Pastinaca - Ortaggio

Generalità sulla Pastinaca

ATTENZIONE! L'articolo che seguirà si interessa della pastinaca quale ortaggio o verdura; non tratta invece l'omonimo pesce cartilagineo, noto anche come trigone.


La pastinaca (o carota bianca, in inglese parsnip) è un vegetale appartenente alla famiglia delle Apiaceae, identificato con la nomenclatura binomiale Pastinaca sativa.
PastinacaSi tratta di una pianta erbacea commestibile, della quale si consuma la radice. Dal punto di vista botanico, la pastinaca è strettamente legata alla carota ed al prezzemolo, ragion per cui viene anche chiamata “carota bianca”.
La pastinaca è una pianta biennale generalmente coltivata a produzione annuale. La sua lunga radice tuberosa ha la buccia e la polpa di color crema; può essere lasciata in terra anche a piena maturazione, in modo che diventi più dolce in seguito alle gelate invernali. Nella prima stagione di crescita, la pastinaca si presenta con una rosetta di foglie pennate color verde. Se abbandonata in semenza, nella seconda stagione di crescita produce uno stelo fiorito e sormontato da un ombrellino di piccoli fiori gialli. A quel punto, il fusto della pastinaca diventa legnoso e il tubero risulta pressoché immangiabile. I semi sono color marrone chiaro e di forma appiattita.
La pastinaca è originaria del continente Euroasiatico, dov'è usata come ortaggio fin dai tempi antichi; le prime coltivazioni furono romane, anche se i riferimenti bibliografici non risultano sufficientemente chiari sulla distinzione tra pastinaca e carota. La pastinaca veniva utilizzata come dolcificante prima ancora dell'avvento europeo dello zucchero di canna e venne introdotta negli Stati Uniti solo nel XIX secolo dC.
La pastinaca è consumata generalmente cotta, ma è commestibile anche da cruda.
E' ricca di vitamine e sali minerali, soprattutto di potassio. Contiene anche antiossidanti e fibra alimentare.
La pianta dev'essere coltivata in terreni profondi e privi di pietra; subisce negativamente l'infestazione della “mosca della carota” e di altri insetti parassiti, ed è esposta anche all'infezione da virus e a malattie fungine, tra cui la più grave è una sorta di cancrena. Con l'esposizione alla luce solare, il contatto dei gambi e delle foglie della pastinaca sulla pelle umana può causare una reazione di rash cutaneo (fitofotodermatite).

Caratteristiche Nutrizionali

La pastinaca contiene 74kcal/100g e, nonostante sia considerata un alimento mediamente poco calorico, risulta uno degli ortaggi più energetici; in tal senso, è paragonabile alla patata.
La maggior parte delle cultivar di pastinaca produce delle radici tuberose con circa: l'80% di acqua, l'8% di carboidrati totali, il 5% di zuccheri semplici, l'1% di proteine, lo 0,2% di grassi e il 5% fibra alimentare.
La pastinaca è ricca di minerali, soprattutto di potassio (350mg/100g).

Valori Nutrizionali

Composizione Nutrizionale per 100g di Pastinaca
Pastinaca, Valori Nutrizionali
Composizione Chimica Valore per 100g
Parte edibile -
Acqua 79,5g
Proteine 1,2g
Lipidi totali 0,2g
  Acidi grassi saturi 0,05g
Acidi grassi monoinsaturi 0,11g
Acidi grassi polinsaturi 0,05g
Colesterolo 0,0mg
Carboidrati disponibili 18,0g
  Amido 13,2g
Zuccheri solubili 4,8g
Fibra totale 4,9g
  Fibra solubile -
Fibra insolubile -
Alcol 0,0g
Energia 74,1kcal
Sodio 10,0mg
Potassio 375,0mg
Ferro 0,6mg
Calcio 36,0mg
Fosforo 71,0mg
Magnesio - mg
Zinco 0,6mg
Rame - mg
Selenio - µg
Tiamina 0.09mg
Riboflavina 0.05mg
Niacina 0,70mg
Vitamina A retinolo equivalenti 0,0µg
Vitamina C 17,0mg
Vitamina E 1,49mg

Nella radice sono presenti molte vitamine idrosolubili, anche se la maggior parte dell'acido ascorbico (vit. C) viene perduto in cottura. Siccome la maggior parte delle vitamine e dei minerali si trova in prossimità della buccia, privandola di questo rivestimento si rinuncia a gran parte del patrimonio nutrizionale; per questo, è consigliabile cucinare la radice intera e con la buccia.
Durante le gelate invernali, una parte dell'amido contenuto nella pastinaca viene convertito in zuccheri semplici e grazie a questa reazione aumenta il gusto dolce dell'alimento.
Il consumo di pastinaca può conferire potenziali benefici per la salute umana. Contenendo vari antiossidanti come: falcarinolo, falcarindiolo, panaxydiolo e metil-falcarindiolo, la pastinaca è considerata un prodotto dalle caratteristiche anti-cancerogene, anti-infiammatorie e anti-fungine.
La fibra alimentare della pastinaca è sia di tipo solubile, sia insolubile, e comprende in buona parte cellulosa, emicellulosa e lignina. L'alto contenuto di fibre della pastinaca può aiutare a prevenire la stipsi e a ridurre i livelli di colesterolo nel sangue.
La pastinaca si presta alla maggior parte dei regimi alimentari, avendo cura di moderarne le porzioni nei diabetici (mellito tipo 2), negli ipertrigliceridemici e negli obesi.
L'abbondante contenuto di potassio è invece una caratteristica auspicabile nella dieta dello sportivo e dell'iperteso (patologia che generalmente migliora con elevati apporti di questo minerale).

Pastinaca e Rischi

Mentre la radice della pastinaca è commestibile, maneggiare i germogli e le foglie della pianta richiede molta cautela, poiché la linfa che vi scorre risulta tossica per l'uomo.
Come molti altri membri della famiglia delle Apiaceae, la pastinaca contiene furanocumarina, una sostanza chimica fotosensibilizzante che, al contatto cutaneo, scatena una condizione nota come fitofotodermatite. Si tratta di una forma di ustione chimica e non di una reazione allergica, visivamente molto simile all'eruzione cutanea causata dall'edera velenosa (Toxicodendron radicans).
I sintomi della fitofotodermatite da pastinaca includono arrossamento, bruciore e vesciche. Le zone colpite possono rimanere scolorite anche per due anni.
Nonostante si siano verificati diversi casi di rush cutaneo nei giardinieri che hanno manipolato il fogliame della pastinaca, si tratta di eventi poco numerosi rispetto al numero di soggetti che entrano in contatto con questo vegetale. Le probabilità di reazioni avverse aumentano nelle giornate soleggiate, durante la pulizia dalle foglie in esubero o l'estirpazione delle vecchie piante in semenza; i sintomi sono per lo più lievi o moderati.
Le proprietà tossiche degli estratti di pastinaca sono termostabili e rimangono per vari mesi dopo lo stoccaggio. I sintomi possono anche interessare il bestiame o il pollame nelle parti del loro corpo esposte alle foglie.
In alcuni ortaggi della famiglia delle Apiaceae, come la pastinaca, si può rilevare la presenza di poliacetilene, un composto dalla proprietà citotossica.

Usi Culinari della Pastinaca

La pastinaca somiglia molto alla carota e in cucina può essere utilizzata in modi piuttosto simili; tuttavia, ha un gusto notevolmente più dolce, soprattutto in forma cotta (la più utilizzata).
La pastinaca può essere cotta al forno, bollita, al vapore, ridotta in purea, arrostita sul fuoco o fritta. Può anche essere utilizzata negli stufati, nelle zuppe e nelle cotture in casseruola, ai quali conferisce un sapore molto ricco.
In alcuni casi, la pastinaca viene aggiunta alle preparazioni ma, a fine cottura, le parti solide vengono rimosse lasciando un sapore più delicato; l'amido che rilascia ha anche la funzione di addensare i liquidi di cottura.
In alcuni luoghi di lingua anglosassone, la pastinaca arrosto costituisce spesso un ingrediente dell'arrosto domenicale ed è considerata pressoché essenziale del cenone natalizio.
La pastinaca può anche essere affettata sottilmente e fritta, per confezionare una sorta di “chips”. Viene anche utilizzata per produrre una bevanda alcolica che ha un sapore simile al “Madeira Wine”.
In epoca romana, si credeva che la pastinaca vantasse delle proprietà afrodisiache.
Oggi, questa radice tuberosa non rappresenta un ingrediente tipico della cucina italiana e viene utilizzata soprattutto nell'alimentazione dei suini, in particolare (dicono) di quelli allevati per produrre il ben noto prosciutto di Parma.
Nella medicina tradizionale cinese, la pastinaca indigena è impiegata come rimedio erboristico medicamentoso.



Ultima modifica dell'articolo: 24/02/2016