Pasta Sfoglia

Generalità sulla pasta sfoglia

La pasta sfoglia è una preparazione basilare di pasticceria, impiegata per molte ricette dolci o salate; gli alimenti più noti a base di pasta sfoglia sono: salatini, torte salate, torte dolci, "paste da bar salate" (tipo ricciola), "paste da bar dolci" (ripiene e non, tipo "cannoncino", "trecce" ecc.) ecc.
Pasta SfogliaLa pasta sfoglia si avvale di una ricetta piuttosto semplice, con pochi ingredienti; d'altro canto, la preparazione richiede diversi accorgimenti, senza i quali il risultato potrebbe essere scadente.
La pasta sfoglia è considerata un alimento tipicamente francese, anche se le sue origini richiamano fortemente l'alimentazione centro-mediterranea. Ovviamente, la ricetta antica era diversa rispetto a quella contemporanea: mentre la pasta sfoglia moderna viene preparata con acqua, farina, sale e burro, la prima ricetta (verosimilmente egiziana e poi greca) prevedeva l'impiego dell'olio di oliva. Ad ogni modo, sia la formula arcaica, sia quella moderna, richiedono un elevato impiego di grassi da condimento che, uniti ai carboidrati complessi della farina, strutturano il potere calorico della pasta sfoglia.

Pasta sfoglia: caratteristiche degli ingredienti e accorgimenti

Gli ingredienti della pasta sfoglia sono essenzialmente 4: farina di frumento, burro, acqua e sale.
La pasta sfoglia è da considerare un impasto a lievitazione "istantanea", quindi per mezzo della cottura. Ciò NON è imputabile alla presenza di starter microbiologici (tipo lievito di birra, pasta acida ecc.), né tantomeno a bicarbonato di sodio, bicarbonato di ammonio o lievito chimico, bensì alla modifica chimico-fisica dell'acqua, delle proteine e dei gas presenti nell'impasto. E' poi fondamentale ricordare che la lievitazione istantanea della pasta sfoglia dipende in maniera essenziale dal procedimento di impasto (piegamento); un errore nella manipolazione compromette inesorabilmente la riuscita del prodotto finale. Per lo stesso motivo, i ritagli di pasta sfoglia NON vanno rimpastati come si potrebbe fare con quelli del pane o per la pasta alimentare.

INGREDIENTI

  • Farina di frumento: deve essere tipo 00 e avere una forza "media", circa 230 W. E' la stessa impiegata per "paste molli" (panificazione di pane Pugliese, Ciabatta, Francese), "per paste dure" (coppia Ferrarese) o per il rinfresco del lievito madre/pasta acida.
    Diminuendo la forza della farina per la pasta sfoglia si ottengono una maggior friabilità, una minor sfogliatura e una minor pesantezza del prodotto finito; al contrario, con una farina più forte si ottiene un prodotto molto sfogliato, leggero ma con scarsa friabilità a causa del maggior assorbimento dell'acqua da parte del glutine.
  • Per l'acqua non ci sono indicazioni particolari, se non quella di utilizzarla come diluente per il sale. Essa ha la funzione di ammorbidire il pastello (in seguito vedremo di cosa si tratta), favorire la stratificazione della pasta sfoglia ed omogeneizzare il sapore salato.
  • Il burro è generalmente bianco e di latte vaccino. Non sono escluse varianti come il burro normanno o altri tipi, purché si tenga a mente che alcuni di essi possiedono una sapidità ed un gusto anche molto diversi. Meglio evitare la margarina, ha un gusto meno pregiato e un impatto metabolico pressoché identico al burro (non ci sono ragioni per prediligerla, se non un costo inferiore).
  • Come per il burro, anche il sale non richiede attenzioni particolari. Va benissimo quello fino e comune; ovviamente, impiegare un sale marino integrale e/o fortificato in iodio conferirebbe maggior pregio nutrizionale alla pasta sfoglia. La porzione consigliata di sale è circa 20g/kg di farina.
  • Alcuni integrano l'acqua con poco succo di limone per ridurre il senso di grassezza della pasta sfoglia.

Procedimento

Il procedimento per la produzione della pasta sfoglia richiede, prima di tutto, la formazione di due impasti: uno di acqua, sale e farina, chiamato pastello; l'altro di solo burro e farina, per formare un panetto. ATTENZIONE! Per un risultato ottimale è necessario che: gli ingredienti (soprattutto l'acqua e il burro), gli attrezzi e possibilmente anche l'ambiente di lavorazione siano assolutamente FREDDI.
Il pastello può essere prodotto in tre modi differenti:

  1. impastandolo poco, accelerando i tempi ed incrementando la capacità di sfogliatura (comunque irregolare) della pasta;
  2. impastandolo molto, ottenendo una maggior regolarità e una minor sfogliatura (ciò è imputabile al fatto che il glutine, quando entra in cottura, è già in tensione e resiste alla pressione dei vapori);
  3. pastello grasso, più solido di quello magro e che non richiede l'incorporazione successiva degli altri ingredienti.

Il panetto di burro e farina, deve essere ricavato da burro freddissimo, quindi appena estratto dal frigorifero. Questo va poi battuto col mattarello, per renderlo più manipolabile, e integrato alla farina (quest'ultima, in proporzione del 30% rispetto al burro). Avviene poi il modellamento, per formare un parallelepipedo alto circa 1 cm, che poi riposerà in frigorifero per almeno un'ora. NB. In commercio è disponibile anche un tipo di burro già integrato con farina detto platte.
Passiamo ora all'impastamento della sfoglia, ovvero il procedimento essenziale per una corretta "sfogliatura". Per prima cosa, si stende sottilmente il pastello con il mattarello fino a formare un quadrato. Al centro, viene poi riposto il panetto di burro e farina; poi si chiude il tutto unendo "a pacchetto" le orecchie in esubero del pastello. Si spiana il tutto col mattarello per ricavare un foglio sottile che riposerà in frigo per circa 15'. In seguito verranno eseguite una serie di pieghe (o giri) da effettuare con metodo e per un numero di volte ben determinati. Per capire meglio in che modo svolgere queste pieghe suggerisco di consultare la video ricetta di Alice: Pasta sfoglia -Ricetta per Prepararla in Casa; in genere, la piegatura si svolge nei seguenti modi: 4 da 4, 5 da 3 o 6 da 3. ATTENZIONE! Per un risultato ottimale sarebbe opportuno lasciar riposare l'impasto per 15' dopo ogni piega.




Ricordo ai gentili lettori che l'esito (potenziale di sfogliatura) della pasta sfoglia dipende sia dal numero che dallo spessore delle pieghe. Le pieghe alte favoriscono l'aumento dello spessore della pasta cotta, mentre quelle basse determinano un risultato opposto.

Cottura

Come anticipato, la crescita dell'impasto in cottura è provocata dall'evaporazione dell'acqua contenuta nel burro e nel pastello che, trovando un reticolo di glutine a bloccarne la fuoriuscita e uno strato impermeabile di lipidi, rigonfiano in maniera più o meno uniforme. Pertanto, uno dei segreti per la preparazione della pasta sfoglia è la cura nella stratificazione dell'impasto. Ogni piega deve essere ben serrata e NON deve presentare buchi o strappi; in caso contrario, si creerebbe una via di fuga per i gas che provocherebbero irregolarità o grosse bolle nel prodotto. Inoltre, in base alla forza della farina utilizzata e al livello di manipolazione del pastello, la pasta sfoglia dovrà essere lasciata riposare più o meno a lungo prima della cottura. Ciò permette di attivare meglio il glutine MA anche di consentire che perda buona parte del così detto "nervo"; in pratica, facendo riposare la pasta è possibile "rilassare" il glutine e consentire un rigonfiamento maggiore del prodotto finito.

Composizione per: 100g di Pasta Sfoglia
Pasta Sfoglia - Valori nutrizionali

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Parte edibile 100.0%
Acqua 7.7g
Proteine 5.6g
Amminoacidi prevalenti -
Amminoacido limitante -
Lipidi TOT 40.6g
Acidi grassi saturi 15.8mg
Acidi grassi monoinsaturi 16.8mg
Acidi grassi polinsaturi 5.0mg
Colesterolo 15.0mg
Carboidrati TOT 45.9g
Amido 45.0g
Zuccheri solubili 0.9g
Fibra alimentare 1.6g
Fibra solubile -g
Fibra insolubile -g
Energia 560.0kcal
Sodio 460.0mg
Potassio 94.0mg
Ferro 1.3mg
Calcio 84.0mg
Fosforo 69.0mg
Tiamina 0.14mg
Riboflavina 0.02mg
Niacina 1.00mg
Vitamina A 180.0 RAE
Vitamina C 2.0mg
Vitamina E 1.95mg

Per la cottura della pasta sfoglia si tenga a mente che, in quanto ricca d'acqua, necessita tempi di cottura più lunghi di quanto si possa credere; ciò nonostante, si tratta anche di un impasto che carbonizza abbastanza velocemente. I tempi e le temperature non sono uniformabili; dipendono soprattutto dallo spessore, dalla pezzatura e dall'eventuale foratura della pasta sfoglia, a loro volta giostrati in base alla ricetta specifica. In linea di massima, temperature di 220-230°C sono utilizzate SOLO per basi sottili, bucate, e salatini, mentre per impasti più spessi è richiesto un calore di 160-180°C. Il colore ideale per la pasta sfoglia NON spennellata è biondo scuro, più chiaro dove poggia sulla placca (eventualmente rimpiazzabile con una griglia) ma sempre friabile.

Altre varianti

In linea di massima, nel caso in cui la pasta sfoglia sia destinata alla produzione di torte e vol-au-vent, è consigliabile ricavare un impasto di farina e burro in egual misura (200g+200g), sale e 1 UOVO.

Per pizzette e salatini, come non citare la famosa pasta sfoglia alla francese, che impiega 300g di farina "0", 200g di burro, 100g di acqua e sale.

In ultima, perché meno conosciuta ma comunque interessante, la pasta sfoglia inglese. Si produce con 250g di farina FORTE, 250g di burro, 100g di acqua e ½ cucchiaio di succo di limone; il procedimento è quasi totalmente diverso dall'altro. Questa si ottiene con un pastello grasso, steso e arricchito del rimanente burro a fiocchetti; viene successivamente piegata in 3 per 2 volte.

Caratteristiche nutrizionali della pasta sfoglia

La pasta sfoglia è un alimento a base di farina di grano, acqua e burro. L'apporto energetico è molto elevato, conferito prevalentemente: dai carboidrati complessi della farina e dai trigliceridi del burro. E' quindi deducibile che la pasta sfoglia non sia un alimento utilizzabile nel regime nutrizionale ipocalorico contro il sovrappeso.
Gli acidi grassi sono prevalentemente di tipo monoinsaturo, ma la frazione dei saturi non è trascurabile così come quella del colesterolo; per queste due caratteristiche, la pasta sfoglia NON si presta all'alimentazione contro l'ipercolesterolemia.
Le proteine sono poche e a medio valore biologico; anche il contenuto in fibre non è apprezzabile.
Dal punto di vista salino e vitaminico, la pasta sfoglia non vanta concentrazioni degne di nota; mediocre, anche se più determinante degli altri, è l'apporto di calcio, mentre si potrebbe definire "discreto" il contenuto in retinolo equivalenti (vit. A).
L'apporto di sodio è notevole e indesiderabile, SOPRATTUTTO nel regime alimentare di chi soffre di ipertensione arteriosa.



Ultima modifica dell'articolo: 20/02/2016