Peperoni

Descrizione Botanica, Storia, Tipi di peperoni

I peperoni sono i frutti del Capsicum annuum, una pianta (o meglio, un gruppo di varietà botaniche) appartenente alla famiglia delle Solanacee. PeperoniL'arbusto dei peperoni è eretto, provvisto di una lieve peluria ed alto non più di 100-150cm; la pianta ha foglie verdi e lucide, lanceolate, i fiori sono bianchi e crescono appena sotto o sopra le foglie (in prossimità dell'ascella fogliare), rispettivamente uno per nodo. Dei peperoni se ne consuma il frutto, o meglio, la bacca; questa, dapprima verde e poi (in seguito a maturazione) pigmentata di giallo o di rosso in base alla varietà, racchiude una placenta (pellicola bianca) che lega alcuni semi chiari, tondi e schiacciati. Per chi non lo sapesse, proprio la placenta e i semi contengono il famoso principio attivo piccante dei peperoni (più precisamente dei peperoncini): la capsicina.


ATTENZIONE! Dai peperoni è possibile ottenere diverse spezie; le più conosciute sono la paprica ed il peperoncino in polvere o macinato. Per quanto possano essere comunemente utilizzati come sinonimi, peperoncino in polvere/macinato e paprica sono spezie ricavate dai peperoni MA assolutamente differenti tra loro; il peperoncino in polvere è fortemente piccante e la sua potenza dipende dalla varietà di capsicum esiccato, che viene interamente polverizzato/macinato (con placenta e semi); al contrario, la paprica viene ottenuta dall'essicazione e macinatura della polpa privata sia della placenta che dei semi; pertanto la paprica NON risulta assolutamente piccante (il lettore non si lasci ingannare dalle varie tipologie di paprica presenti in commercio; anche la paprika "forte" non è nemmeno lontanamente somigliante al peperoncino in polvere/macinato).


I peperoni sono stati importati dall'America centro-meridionale (Brasile) in Europa dagli spagnoli durante la prima metà del XVI secolo d.C. In Europa, erano inzialmente conosciuti con la nomea di "pepe del Brasile". Oggi, i peperoni sono ortaggi largamente diffusi un po' in tutto il Mondo ed entrano a far parte di moltissime tradizioni culinarie locali; anche in Italia, sia al nord che al sud, i peperoni rivestono un ruolo fondamentale poiché, in virtù della loro spiccata eterogeneità botanica, si adattano a preparazioni e metodi di confezionamento anche molto differenti l'uno dall'altro.

I peperoni possono essere classificati in base alla piccantezza (piccanti e dolci) e alla forma (costoluti, a corno e schiacciati); i più diffusi sul nostro territorio nazionale sono: quadrato di Carmagnola, quadrato d'Asti, quadrato di Nocera, cuoriforme di Capriglio, sottile Cornetto di Pontecorvo e l'uncinato di Senise. Ma non sono gli unici...
Tipi di peperoni maggiormente consumati in Italia:

  1. Peperoni dolci:
    1. Peperoni quadrati: giallo o rosso di Nocera, giallo o rosso d'Asti, Braidese rosso o giallo, California Wonder, Yolo Wonder, Topepo o peperone pomodoro
    2. Peperoni a corno: Corno di toro, lungo Marconi, lungo di Chiasso, toro di Spagna, peperoni di Senise IGP, verticus
    3. Peperoni allungati: peperoncino sottile lungo e dolce, sigaretta di Bergamo, lungo di Nocera
  2. Peperoni piccanti:
    1. Peperoni a corno: Peperoncino sottile e lungo di Cajenna
    2. Peperoni quadrati: nano quadratino d'Asti, quadrato piccolo del Veneto, piccolo di Firenze, Pimento.

Coltivare i peperoni

Come anticipato, i peperoni sono frutti coltivati praticamente in tutto il globo; in Italia la loro produzione va lentamente scemando, ma a livello casalingo è ancora possibile coltivare con successo ottimi peperoni e peperoncini. Iniziamo col precisare che il peperone può essere ottenuto previo semina, in semenzaio protetto (mese di marzo), o interrando le radici della piantina novizia (consigliato per i neofiti - mese di maggio); non si tratta di una produzione particolarmente difficoltosa, è necessario fare attenzione che i peperoni non si ammalino (muffe o virus) e che non rimangano infestati da parassiti (cimici, afidi, lumache ecc). L'innaffiatura è giornaliera e varia in base alla temperatura atmosferica. La raccolta viene effettuata già dall'ultima settimana di luglio o dalla prima di agosto, quando i peperoni sono ancora verdi (ideali per la conservazione in barattolo); al contrario, per mangiarli crudi o cotti ma maturi è necessario attendere che acquisiscano il tipico pigmento giallo o rosso. I peperoni che terminano la maturazione sulla pianta vengono destinati alla produzione di paprica o peperoncino secco.

Caratteristiche nutrizionali dei peperoni

I peperoni sono frutti che appartengono al VII° gruppo degli alimenti; si caratterizzano per un modesto apporto energetico proveniente soprattutto dal contenuto in fruttosio, mentre lipidi e proteine risultano pressoché marginali. I peperoni sono gli alimenti che, se consumati crudi, contengono le maggiori quantità di vitamina C (acido ascorbico); inoltre, da non trascurare sono anche: l'apporto di acqua, quello di fibra alimentare e il pool di sali minerali (soprattutto potassio). I peperoni sono anche un'ottima fonte di betacarotene e di altri carotenoidi; in generale, più sono rossi, più betacarotene e vitamina C contengono (un peperone rosso maturo può contenere, a parità di peso, fino a 4/5 volte più vitamina C di un'arancia). Molto importante, come del resto accade un po' per tutti gli ortaggi, l'ambiente nel quale vengono coltivati; le condizioni ideali per massimizzare il contenuto di betacarotene sembrano essere quelle in cui la temperatura si mantiene costante intorno ai 20°C. Proprio come un altro famoso carotenoide dotato di spiccate proprietà antiossidanti, il licopene, anche il betacarotene viene meglio assorbito nel contesto di un piatto ricco di lipidi; aggiungere un cucchiaio d'olio in cottura può quindi migliorare la disponibilità di questo prezioso nutriente per l'organismo.

Per preservare al massimo la vitamina C contenuta nei peperoni, l'ideale sarebbe consumarli crudi; tuttavia, per migliorare la digeribilità dell'ortaggio e la disponibilità dei carotenoidi, si consiglia una sobria cottura al vapore o in padella a fiamma non troppo viva.


VideoRicetta - Peperonata




Valori Nutrizionali

    Peperoni verdi Peperoni gialli Peperoni rossi
Calorie kcal 20 27 31
  kj 84 113 130
Grassi g 0.17 0.21 0.3
Carboidrati g 4.64 6.32 6.03
  di cui Zuccheri g 2.4 ND 4.2
Proteine g 0.86 1 0.99
Fibre g 1.7 0.9 2.1
Acqua g 93.89 92.02 92.21
Sodio mg 3 2 4
Potassio mg 175 212 211
Magnesio mg 10 12 12
Retinolo (Vit. A) mcg 0 0 0
Vitamina A, IU IU 370 200 3131
Vitamina A, RAE mcg_RAE 18 10 157
Tiamina (Vit. B1) mg 0.057 0.028 0.054
Riboflavina (Vit. B2) mg 0.028 0.025 0.085
Niacina (Vit. B3) mg 0.48 0.89 0.979
Acido Pantotenico (Vit. B5) mg 0.099 0.168 0.317
Piridossina (Vit. B6) mg 0.224 0.168 0.291
Folati, totali mcg 10 26 46
Cobalamina (Vit. B12) mcg 0 0 0
Acido ascorbico (Vit. C) mg 80.4 183.5 127.7
Colecalcifenolo (Vit. D) IU 0 0 0
Alpha-tocoferolo (Vit. E) mg 0.37 ND 1.58
Fillochinone (Vit. K) mcg 7.4 ND 4.9
Colina totale (Vit. J) mg 5.5 ND 5.6
Carotene, beta mcg 208 120 1624
Carotene, alfa mcg 21 ND 20
Criptoxantina, beta mcg 7 ND 490
Licopene mcg 0 ND 0
Luteina + zeaxantina mcg 341 ND 51

 

I peperoni sono anche noti per essere alimenti "difficili da digerire"; in realtà quest'affermazione è solo parzialmente condivisibile. Ciò che risulta indigesto è il complesso fibroso che riveste la polpa, cioè la pellicola trasparente comunemente (e impropriamente) chiamata "pelle". Previo cottura, eliminandola, i peperoni non risulteranno meno digeribili di qualsiasi altro ortaggio. Generalmente i peperoni verdi sono meno dolci e più difficili da digerire, anche senza pelle, mentre i peperoni rossi e quelli gialli vantano una maggiore dolcezza e digeribilità.


Al forno, ripieni, alla griglia, saltati in padella o in insalata: i peperoni sono adatti a tutti gli usi in cucina; vengono usati anche per minestre, salse, purè e per condire la pasta. Scopri le ricette di MypersonaltrainerTv a base di peperoni



Ultima modifica dell'articolo: 20/09/2016