Pesci - classificazione e struttura

I pesci sono specie essenzialmente acquatiche, in grado di respirare nell'acqua tramite le branchie. Con un totale di circa 32.000 specie, i pesci rappresentano il 50% dei vertebrati; assieme a molluschi e crostacei, rientrano nei "prodotti della pesca" dell'uomo, per il quale costituiscono un'ampia (ma sempre meno disponibile) risorsa alimentare.
I pesci possono essere classificati in base a molti criteri; tra questi, i principali sono l'ambiente di vita e le caratteristiche strutturali.

Classificazione dei pesci in base all'ambiente di vita

La classificazione in base all'ambiente di vita distingue:

Non tutti i pesci sopra elencati sono pesci italiani; inoltre, per questioni di densità e produttività della pesca, la maggior parte dei pesci presenti sul mercato vengono da mari oceanici o comunque dall'estero.
NB. Molte specie di pesci possono essere allevate ma, curiosamente, nessuna specie di il pesce azzurro rientra in questa categoria. Inoltre, distinguere i pesci di mare da quelli di acqua dolce non è sempre facile, poiché molte specie considerate marine possiedono la capacità di sopravvivere e riprodursi efficacemente anche all'interno delle foci e delle valli palustri con acqua salmastra.

Classificazione dei pesci in base alle caratteristiche strutturali

Le caratteristiche strutturali dei pesci dipendono essenzialmente dal loro habitat di vita; la classificazione differenzia due tipi di pesci:

  • Pesci piatti: vivono adagiati sul fondo e hanno forma appiattita: sogliola, platessa, rana pescatrice (o coda di rospo), rombo, soaso, limanda ecc;
  • Pesci affusolati: quelli a forma "normale", per così dire, dimostrano grande idrodinamicità e propulsione nel fluido in quanto ottimi nuotatori.

Struttura dei pesci

Il corpo dei pesci è composto essenzialmente da 3 parti ben distinte:

  • La testa, che comprende gli organi visivi, olfattivi e gustativi, gran parte del sistema nervoso centrale e le fenditure branchiali per la respirazione
  • Il corpo centrale, sempre ricoperto di pelle e spesso anche da squame (o più correttamente da scaglie) racchiude internamente i visceri e, tra la cavità toracica e la pelle, è contiene i faci muscolari e il tessuto adiposo (quest'ultimo soprattutto in corrispondenza del ventre)
  • La coda o pinna caudale è l'appendice deputata alla trasformazione della contrazione muscolare in propulsione.
Pesci

I pesci sono caratterizzati dalla presenza di pinne, appendici essenziali per la propulsione, il direzionamento e la stabilizzazione natatoria. Nello specifico:

  • Pinna dorsale: è nel dorso del corpo, può essere più o meno sviluppata, costituita da un unico segmento o differenziarsi in 2 o 3 lobi separati
  • Pinna caudale: come anticipato, è la coda del pesce e risulta essenziale all'avanzamento
  • Pinna anale: a volte sono 2, è nel ventre del corpo e dal centro termina in corrispondenza dell'ano
  • Due paia di pinne appaiate: 2 pettorali o toraciche e 2 pelviche; delle due coppie, ognuna si posiziona su un lato del corpo come fossero gli "arti" anteriori e posteriori.

Il numero e la disposizione delle pinne caratterizza le varie famiglie dei pesci e rappresenta un criterio di classificazione oltre che di riconoscimento, ma si tratta di un argomento parecchio complesso di interesse prevalentemente zoologico e biologico.

Classificazione dei pesci in base al tessuto dello scheletro

I pesci sono organismi "vertebrati", pertanto possiedono solo (o quasi...) uno scheletro interno (la così detta lisca o spina); questo scheletro, che nei pesci può essere di tessuto cartilagineo o tessuto osseo, rappresenta un'ulteriore classificazione:

Pesci - classificazione e struttura

Pesce
  • Pesci cartilaginei o Selaci: generalmente di grandi dimensioni, sono quasi tutti predatori e possiedono la bocca nella zona ventrale della testa; possiedono fenditure branchiali che si aprono verso l'esterno e hanno la coda eterocerca. E' un gruppo meno numeroso di quello dei pesci ossei e comprende: squali, razze, torpedini ecc. Non hanno squame ma alcuni possiedono placche ossee (come lo storione). Poche specie sono utilizzate in gastronomia, alcune sono: palombo, verdesca, cagnolo, gattuccio, smeriglio, razza ecc.
  • Pesci ossei (o Teleostei secondo una classificazione ora non più utilizzata): è un gruppo estremamente vasto e comprende quasi tutte le specie utilizzate in gastronomia; hanno la bocca posizionata all'estremità della testa e le branchie coperte da un opercolo branchiale, mentre la coda è quasi sempre omocerca. Possono avere pelle nuda (come l'anguilla, il pesce gatto, la mostella, la molva ecc.) o ricoperta di squame (anche minuscole e poco visibili, come quelle del tonno o della ricciola); sono tutti provvisti di numerose ghiandole mucipare, che li rendono viscidi e idrodinamici, e li proteggono dalle infezioni.

Classificazione dei pesci in base al regolamento CEE n. 2455/70, art. 6

  • Categoria Extra: i pesci devono essere privi di segni di pressioni, di scorticature, di sudiciume, di forte decolorazione
  • Categoria A: sono ammesse leggere scorticature
  • Categoria B: corrisponde ai requisiti sopra citati, salvo alcune variazioni sulle scorticature e pressioni profonde
  • Categoria C: non presenta i requisiti indicati per Extra, A e B.

Bibliografia:

  • Corso avanzato di laboratorio dei servizi di cucina – Cometto, Columbo – Markes – pag. 72:75


ARTICOLI CORRELATI

Ultima modifica dell'articolo: 16/06/2016

APPROFONDIMENTI E CURIOSITÀ

Dermatite polimorfa solare: che cos’è?Bambini: precauzioni al soleLentiggini ed efelidi: quali differenze?Lampade abbronzanti e tumori cutaneiMelanoma NON cutaneoOrticaria solare: che cos’è?Scottature solari: qualche consiglioOrticaria acuta: cosa fare quando si manifestaOrticaria: perché si chiama così?Orticaria: può essere provocata dall’attività fisica?Orticaria da freddo: caratteristicheOrticaria acquagenica: che cos’è?Tomografia a coerenza ottica“Voglie” in gravidanza: quali sono le cause?Quali sono le zone più dolorose da tatuare?Rimozione di un tatuaggio: fattori da considerareTatuaggi: come si rimuovono?Brachiterapia: domande frequentiStoria della brachiterapiaCorpi estranei nell’occhio: cosa fareTatuaggi all’henné e reazione allergicaLe curiose origini dell’iridologiaIridologia: che cos’è?Il caldo fa diventare aggressivi?Tatuaggi e salute della pelleQuando nasce l’usanza dei tatuaggi?La storia dello shampooCapelli fragili: qualche consiglioCosa indebolisce i capelli?Mal di testa e rapporti sessualiDiario del mal di testa: come va compilatoCefalea a grappolo: le persone più colpiteMal di testa e digiunoMal di testa e consumo di alcoliciMallo di Noce e InchiostroNoci: Altri UsiNoci: Produzione e StoccaggioTipi di NoceCelebrità con il morbo di ParkinsonDemenza a corpi di Lewy: alcune notizie storicheDemenza frontotemporale: alcune notizie storicheParkinson e atrofia multi sistemica: come distinguerli?Sinucleinopatie: che cosa sono?Atrofia multi sistemica: classificazioneSegno di BlumbergNoci in salamoiaGnocchi SpatzleGnocchi e PatateGnocco FrittoTipi di GnocchiGnocchi e StoriaMal di testa nella terza etàMal di testa e sbalzi climaticiSindrome da vomito ciclico