Patate Lesse

Generalità

Le patate sono tuberi che, per guadagnare commestibilità e digeribilità, DEVONO essere sottoposti a cottura.
La patate lesse sono un piatto caratterizzato da una grande facilità di preparazione e da caratteristiche nutrizionali abbastanza lontane da quelle di un semplice "contorno".
Patate lesseLe patate lesse non hanno un'associazione gastronomica ben precisa; potendo essere servite calde, tiepide e a temperatura ambiente, il loro accostamento prevede un'ampissima gamma di alimenti, anche molto diversi tra di loro. Tuttavia, è anche opportuno disambiguare le semplici patate lesse dalla più particolare ricetta dell'insalata di patate. Si tratta di una sottigliezza che, d'altro canto, può facilitare la comprensione e la scelta di un piatto invece di un altro. Mentre la "patata lessa propriamente detta" viene considerata un "ingrediente precotto" ricavato dalla bollitura del tubero in acqua fredda, l'insalata di patate è una ricetta vera e propria, quindi finalizzata a se stessa.
Vediamo di chiarire il concetto riportando una delle varie ricette per l'insalata di patate.

Ricette: Insalata di Patate VS Patate Lesse

Ingredienti per l'insalata di patate: patate medie (150-200g l'una), prezzemolo fresco (o rucola), olio extravergine d'oliva fruttato-leggero e sale fino. A discrezione: aglio fresco e/o pepe e/o paprica dolce.
Procedimento per l'insalata di patate: Disporre le patate lavate in una casseruola con abbondante acqua insipida; a fuoco alto, portare l'acqua ad ebollizione e far bollire il tutto per 20' ogni 100g di peso della singola patata (in questo caso 30-40'). Intanto, lavare il prezzemolo (o la rucola) e tritarlo; nell'eventualità, sbucciare uno spicchio d'aglio, mondarlo e tritarlo finemente (o lasciarlo intero per la spremitura); unire l'olio EVO, sale fino QB, il prezzemolo (o la rucola) ed eventualmente gli ingredienti facoltativi. Al termine della cottura (da verificare infilzando i tuberi con una forchetta, che dovrà trapassare facilmente), scolare e lasciar intiepidire. Giunti ad una temperatura che permette la manipolazione delle patate lesse, sbucciarle e lasciarle raffreddare completamente; quindi, tagliarle alla pezzatura desiderata e condirle con il composto preparato in precedenza.


Ingredienti per le patate lesse: patate medie (150-200g l'una).
Procedimento per le patate lesse: Disporre le patate lavate in una casseruola con abbondante acqua insipida; a fuoco alto, portare l'acqua ad ebollizione e far bollire il tutto per circa 35'-45'; scolare al termine della cottura (da verificare infilzando i tuberi con una forchetta, che dovrà trapassare facilmente).




Patate Lesse: Ingrediente Pre-Cotto

Nel paragrafo precedente ho definito le patate lesse un ingrediente precotto; i lettori non si meraviglino se tale attribuzione non sia riconducibile ad alcun manuale di cucina o di gastronomia, si tratta infatti di una definizione che associo io stesso a quelle materie prime che NECESSITANO una lavorazione termica indipendente rispetto alla ricetta nella quale vengono utilizzate. Anche in questo caso, per facilitare la comprensione di questa sottigliezza è necessario fare un piccolo esempio della differenza applicativa tra le patate crude e le patate lesse.
Mentre le patate crude sono un prodotto basilare per la formulazione di piatti che RICHIEDONO un'intera lavorazione a partire dalle materie prime grezze (ad esempio, il "pesce in crosta di patate", dove i tuberi sono tagliati a chips e adagiati crudi sulla pelle dell'animale da infornare), le patate lesse rappresentano un ingrediente pre-cotto ed utile alla preparazione di ricette che necessitano il tubero COMPLETAMENTE ed UNIFORMEMENTE CUCINATO. Questa necessità sorge, il più delle volte, nel caso in cui gli altri ingredienti NON richiedano un trattamento termico assimilabile o sovrapponibile a quello delle patate. Un esempio banale è il "purè di patate classico", che richiede la preparazione delle patate lesse da sbucciare e schiacciare prima di accorparle ad altri ingredienti (far bollire le patate nel latte comporterebbe la coagulazione delle proteine, maggiori tempi di lavorazione ed un risultato finale meno gradevole).
Un altro esempio di ingrediente precotto sono i legumi in barattolo; l'unica differenza è che le patate lesse hanno una scadenza breve e non presentano alti contenuti in sodio o altri conservanti.
Le patate lesse rappresentano quindi sia la base per la formulazione dell'insalata di patate, sia un ingrediente estremamente duttile da cui ricavare VELOCEMENTE: purè, gnocchi, vellutate, patate saltate "rapide" ecc. Per un "cuoco provetto", conservare in frigorifero le patate lesse rappresenta un'abitudine più che consueta.

Le Patate Lesse NON sono "Patate Bianchite"

Anche le patate bianchite rappresentano una forma pre-lavorata, ma il loro livello di cottura è quasi esclusivamente PARZIALE. Come la lessatura delle patate pre-cotte, anche la bianchitura ha la funzione di adeguare i tempi di cottura; tuttavia, la bianchitura delle patate viene applicata in maniera diametralmente opposta alla lessatura. Anzitutto, le patate lesse sono prodotti da considerare totalmente EDULI, mentre le patate bianchite NO. Queste ultime sono minimamente cucinate e richiedono necessariamente un ulteriore sottoposizione al calore; poi, dal punto di vista metodologico, le patate lesse vengono immerse in acqua fredda intere e poi lasciate bollire, al contrario, quelle bianchite vengono sbucciate, mondate, tagliate e gettate in acqua bollente per pochissimi minuti (ovvero fino a quando tendono a sbiadire MA non modificano la propria consistenza). Una bella differenza!


Perché le patate lesse si cucinano con la buccia intere e non sbucciate e a pezzi?

In realtà, si potrebbe optare anche per quest'ultimo metodo... ma il risultato non sarebbe certo lo stesso! La cottura per intero e con la buccia ha l'importantissima funzione di NON lasciar diluire l'amido della patata, invece maggiormente disperso nella cottura del tubero tagliato a pezzi.

Qualità e Nutrienti

Cosa c'è da Sapere sulle Patate Lesse per l'Insalata di Patate?

Iniziamo col precisare che, differentemente da altre preparazioni come gli gnocchi e il purè, le patate lesse per l'insalata non sono oggetto di VINCOLO nella scelta qualitativa. Consiglio di prediligere quelle più gradevoli al palato (gusti personali), senza soffermarsi su dettagli chimici come la densità dell'amido, la struttura dello stesso, la quantità d'acqua ecc. Al contrario, è molto più importante rispettare i tempi di cottura e di lavorazione del vegetale. Oltre agli accorgimenti sopra descritti, alcune informazioni utili sono:

  1. Le patate NON devono MAI essere germogliate. Le porzioni verdi della pianta contengono una tossina chiamata solanina (un glicoalcaloide) che può originare reazioni avverse a livello dell'apparato gastro intestinale.
  2. Delle patate lesse NON si consuma la buccia; questo dettaglio è più che altro di natura gastronomica poiché, in porzioni medie (2-3 grammi), la buccia delle patate EDULI (non germogliate) e ben cotte non dovrebbe essere nociva per la salute. L'unica patata nella quale, in teoria, è concesso l'utilizzo della buccia a scopo alimentare è "la patata novella"; tuttavia, nella ricetta dell'insalata di patate, è sempre buona norma escluderla.
  3. In generale, scegliere sempre le patate con la polpa più gialla rispetto a quelle bianche. La differenza cromatica è data dal contenuto in carotenoidi, ovvero provitamine con funzione antiossidante.
  4. Meglio ancora se le patate in questione sono arricchite in selenio e/o iodio, ovvero vengono coltivate in terreni integrati con questi minerali. Il selenio è un potente antiossidante e, sinergicamente allo iodio, svolge un ruolo protettivo per la tiroide.

Le caratteristiche nutrizionali sovrapponibili a tutte le patate sono:

  1. Ricchezza energetica (circa 85kcal/100g), quasi totalmente fornita dall'amido
  2. Indice glicemico elevato, aumentato dalla durata della cottura per idrolisi dell'amido
  3. Ricchezza in potassio, ferro e niacina
  4. Scarsità d'acqua e di fibre alimentari

In definitiva, le patate lesse sono un alimento fortemente energetico (quindi inadatto nella dieta ipocalorica) che apporta notevoli quantità di amido (dal quale viene ricavata la "fecola di patate"). Inoltre, hanno un indice glicemico piuttosto elevato, pertanto non sono consigliabili nell'alimentazione del soggetto diabetico tipo 2. Al consumo, si prestano maggiormente a sostituire alimenti come la pasta ed il pane (ma in porzioni circa 4 volte superiori), oppure, in quantità modeste (100-150g) si prestano ad accompagnare solo pietanze ipocaloriche (ad. es. polpo e altri molluschi, uova, formaggi molto magri e certe carni bianche).



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Ultima modifica dell'articolo: 04/10/2016