Paté

Generalità sul paté

"Paté" è un termine francese che significa letteralmente "pasticcio"; alla sua scoperta è da accostare la differenziazione metodologica culinaria delle varie tecniche di "patisserie", ovvero di pasticceria.Patè
Il paté è un alimento pestato o tritato, di consistenza morbida e/o spalmabile, a base di ingredienti cotti quali: frattaglie, carne, prodotti della pesca, verdure ecc. Si può consumare fresco oppure a temperatura ambiente.

Gli ingredienti essenziali per la formulazione del paté sono:

Il procedimento per la produzione del paté prevede: cottura dell'ingrediente essenziale, pestaggio al mortaio con grasso, sale e spezie, e raffreddamento finale. NB. Paté NON è sinonimo di mousse.


Cenni storici sul paté: il paté più famoso è quello francese di fegato grasso d'oca (foie gras); questo prodotto alimentare, che viene prodotto con la frattaglia di animali sottoposti ad ingrasso forzato (pratica eticamente poco condivisibile), rappresenta null'altro che l'evoluzione di tecniche ben più antiche. Già 1500 anni prima della nascita di cristo, in Medio Oriente e Nord Africa - e successivamente in epoca classica col popolo romano - si era appreso che, forzando l'alimentazione del bestiame da macello, è possibile ricavarne un fegato più grosso, grasso (effetto della steatosi epatica grassa) e dal gusto intenso. Il progenitore del paté di foie gras è il ficantum romano (alimento ricavato dall'ingrasso del bestiame con i fichi).

Aspetti igienici

Conservazione: il paté è un alimento piuttosto delicato; nasce con l'intento di fornire una pietanza gustosa e facilmente conservabile ma, ad un'analisi approfondita, pare che il mantenimento del paté non sia poi una caratteristica da trascurare. Anzitutto, è fondamentale che il paté venga mantenuto a basse temperature per ridurre la proliferazione batterica. Inoltre, ricordiamo che, se NON addizionato in antiossidanti, il prodotto tende ad imbrunire e ad irrancidire molto rapidamente. Per evitare questo deperimento è anche buona norma rivestire e sotto-vuotare il paté durante la refrigerazione o, in alternativa, immergerlo nella gelatina alimentare.

ATTENZIONE! Il paté è un prodotto ad elevato rischio di contaminazione batterica; nonostante sia ricco di grassi aggiunti, la sua conservabilità è inevitabilmente compromessa dal taglio finissimo degli ingredienti cotti; questi, entrando in contatto con i batteri atmosferici o dei piani di lavoro o dell'operatore stesso, si caratterizzano per un'ampissima superficie di contatto ed apportano nutrienti già parzialmente digeriti (idrolisi termica e denaturazione fisica) avvantaggiando la differenziazione dei patogeni. Uno dei microorganismi più frequentemente interessati nel paté conservato in scatola è anche uno dei più pericolosi, il Clostridium botulinum.

Caratteristiche gastronomiche

Il paté può essere consumato fresco, compattato, affettato sottilmente, spalmato sul pane, inserito in altre preparazioni cotte ecc. Sono ben noti il paté di fegato e/o di carne in crosta (di pane, brisé, sfoglia ecc.) e quello in terrina.
Esistono anche paté insaccati; tra i più conosciuti si evidenziano: il leverworst o leberwust, il meatloaf e il leverpostej.
Dal punto di vista tecnologico alimentare, sono state sviluppate alcune forme di conservazione differenti rispetto alla classica refrigerazione; ne sono esempio il paté in tubetto e il paté in scatoletta. A livello globale, quest'ultima tecnica interessa più i paté innovativi di quelli tradizionali.
Il paté va consumato in associazione enogastronomica con prodotti differenti in base alla composizione dell'alimento stesso; in genere, per quelli di carne e frattaglie, si prediligono vini profumati e secchi con gradazione alcolica proporzionale alla grassezza della pietanza.

Proprietà nutrizionali del paté

I paté non sono tutti uguali ma generalmente si accomunano per il notevole apporto lipidico e calorico complessivi. I lipidi - aggiunti o propri dell'ingrediente principale - possono essere a prevalenza di acidi grassi saturi (se derivanti da fonti animali: fegato, carne, burro, strutto ecc.) o insaturi (se derivanti da fonti vegetali: olive, olio vegetale ecc.). Tutti i paté sono alimenti controindicati in caso di dieta ipocalorica finalizzata al dimagrimento ma, mentre i primi hanno un effetto negativo sul metabolismo del colesterolo, i secondi dovrebbero essere quantomeno innocui (in base al tipo di olio impiegato nella formulazione).
Tutti i paté a base di carne e/o fegato sono ricchissimi di colesterolo e di ferro (sale minerale spesso carente nei soggetti affetti da anemia sideropenica).




Valori Nutrizionali

Composizione nutrizionale per 100g di Paté di coniglio, di fegato, di pollo e di prosciutto - Valori di Riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti - INRAN


Paté di coniglio Paté di fegato Paté di pollo Paté di prosciutto
Parte edibile 100.0% 100.0% 100.0% 100.0%
Acqua 51.7g 51.5g 55.4g 49.8g
Proteine 13.0g 12.7g 11.1g 11.3g
Amminoacidi prevalenti - - - -
Amminoacido limitante - - - -
Lipidi TOT 32.2g 31.7g 26.2g 34.3g
Acidi grassi saturi - g - g - g - g
Acidi grassi monoinsaturi - g - g - g - g
Acidi grassi polinsaturi - g - g - g - g
Colesterolo - mg 169.0mg - mg - mg
Carboidrati TOT 1.1g 1.3g 2.3g 1.1g
Zuccheri complessi - g - g - g - g
Zuccheri solubili - g - g - g - g
Fibra alimentare 0.0g 0.0g 0.0g 0.0g
Fibra solubile 0.0g 0.0g 0.0g 0.0g
Fibra insolubile 0.0g 0.0g 0.0g 0.0g
Energia 346.0kcal 341.0kcal 289.0kcal 358.0kcal
Sodio - mg 790.0mg - mg - mg
Potassio - mg 160.0mg - mg - mg
Ferro 4.2mg 4.1mg 4.5mg 3.8mg
Calcio 14.0mg 19.0mg 14.0mg 13.0mg
Fosforo 130.0mg 123.0mg 125.0mg 113.0mg
Tiamina - mg - mg - mg - mg
Riboflavina - mg - mg - mg - mg
Niacina - mg - mg - mg - mg
Vitamina A - µg - µg - µg - µg
Vitamina C 0.0mg 0.0mg 0.0mg 0.0mg
Vitamina E - mg - mg - mg - mg


Ultima modifica dell'articolo: 31/12/2015