Pesce Palla

Generalità sul Pesce Palla

Il pesce palla è un prodotto della pesca tipicamente orientale ed estremamente costoso, in quanto pregiato. Tale caratteristica dipende non solo dalla gradevolezza delle sue carni, ma soprattutto dal fatto che la lavorazione del pesce necessita una maestria che in pochi vantano nel proprio curriculum lavorativo; Pesce Pallainfatti, il pesce palla è provvisto di alcuni tessuti venefici che, durante la mondatura, possono contaminare la porzione edibile. Trattandosi di tossine pericolosissime anche a basse concentrazioni, il liquido che le contiene non deve assolutamente entrare in contatto con il cavo orale o l'apparato digerente dell'essere umano. A tal proposito, esiste una tecnica parecchio complessa da apprendere, la quale, unita all'enorme responsabilità del cuoco, conferisce al pesce palla la caratteristica di alimento pregiato e costoso.

In Giappone, gli operatori a cui è concesso lavorare la carne del pesce palla sono tutti provvisti di una licenza specifica: inoltre, la vendita dell'animale NON lavorato è totalmente vietata ai consumatori finali. Ciò non nega alla popolazione di approvvigionarsi autonomamente di pesce palla mediante la pesca dilettantistica; ovviamente, la maggior parte dei decessi per avvelenamento (comunque parecchio rari e nemmeno lontanamente paragonabili, per esempio, a quelli da funghi) avviene tra le mura domestiche della popolazione nipponica.

Cenni di Biologia del Pesce Palla

Il pesce palla appartiene alla famiglia delle Tetraodontidae, che comprende circa 80 Specie distribuite prevalentemente nei mari temperati o tropicali (Oceano Indiano e Pacifico); non mancano alcune Specie residenti nell'Oceano Atlantico.

In giappone, il pesce palla è detto Fugu o Torafugu, sinonimo, probabilmente, del nome scientifico che indica un particolare Genere di pesce palla, ovvero Takifugu; di questo insieme, la Specie verosimilmente più utilizzata a scopo alimentare è il rubripes; la nomenclatura binomiale di questo pesce palla è Takifugu rubripes.
Il pesce palla non ha predatori naturali, o meglio, non dovrebbe averne. Egli si difende gonfiandosi e divenendo difficile da azzannare; inoltre, è ricoperto di spine e le sue carni sono munite (come anticipato) di un veleno mortale. Si nutre di molluschi (gasteropodi e bivalvi), crostacei e coralli che sbriciola per mezzo della possente dentatura (simile ad un becco).

Veleno del Pesce Palla e Sintomi

Il veleno del pesce palla è un liquido contenente una tossina estremamente pericolosa e potenzialmente mortale. Si tratta di una neurotossina, ovvero di un elemento che interferisce con la conduzione nervosa di chi lo assorbe. Per la precisione, viene definita tetradotossina (TTX); chimicamente, risulta idrosolubile (solubile in acqua) e termostabile (resistente al calore), il che significa che, anche facendo bollire il pesce palla, se la tossina ha contaminato le carni, queste rimangono non eduli e potenzialmente mortali. Non è ancora ben chiaro come avvenga la produzione di TTX nei visceri (soprattutto fegato, uova, intestino) e nella pelle del pesce palla, ma si è ipotizzato che possa essere il frutto del metabolismo batterico di microorganismi appartenenti ai Generi Vibrio spp. e Pseudomonas spp. D'altro canto, risulta invece parecchio nitida la sua tossicità; questa neurotossina ha dimostrato un potenziale addirittura 1.200 volte superiore rispetto al cianuro di potassio ed agisce paralizzando in muscoli respiratori ed il cuore fino al decesso.
NB. Il pesce palla non è l'unico organismo contenente TTX, sono coinvolti anche molluschi e crostacei come: Jania spp, Astropecten spp., Veremolpa scabra, Charonia sauilae, Rapana venosa, Demania toxica, Yongeichthys criniger e Hapalochlaena maculosa. Ciò lascerebbe dedurre che l'ipotesi della contaminazione batterica possa essere attendibile, ulteriormente supportata dai bassissimi livelli di tossina presenti nei pesci palla allevati. Tuttavia, rimane il beneficio del dubbio, necessario a tenere alti i livelli di guardia.
I sintomi dell'avvelenamento da pesce palla sono piuttosto simili a quelli di altre intossicazioni da biotossine marine e consistono in ottundimento, paralisi, vomito, diarrea, convulsioni e blocco cardio-respiratorio. Ad ogni modo, il potenziale tossico varia in base alla Specie in oggetto, alla localizzazione geografica, al sesso e alla stagione.
Poiché alcune tracce del veleno sono presenti anche nella carne, una normativa comunitaria, ovvero il regolamento CE n. 853/2004, vieta la vendita e la commercializzazione di pesci palla (qualsiasi esemplare della famiglia Tetraodontidae) in tutta la UE, dove invece esiste un controllo sanitario per i prodotti ittici importati da paesi comunitari.
ATTENZIONE PERÒ! Dal canale di Suez (in Egitto, che mette in comunicazione il Mar Rosso col Bacino del Mediterraneo) avviene continuamente la migrazione di Specie alloctone, tra le quali alcune appartenenti alla famiglia dei pesci palla. L'ente responsabile del loro riconoscimento è quello veterinario supportato dall'ASL che, grazie alle segnalazioni, ha documentato varie catture simili (dal 2003 in poi) nelle regioni: Lazio, Campania, Sardegna, Sicilia e Puglia. L'esclusione di questi pesci dal commercio nazionale (dagli anni '80) ha azzerato i casi di intossicazione in Italia. Purtroppo, è avvenuto anche qualche tentativo di frode alimentare molto pericoloso; questo ha previsto l'utilizzo di pesci palla in sostituzione alla ben nota rana pescatrice (o coda di rospo) ma, fortunatamente, il tentativo è stato sventato dagli enti competenti.

Cenni Gastronomici del Pesce Palla

Il pesce palla è oggetto di numerosissime preparazioni culinarie, crude e cotte, anche se, per ovvi motivi, in Italia non sono particolarmente conosciute.
Il più noto, probabilmente, è il fugu sashi o sashimi di fugu, cioè una tipologia di sushi; la caratteristica di questa preparazione è che, a differenza di quelle a base di salmone, orata, tonno ecc., il fugu va tagliato molto più sottile (probabilmente a causa della consistenza della carne). Come non citare, poi, il pesce palla stufato o fuguchiri, ed il fugu fritto o fugu karaage. Curioso apprendere che, pur essendo un cibo vietato nell'alimentazione dell'Imperatore per il rischio di intossicazione, il pesce palla preparato con grande maestria deve possedere una percentuale di TTX sufficiente ad informicolare ed intorpidire leggermente la fauci del commensale.