Pesche Sciroppate

Generalità

Le pesche sciroppate sono un alimento conservato, a base di frutta e sciroppo (acqua e zucchero).
Pesche sciroppateProbabilmente, la nascita delle pesche sciroppate va ricondotta alla necessità di trovare un utilizzo alla frutta raccolta in esubero durante il periodo della raccolta estiva.

In passato, il surplus di pesche era destinato alla trasformazione, che ne garantiva la disponibilità durante tutto il periodo invernale. Quelle integre venivano quindi sciroppate, mentre quelle “compromesse” (ammaccate, con il verme ecc) venivano trasformate in confettura o purea di frutta.
I frutti freschi appartengono al VI-VII gruppo fondamentale degli alimenti; tuttavia i procedimenti necessari per la trasformazione in “conserva” (sbucciatura, cottura, invasettamento e sterilizzazione) ne impoveriscono le caratteristiche nutrizionali e aumentano il grado zuccherino. Le pesche sciroppate hanno quindi un apporto energetico più che rilevante, fornito soprattutto dagli zuccheri semplici. L'abbondanza calorica e di zuccheri le rende simili a dessert; sono quindi poco adatte alla nutrizione clinica.
La ricetta delle pesche sciroppate è abbastanza semplice. Il passaggio necessario alla conservazione è quello della cottura e dell'invasettamento; la fase più importante per ottenere una consistenza perfetta nel lungo termine è certamente la formulazione dello sciroppo.

Caratteristiche Nutrizionali

Pesche Fresche

Essendo ricche di vitamina A (carotenoidi) e vitamina C (acido ascorbico), le pesche vengono inquadrate nel VI e VII gruppo fondamentale degli alimenti.
Crude e fresche hanno un apporto energetico moderato e un'ottima percentuale di acqua.
La quantità di minerali, soprattutto di potassio, è soddisfacente. La dose di acido folico è discreta.
Nelle pesche, il fruttosio è il nutriente energetico più rilevante; proteine e lipidi sono invece trascurabili.
Il colesterolo è assente, mentre l'apporto di fibre è notevole.
Il fruttosio e le fibre contribuiscono a definire un indice glicemico di medio-bassa entità.

NB. L'apporto di carotenoidi varia sensibilmente in base alla varietà di pesca.

Pesche sciroppate

In merito alle pesche sciroppate, la quantità vitaminica subisce una riduzione significativa, soprattutto a carico dell'acido ascorbico e dell'acido folico.
L'apporto energetico delle pesche sciroppate è oltre il doppio rispetto all'alimento crudo e fresco. Ciò avviene per l'aumento significativo degli zuccheri semplici contenuti nel liquido di governo, ovvero lo sciroppo (di saccarosio o di glucosio).
L'aumento delle calorie provenienti dagli zuccheri semplici rende le pesche sciroppate un alimento con un alto carico glicemico. Inoltre, a causa degli zuccheri utilizzati nello sciroppo, incrementa anche l'indice glicemico.
Escludendo il liquido di governo, le percentuali d'acqua, di potassio e di fibre diminuiscono leggermente.


Mentre le pesche fresche e crude costituiscono un alimento adatto a qualunque regime alimentare, quelle sciroppate risultano controindicate per i soggetti in sovrappeso e/o affetti da certe patologie metaboliche, quali: iperglicemia, diabete mellito tipo 2 e ipertrigliceridemia. Inoltre, vengono sconsigliate ai soggetti che soffrono frequentemente di carie dentaria.
La porzione media di pesche sciroppate corrisponde a circa la metà di quelle fresche e crude, ovvero 50-100 g. La frequenza di consumo dovrebbe essere sporadica.

Ricetta

Di seguito riassumeremo brevemente come preparare delle pesche sciroppate in maniera semplice e veloce. Per consultare una fonte più accurata suggeriamo la video ricetta di Alice: Pesche Sciroppate, che trovate anche nel seguente video




Ingredienti:

  • 900 g di pesche,
  • 300 g di zucchero semolato,
  • 135-140 ml acqua,
  • antiossidanti di protezione (ad esempio la vitamina C).

Strumenti:

  • coltello, tagliere, vasi di vetro e coperchi, pentole e coperchi, torcioni e presine, piano cottura.

Procedimento:

  • lavare i vasi di vetro e i coperchi.
  • Sterilizzarli in acqua bollente all'interno di una marmitta o casseruola.
  • In un altra pentola mettere a bollire dell'acqua.
  • Lavare le pesche.
  • Sbollentarle le pesche nell'acqua per 30''.
  • Scolarle e raffreddarle in acqua ghiacciata.
  • Sbucciare le pesche
  • Tagliarle a metà (o a piacere), rimuovere il seme e raschiare via le fibre rosse circostanti.
  • Immergere le pesche nel protettore secondo le indicazioni riportate sulla confezione.
  • In un'altra casseruola mettere lo zucchero e l'acqua; portate a ebollizione.
  • Inserire le pesche nei vasi e coprire con lo sciroppo rimuovendo le bolle d'aria.
  • Posizionare i coperchi sui vasi senza serrarli.
  • Riporre nuovamente i vasi nella pentola con l'acqua per la sterilizzazione dei vasi.
  • Portare a ebollizione e mantenere per 25-30''.
  • Rimuovere i vasi dall'acqua calda e serrare i coperchi.
  • Raffreddare e controllare la tenuta sottovuoto.

Inconvenienti

Le pesche diventano gonfie e mollicce o piccole e dure con la conservazione:

è colpa dello sciroppo, in particolare del suo potere osmotico (chiamato “forza”). Se troppo concentrato, lo sciroppo tende a disidratare la frutta rendendola dura; se troppo diluito spinge l'acqua all'interno dei tessuti vegetali facendoli gonfiare.
La forza ideale dello sciroppo dovrebbe essere di circa 20° Baumé (proporzione dello zucchero in massa), ovvero 145-145/S (S = massa specifica dello zucchero). E' una equazione che varia in base al potere osmotico della polpa utilizzata; cambia da un frutto all'altro, ma la diversità è rilevante solo cambiando la Specie botanica (ad esempio sostituendo le pesche con dell'uva senza buccia). Per maggiori dettagli si consiglia di leggere il nostro articolo: Frutta Sciroppata.

Le pesche non si mantengono e fermentano:

può essere dovuto a vari fattori:

    1. Sterilizzazione inefficace: il mancato raggiungimento della temperatura o per un tempo insufficiente.
    2. Compromissione della tenuta ermetica: generalmente è causata da un difetto della guarnizione o della forma del tappo.


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Ultima modifica dell'articolo: 14/01/2017