Pesce Fresco di Stagione

Il pesce fresco è poco manipolato e, con cura, appena pescato viene subito posto in cassette di ghiaccio tritato per mantenere una bassa temperatura; infine viene spedito al controllo sanitario per la verifica delle caratteristiche organolettiche e fisiche complessive.
Pesce Fresco di StagioneIl pesce fresco, come la maggior parte degli alimenti non conservabili per lunghi periodi, è un prodotto la cui disponibilità subordina alla stagione di prelievo; ciò NON significa che il pesce (e tutti gli altri prodotti della pesca) NON siano conservabili per lunghi periodi; al contrario, la maggior parte del suo consumo riferito all'alimentazione umana riguarda alimenti abbattuti di temperatura e congelati o surgelati (in base alla pezzatura specifica). D'altro canto, è pur vero che, tra un pesce NON PIU' fresco ed un pesce surgelato, la scelta del consumatore si debba orientare verso alimenti conservati a temperature bassissime e con procedure tecnologicamente avanzate, al fine di preservarne le qualità organolettiche, gustative e nutrizionali; ciò non toglie che, avendone la possibilità, sarebbe comunque opportuno prediligere l'acquisto di pesce fresco di stagione e proveniente dalla così detta "filiera corta".
Abbiamo già visto in un articolo dedicato (Degradazione del pesce - conservazione del pesce) in che modo riconoscere un pesce fresco da uno mal-conservato... ma se è vero che la filiera corta è l'unico metodo di vendita/approvvigionamento garante di una buona durata della shelf-life (vita del prodotto), è anche vero che essa può avere modo di esistere solo in prossimità (con tolleranza di molte decine di chilometri) del luogo di prelievo e soprattutto che debba commercializzare i pesci di stagione.
NB. Questo discorso riguarda esclusivamente il pesce pescato o allevato a livello nazionale e nel rispetto delle normative sulla tutela biologica della specie; il pesce prelevato all'estero o in acque internazionali non può raggiungere fresco il punto vendita nel tempo massimo di conservazione.
Di seguito, riportiamo una piccola tabella che sintetizza la stagionalità di alcuni tipi di pesce, sia di acqua dolce che di acqua salata; in azzurro quelli di acqua salata o salmastra, in verde quelli di acqua dolce, in violetto quelli migratori.


PERIODO DI CONSUMO DI ALCUNI PESCI FRESCHI
Pesce Gen. Feb. Mar. Apr. Mag. Giu. Lug. Ago. Set. Ott. Nov. Dic
Acciuga x x x x x x x x x
Anguilla x x x x x x x x x x
Aringa x x x
Cefalo x x x x x x x x
Coregone x x x x x x x x x x x x
Dentice x x x x x x x x x x x
Luccio x x x x x x x x x
Merluzzo x x x x x x x x x x
Orata x x x x x x x x x x
Passera x x x x x x x x x x x x
Rana Pescatrice x x x x x x x x x x
Rombo x x x x x x x x x
Salmone x x x x x x x x x x x x
Sardina x x x x x x x x
Sgombro x x x x x x
Sogliola x x x x x x x x x x
Spigola x x x x x x x x x x x x
Storione x x x x x x x x x x x x
tonno x x x x x x x x
Triglia x x x x x x x x x
Trota x x x x x x x x x

Bibliografia:

  • Corso avanzato di laboratorio dei servizi di cucina – Cometto, Columbo – Markes – pag. 77:83.


Ultima modifica dell'articolo: 29/02/2016