Riconoscere il pesce fresco da quello avariato

Un pesce si definisce fresco quando è appena stato pescato e non ha subìto lavorazioni o trattamenti chimico-fisici per prolungarne la conservazione (eviscerazione a parte); ne deriva che, il pesce decongelato e non debitamente INDICATO come tale, se spacciato per fresco (al fine di distinguerlo da quello conservato), costituisce una potenziale frode commerciale.
Pesce Fresco - AvariatoChe dir si voglia, il pesce, per essere veramente fresco e avere una shelf-life soddisfacente, deve essere di stagione e provenire dalla filiera corta; per garantire la freschezza del pesce è indispensabile che, dopo la pesca, venga manipolato poco e con cura, sia ricoperto di ghiaccio tritato e venga poi spedito al relativo controllo sanitario. Quest'ultimo passaggio è indispensabile per verificare che il pesce non sia avariato e che mantenga tutte le caratteristiche organolettiche originarie.

METODI per riconoscere il pesce fresco da quello avariato

Metodo sensoriale: applicabile senza l'utilizzo di apparecchiature o reagenti chimici; in sintesi:


VALUTAZIONE DELLO STATO DI FRESCHEZZA DEL PESCE

Parte del pesce

Caratteristiche positive

Caratteristiche negative

Aspetto generale

Brillante, metallico, iridescente

Smorto, opaco

Corpo

All'acquisto deve avere una certa rigidità (rigor-mortis), che permane per almeno 6-7 ore

Molle, flaccido

Pelle e squame

Deve essere umida, lucida, brillante e tesa, con squame molto aderenti e ricca di muco trasparente

Colorita, lacerabile, pigmentata con muco lattiginoso e opaco, squame che si tolgono facilmente

Carni

Devono essere di colore brillante, sode, elastiche (sottoposte a pressione con il dito, devono ritornare subito in forma)

Flaccide, con orli giallognoli, superficie granulosa e opaca, facilmente sfaldabili

Occhio

Deve essere molto vivo, brillante, bombato, turgido e non incavato

Sorto, opaco, infossato con pupilla grigia

Branchie

Devono essere ben chiuse, con le lamelle rosse o rosate, umide di muco trasparente

Sollevate, giallastre, grigiastre o rosso mattone, con muco lattiginoso o secche

Colonna vertebrale

Deve essere chiara, priva di colorazione e resistente, di difficile rottura; inoltre deve essere molto aderente alla carne

Non aderente alla carne, di colore rosso

Ventre

Elastico, privo di macchie, compatto

Rigonfio, flaccido

Visceri

Lisci, puliti e brillanti

Mollicce, gonfie e dall'odore putrescente anche senza forare gli intestini

Ano

Chiuso

Lasso e sporgente

Odore

Invitante, tenue e gradevole; se è pesce di mare, salmastro e di alghe marine

Acre, ammoniacale e tendente all'acido


METODI per riconoscere il pesce integro e salubre (anche se decongelato) da quello avariato

In teoria, un pesce debitamente trattato con il freddo, quindi abbattuto di temperatura e surgelato, preserva gran parte delle caratteristiche organolettiche del pesce fresco (ma non tutte! Il pesce azzurro ad esempio ne risente più degli altri). Un pesce decongelato, rispetto a un pesce fresco, perde tonicità muscolare, lucentezza della pelle e rossore delle branchie.. ma non rimane compromesso in termini di salubrità; tutt'altro! L'abbattimento di temperatura è quindi un procedimento ESSENZIALE per il consumo del pesce crudo, poiché distrugge i parassiti come l'anisakis (anche se non ne riduce la carica batterica); d'altro canto, sottoponendo un pesce a cottura, il rischio biologico e microbiologico si riduce indipendentemente dall'abbattimento; ciò significa che, potendo scegliere, tra un pesce "fresco" e uno decongelato, dal punto di vista organolettico, alla cottura il primo risulterà senz'altro più gradevole del secondo. Il pesce fresco, tuttavia, non può e non andrebbe consumato crudo; il crudista dovrebbe quindi orientarsi verso pesce abbattuto termicamente secondo le leggi vigenti (temperature di -20°C per almeno 24 ore).
Vista la scarsa disponibilità di pesce fresco proveniente dalla filiera corta, il consumo globale converge sempre più verso i prodotti surgelati e congelati, da decongelare o già decongelati; per questo motivo gli enti di controllo dispongono di tecniche e mezzi in grado di valutare l'integrità del pesce, ma con un minimo di attenzione ed esperienza anche i consumatori al dettaglio possono evitare quello avariato o semplicemente in precario stato di conservazione.
Per i consumatori, gli accorgimenti sono essenzialmente gli stessi elencati per il pesce fresco (con l'accorgimento di quanto menzionato nel paragrafo precedente), mentre gli enti di controllo sono in grado di utilizzare altri metodi standardizzati e più sicuri, poiché basati su parametri scientifici:

Metodo fisico: determinazione della conducibilità elettrica dei tessuti: mano a mano che il prodotto fresco deperisce la conducibilità elettrica aumenta. Necessita apposita strumentazione.
Metodo chimico: determinazione della trimetilamina, dell'azoto basico volatile, della formaldeide, dell'istamina, dei perossidi e dell'acido tiobarbiturico. Necessita apposita strumentazione.
Metodo biochimico: ricerca di enzimi specifici che fuoriescono dalle cellule durante lo scongelamento; se sono presenti significa che il pesce è stato congelato e ricongelato. Necessita apposita strumentazione.
Metodo microbiologico: si basa sullo sviluppo di colture di microrganismi, ma sono troppo lunghi per essere applicati alla valutazione istantanea del pesce. Necessita apposita strumentazione.



Indicazioni ai consumatori di pesce fresco o decongelato

Fresco: ricordiamo agli acquirenti di pesce fresco che la "chimica" alimentare fa miracoli! Alcune sostanze, indebitamente applicate sul pesce quasi avariato, possono ingannare i sensi di un consumatore poco scrupoloso o semplicemente sfortunato. Certi fornitori "poco professionali" cospargono di nitrati e nitriti i tranci e le darne di tonno rosso, al fine di preservarne il colore rubino (come in macelleria), anche se talvolta il risultato può risultare controproducente; sarà capitato a tutti di notare sui banchi fette di tonno che da rosse-marroncino (colore naturale e dipendente anche dal processo di dissanguamento dell'animale) assumono un colore fucsia-acceso e decisamente poco naturale. In altri casi il pesce giunge in grosse confezioni piene di ghiaccio, che pur ingannando la vista, non nascondono l'odore di ammoniaca (i crostacei, avendo il carapace, si prestano particolarmente alle truffe poiché trattengono l'odore da crudi e lo liberano inesorabilmente durante la cottura).


Surgelato o congelato: all'acquisto del pesce surgelato è necessario ricordare che la catena del freddo va mantenuta indenne, quindi ininterrotta; a tal fine, si consiglia di mettete il pesce surgelato nel carrello solamente A SPESA ULTIMATA e di preservarne la temperatura mediante borse frigo o buste termiche appositamente integrate con piastre eutettiche ghiacciate (siberino). Poi, dopo aver monitorato la temperatura indicata nei termostati del banco frigo e giunti alla scelta della confezione, la precedenza verrà conferita ai surgelati/congelati presenti SUL FONDO del freezer in quanto meno soggetti agli sbalzi termici provocati dall'apertura del portello.

NB. La serietà di un supermercato si valuta anche in base alla posizione del banco dei surgelati, che dev'essere vicino alle casse e sul lato opposto rispetto all'ingresso.

NB. La CEE ha disposto una classificazione, n. 2455/70, art. 6, che prevede la suddivisione del pesce in base allo stato di conservazione; vedi l'articolo dedicato: Pesci - classificazione e struttura.



Ultima modifica dell'articolo: 02/05/2016