Patate Fritte

Generalità e Definizione

Le patate fritte sono alimenti di origine vegetale a base di tuberi della specie Solanum tuberosum, opportunamente mondati, tagliati in pezzetti e cotti in un grasso alimentare bollente (solitamente un olio vegetale, più raramente un grasso animale).


Patatine fritte

Le patate fritte rappresentano uno dei così detti fast food (cibo veloce). Inoltre, rientrano a pieno titolo nella categoria dei junk food (cibo spazzatura); questa classificazione piuttosto denigratoria è giustificabile dalle caratteristiche nutrizionali e dal ruolo alimentare che le patate fritte svolgono nella dieta occidentale; di seguito capiremo meglio il perché.
Le patate fritte dovrebbero rientrare nel gruppo dei contorni, anche se di fatto una porzione (200-250g) ottempera per 1/4 o 1/5 dell'energia totale richiesta da un organismo adulto, quindi pressapoco il doppio o triplo rispetto a un contorno di ortaggi.

 

Le patatine fritte in sacchetto (tipo chips) rientrano invece nell'insieme degli snack e vengono impiegate soprattutto negli spuntini. Rispetto a quelle fresche fritte, sono addirittura più caloriche e una porzione (30g) ha circa il 50% in più dell'energia richiesta per uno spuntino secondario (stimato su una dieta di 2000kcal/die).

Caratteristiche Nutrizionali

Come anticipato, tutti i tipi di patate fritte andrebbero considerati “cibo spazzatura”.
Quest'affermazione non dipende tanto dall'esubero calorico di tali alimenti (aspetto che potrebbe essere facilmente compensato da porzioni più contenute), quanto dal profilo chimico e dai livelli di contaminazione.
Tutte le patate fritte sono alimenti ad alto livello energetico, con una prevalenza dei glucidi per quelle fresche e dei lipidi per quelle in busta, seguiti dalle proteine. Le patatine in busta risultano molto più caloriche, perché è maggiore la porzione di grassi e inferiore quella d'acqua.
La qualità degli acidi grassi dipende soprattutto dall'ingrediente impiegato per la frittura. E' quindi indispensabile specificare che la tendenza dei ristoratori e delle industrie alimentari prevede la scelta del prodotto più economico e con la maggior resistenza alle alte temperature; di solito, viene prediletto quello di palma o di palmisti. Assai più raramente (e certamente a un costo maggiore) è possibile reperire patate fresche fritte in olio di arachide o extravergine d'oliva. Normalmente, sia le patate fritte fresche, sia quelle in busta, sono caratterizzate da un prevalenza di acidi grassi saturi e dalla presenza significativa di quelli in conformazione trans.
Il carboidrati delle patate fritte fresche e di quelle in busta sono quasi esclusivamente di tipo complesso, cioè “amido”. Le proteine, invece, risultano tendenzialmente a medio valore biologico.
Se non cotte in grassi animali, le patate fritte non contengono colesterolo e la quantità di fibra alimentare pare soddisfacente.
Dal punto di vista salino, entrambi i tipi di patate fritte mostrano un buon livello di potassio e una quantità apprezzabile (ma non elevata) di ferro. Per le patate fritte fresche senza sale aggiunto l'apporto di sodio rientra nella normalità; al contrario, quelle in busta ne possiedono una dose eccessiva. In merito alle vitamine, si osserva una buona concentrazione di acido ascorbico (vit. C) e di tiamina (vit B1); per le patatine fritte in busta anche la niacina (vit PP) non delude.
NB. Nelle patatine fritte in busta tutti i nutrienti, inclusi lipidi e calorie, risultano più concentrati a causa della scarsità d'acqua nell'alimento.


Le patate fritte sono scarsamente digeribili, quindi inadatte all'alimentazione contro la gastrite, l'ulcera, il reflusso gastro esofageo e alcune compromissioni della cistifellea; peraltro, a causa di certi residui della reazione di Maillard, le patate fritte possono aumentare il rischio di certe malattie dello stomaco e dell'intestino. Nel prossimo paragrafo capiremo meglio perché.
Valutando anche solo i parametri nutrizionali, è subito evidente che qualunque patata fritta non è un alimento idoneo alla nutrizione del soggetto in sovrappeso. Peraltro, se cotte in olio vegetale ad alta percentuale di grassi saturi (bifrazionato, idrogenato ecc), o in grasso animale (sego di bue o strutto), non devono assolutamente far parte dell'alimentazione di chi soffre di ipercolesterolemia. A causa del notevole carico glicemico, le patate fritte dovrebbero essere evitate anche dagli affetti da iperglicemia (o diabete mellito tipo 2 conclamato) e ipertrigliceridemia. Quelle in busta, a causa dell'esubero in sodio, vanno eliminate dalla dieta per l'ipertensione.
In definitiva, le patate fritte risultano del tutto inadatte alla nutrizione clinica delle patologie metaboliche.
Tutte le patate fritte possono rappresentare un alimento vegetariano o vegano (salvo utilizzo di strutto o sego di bue), e non hanno controindicazioni per l'intolleranza al glutine e al lattosio.
La porzione media di patate fritte fresche è circa 100-150g (190-280kcal); di quelle in busta circa 15-30g (75-150g).


Composizione Nutrizionale per 100g di “Patate, Cotte, Fritte, non Salate” e “Patatine Fritte, In Busta”

Composizione Chimica Valore per 100g di Patate, Cotte, Fritte, non Salate Valore per 100g di Patatine Fritte, In Busta
Parte edibile 100% 100%
Acqua 55,5g 12,1g
Proteine 3,9g 5,4g
Lipidi totali 6,7g 29,6g
  Acidi grassi saturi - g - g
Acidi grassi monoinsaturi - g - g
Acidi grassi polinsaturi - g - g
Colesterolo 0,0mg 0,0mg
Carboidrati disponibili 29,9g 58,5g
  Amido 26,6g 51,8g
Zuccheri solubili 0,6g 1,0g
Fibra totale 2,2g - g
  Fibra solubile - g - g
Fibra insolubile - g - g
Acido Fitico 0.0g 0.0g
Alcol 0.52g 0.52g
Energia 188,0kcal 507,0kcal
Sodio 12,0mg 1070,0mg
Potassio 660,0mg 1060,0mg
Ferro 0,8mg 1,8mg
Calcio 11,0mg 28,0mg
Fosforo 62,0mg 158,0mg
Magnesio - mg - mg
Zinco - mg - mg
Rame - mg - mg
Selenio - µg - µg
Tiamina 0,24mg 0,11mg
Riboflavina 0,02mg 0,07mg
Niacina 0,70mg 4,60mg
Vitamina A retinolo eq. tr 0,0µg
Vitamina C 9,0mg 27,0mg
Vitamina E - mg - mg

Patate Fritte Cancerogene

A causa del loro trattamento termico ad altissime temperature, le patate fritte (sia fresche che in busta) contengono varie molecole tendenzialmente nocive per la salute. Alcune di queste hanno solo un effetto negativo sul metabolismo, come gli acidi grassi in conformazione trans (già abbondanti in certi oli raffinati), mentre altre costituiscono dei veri e propri veleni; di seguito ne descriveremo le più importanti.
Acrilamide: E' il frutto della carbonizzazione dei glucidi e rappresenta un prodotto indesiderato della reazione di Maillard. Le patate fritte sono considerate la fonte alimentare più abbondante di acrilamide. Secondo la “American Cancer Society” ci sono serie possibilità che la presenza eccessiva di acrilamide negli alimenti possa predisporre gravemente alla formazione di cancro (stomaco, intestino tenue, colon ecc).
Formaldeide e Acroleina: Sono il frutto del superamento del punto di fumo dell'olio (che peraltro si correla anche alla produzione di acrilamide), più precisamente dell'alterazione termica del glicerolo che struttura gli acidi grassi. Risultano incredibilmente tossici per il fegato ed, essendo anche volatili, sono altresì nocivi per gli occhi e le vie respiratorie.
Idrocarburi Aromatici Policiclici: Si ottengono per degenerazione degli amminoacidi. Le patate fritte non sono ricche di proteine ma nemmeno prive; infatti, gli amminoacidi solforati ed eterociclici che le strutturano tendono a modificarsi a temperature >200°C. Anche questi composti sono sospettati di una certa azione cancerogena.
Per maggiori informazioni sulla corretta tecnica di frittura, utile per limitare la formazione di questi composti nocivi, consultare l'articolo dedicato cliccando qui.



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