente omessi in mancanza di dati sufficientemente precisi; tuttavia, nella descrizione che seguirà, verranno comunque menzionati in virtù della loro importanza nutrizionale.

Parte edibile 98%
Acqua 74,9g
Proteine 23,3g
Lipidi TOT 0,8g
Acidi grassi saturi 0,25mg
Acidi grassi monoinsaturi 0,19mg
Acidi grassi polinsaturi 0,23mg
Colesterolo 60,0mg
Carboidrati TOT 0,0g
Amido 0,0g
Zuccheri disponibili 0,0g
Fibra alimentare 0,0g
Energia 100,0kcal
Sodio 33,0mg
Potassio 370,0mg
Ferro 0,4mg
Calcio 4,0mg
Fosforo 210,0mg
Tiamina 0,1mg
Riboflavina 0,2mg
Niacina 8,3mg
Vitamina A 0,0µg
Vitamina C 0,0mg
Vitamina E 0,0mg

Il petto di pollo apporta anche un discreto quantitativo di vitamine; tra queste spiccano in particolar modo niacina (vit. PP), piridossina (vit. B6) e cobalamina (B12); non mancano anche tiamina (vit. B1), riboflavina (vit. B2) e acido pantotenico (B5).
Notevoli anche i quantitativi di sali minerali tipici delle carni, quindi ferro (Fe - tipo eme), fosforo (P) e zinco (Zn); non mancano piccole dosi di selenio (Se).


L'apporto energetico totale del petto di pollo corrisponde a circa 100kcal/100g (fonte INRAN), suddivise in: 93% da proteine e 7% da lipidi (1/3 saturi e 2/3 insaturi, di cui circa 1/3 monoinsaturi e 1/3 polinsaturi). L'amminoacido detto limitante, poiché meno presente tra gli essenziali, è il triptofano; per quanto riguarda gli altri, in ordine decrescente, i più concentrati sono: acido glutammico, acido aspartico, lisina, leucina e arginina. Tra gli acidi grassi, spiccano soprattutto C16:0 (palmitico), C18:1 (oleico) e C18:2 (acido linoleico); il rapporto tra acidi grassi polinsaturi e saturi è pari a 0,9 mentre il colesterolo riveste un ruolo quasi marginale con i suoi 60mg/100g.


ATTENZIONE! Nella scelta del petto di pollo, non è raro che si trovi anche confezionato INTERO e CON PELLE (a vantaggio del prezzo) rispetto ai classici INTERO SENZA PELLE o A FETTE SENZA PELLE; in tal caso ricordiamo che, per conservarne la funzione dietetica, dovrebbe essere a cura del consumatore RIMUOVERNE la pelle PRIMA della cottura. Questo procedimento è essenziale in quanto, salvo il metodo "alla griglia" (nel quale il grasso viene separato dall'alimento per caduta), gli altri trattamenti termici non consentono l'eliminazione della componente lipidica contenuta nella pelle. Mangiare un petto di pollo "con pelle", rispetto all'analogo "senza" pelle, comporta un aumento dell'apporto lipidico (trigliceridi) di circa il 300%. D'altro canto, separando la pelle nel piatto a cottura ultimata, è possibile preservare "gran parte" della magrezza tipica del petto di pollo anche se, lasciando che la carne rimanga a contatto col liquido di cottura, la percentuale lipidica non risulterebbe comunque paragonabile a quella dell'alimento senza pelle.
NB. Con pelle, l'aumento di colesterolo totale nel petto di pollo è di circa il 30%.

Petto di pollo: funzione nella dieta

Essendo particolarmente magro, il petto di pollo lascia spazio a fonti lipidiche alternative e - dal punto di vista dell'impatto metabolico - di migliore qualità; ad esempio, olio di oliva extravergine a CRUDO, altri oli spremuti a freddo e NON idrogenati ma ricchi di acidi grassi polinsaturi (vinacciolo, noce, kiwi, lino ecc.), frutta secca (acheni come noci, mandorle, pinoli ecc.) e, perché no, anche integratori di olio di krill.
D'altro canto, ricordiamo che il petto di pollo è un alimento con funzione prevalentemente plastica e che, essendo privo di carboidrati, fibre, antiossidanti, elettroliti tipici dei vegetali (potassio-K, magmesio-Mg) e altre molecole funzionali, deve sempre lasciare il giusto spazio all'equilibrio e alla variabilità delle scelte alimentari.

Petto di pollo: classificazione e provenienza

Dal punto di vista merceologico e zoologico, il petto di pollo è una pezzatura di carne derivante da animali poligami, ovipari e che originano prole precoce, di tipo: Vertebrati, classe Uccelli, ordine Gallinacei, famiglia dei Fasianidi, genere Gallus, specie Domesticus; le razze di pollo più diffuse in Italia sono Livornese e Valdarno, Polverana gigante, Polverara, Ancona, Romagnola, Siciliana, comune.


Da quale animale si ricava il petto di pollo?


In pochi conoscono realmente la classificazione dei polli, o meglio, del Gallus domesticus; le varie nomenclature tipo pollo, gallina, gallo, galletto, cappone ecc. risultano sempre abbastanza vaghe e confuse, pertanto, di seguito verranno menzionate alcune definizioni:

  • Pollastro, pollastra, pollastrino, pollastrello, pollastrina, pollastrella: termine generico, pollo giovane (sia maschio che femmina); macellazione prima dei 4 mesi e peso di circa 600g a seconda delle razze
  • Pollo: termine generico, pollo adulto, generalmente galline non più ovipare; macellazione dai 5 ai 12 mesi, fino ad 1kg di peso o più a seconda delle razze
  • Pollanca/capponessa: femmina giovane di pollo ingrassata, fino a quasi 2 kg di peso o più a seconda delle razze
  • Gallina: femmina adulta della specie dei polli generalmente ovipara; femmina del gallo, meno di 1 kg peso o più a seconda delle razze
  • Galletto/gallettino: maschio giovane della specie dei polli; maschio della gallina con meno di 10 mesi, circa 6
  • Gallo: maschio adulto della specie dei polli; maschio della gallina
  • Gallastrone: maschio vecchio della specie dei polli; maschio della gallina
  • Cappone: maschio giovane castrato (a 2 mesi di vita e destinato all'ingrasso) della specie dei polli; maschio della gallina; macellazione 6-7 mesi e peso fino a circa 2-3kg.

I polli destinati alla macellazione, quindi anche alla produzione di petto di pollo, possono essere classificati in diversi modi ma, dal punto di vista salutistico, ciò che importa è il tipo di allevamento. Gli allevamenti dei polli sono estensivi, semi-intensivi o intensivi; quelli estensivi prevedono molta libertà di vagare per la campagna, quelli semi-intensivi NON hanno campagna bensì un appezzamento di medie dimensioni sul quale razzolare nei giorni più soleggiati, quelli intensivi barricano i polli nei capannoni, sia "a terra" che "in batteria".
L'importanza salutistica delle diverse tipologie di allevamento è imputabile soprattutto dall'impiego di farmaci (antibiotici ecc.) e alla composizione della carne. Un animale fermo o segregato all'interno di uno spazio sigillato, è più sottoposto all'infestazione e alla patogenicità, pertanto l'utilizzo farmacologico e di disinfestanti risulterà certamente maggiore; d'altro canto, le normative vigenti sono piuttosto rigide e non prevedono il residuo di tracce chimico-farmacologiche all'interno dell'alimento. Inoltre, il pollo segregato DEVE alimentarsi forzatamente con i mangimi somministratigli che, in concomitanza alla ridotta attività motoria, conferiscono alla carne un sapore/odore sgradevoli e un rapporto degli acidi grassi meno salutare rispetto all'analogo in allevamento estensivo o semi-intensivo.
Il petto di pollo di maggior qualità e sicurezza è quello ricavato da allevamento biologico poiché necessita caratteristiche ben precise e imprescindibili quali: scelta di razze autoctone, bassa densità animale nello scoperto dedicato al razzolo, uso di medicinali alternativi al posto di quelli tradizionali (caratteristica salutistica opinabile), pascolo su erba ed ALIMENTAZIONE BIOLOGICA.

Petto di pollo: alcune ricette

Non trattandosi di un ricettario, lascerò ad altri l'incombenza di descrivere accuratamente le ricette più diffuse a base di petto di pollo anche se, dal canto mio, credo possa essere utile fornire una valida traccia sulla quale sperimentare nuove idee in cucina. Suggerisco quindi: petto di pollo al basilico, petto di pollo alla griglia in salsa norvegese, petto di pollo alla siciliana, petto di pollo ai funghi porcini, petto di pollo al parmigiano, petto di pollo alla brussellese, petto di pollo alla hawaiana, petto di pollo alla valdostana, petto di pollo con misto funghi e piselli, e petto di pollo in salsa belga.




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