Pasta Integrale

Generalità sulla Pasta Integrale

La pasta integrale è un alimento di origine vegetale ricavato dalla miscelazione di acqua e semola integrale di grano duro (Nomenclatura binomiale: Triticum turgidum durum).

Pasta IntegraleLa pasta integrale è riconosciuta dallo specifico disciplinare di produzione e costituisce un prodotto TIPICO ITALIANO; inoltre, può rientrare anche nella categoria dei prodotti dietetici, poiché spesso addizionata in vitamine e sali minerali.
Per quel che concerne l'aspetto chimico-compositivo, la pasta integrale non si differenzia molto da quella di semola o semolato di grano duro (pasta bianca raffinata). Esistono certamente delle variazioni, di cui alcune (che interessano prevalentemente l'aspetto vitaminico, salino e della fibra) più apprezzabili di altre; tuttavia, in linea di massima, è possibile affermare che tali peculiarità non conferiscono all'alimento proprietà esclusive, terapeutiche o particolari.

Pasta Integrale: Legislazione

L'integrale è quindi un tipo di "pasta alimentare", poiché prodotta nel rispetto del disciplinare di produzione specifico (DECRETO DEL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA 9 febbraio 2001, n.187 - Art. 6), il quale cita quanto segue:

«È denominato "pasta di semola integrale di grano duro" il prodotto ottenuto dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasto preparato esclusivamente con semola integrale di grano duro ed acqua

Pasta Integrale Legislazione* Il grado di acidità è espresso dal numero di centimetri cubici di soluzione alcalina normale occorrente per neutralizzare 100 grammi di sostanza secca.

 

Dalla tabella sovrastante è possibile notare le differenze principali tra le paste di semola, semolato e semola integrale. Mentre l'umidità massima rimane la stessa (limite fissato nel rispetto della conservabilità), il range concesso per le ceneri (intese come sali minerali) ha un'oscillazione estremamente più ampia, ovvero il 100% in più tra il vertice (pasta di semola bianca) e la base (quella di semola integrale). La quantità di proteine rimane più o meno invariata, mentre l'acidità è progressivamente più tollerata e nella pasta di semola integrale può raggiungere il 50% in più rispetto a quella di semola di grano duro.
Le ceneri delle farine e della pasta sono un valore che ne indica il grado di raffinatezza; tale parametro si valuta misurando la rimanenza della combustione TOTALE del prodotto, in quanto né i sali né i loro ossidi vengono compromessi da tale intervento. Le ceneri, essendo contenute prevalentemente nei rivestimenti dell'endosperma dei semi, risultano più abbondanti nei prodotti che vantano un contenuto maggiore di fibra alimentare e che sono quindi meno raffinati.

Il processo di esclusione delle componenti fibrose è detto abburattamento ed è una fase che incide significativamente sulla redditività delle granaglie; praticamente, con un maggior abburattamento si ha una resa inferiore delle farine, che presentano quindi meno ceneri e risultano maggiormente raffinate. Quindi, in linea teorica, la pasta di semola e di semolato dovrebbe essere più costosa dell'integrale (perché meno redditizia); purtroppo non è così! Ciò è dovuto al fatto che, in merito alla maggior richiesta di mercato, la produzione industriale di farina è incentrata prevalentemente su quella bianca; pertanto, la componente fibrosa deve essere aggiunta in un secondo momento, il che dilata sia i tempi, sia l'impegno economico nella produzione industriale.

Pasta Integrale, Speciale o Altro?

Composizione per 100g di Pasta di Semola Integrale
Pasta Integrale

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Parte edibile 100%
Acqua 10.5g
Proteine 13.4g
Amminoacidi prevalenti -
Amminoacido limitante -
Lipidi TOT 2.4g
Acidi grassi saturi 0.58g
Acidi grassi monoinsaturi 0.28g
Acidi grassi polinsaturi 1.53g
Colesterolo 0.0mg
Carboidrati TOT 66.2g
Amido 62.5g
Zuccheri solubili 3.7g
Fibra alimentare 11.5g
Fibra solubile - g
Fibra insolubile - g
Energia 323.5kcal
Sodio 130.0mg
Potassio 390.0mg
Ferro 3.9mg
Calcio 31.0mg
Fosforo 330.0mg
Tiamina 0.99mg
Riboflavina 0.11mg
Niacina 6.20mg
Vitamina A 0.0 RAE
Vitamina C 0.0mg
Vitamina E (alfa-tocoferolo) 2.0mg

Abbiamo già specificato che quella integrale è considerata una pasta alimentare "propriamente detta" (pasta di semola integrale) ma che, in virtù di un eventuale addizione in vitamine e minerali, può acquisire anche la funzione di prodotto dietetico.
D'altro canto, in commercio esistono anche prodotti simili, ma in realtà differentemente inquadrati; è il caso delle paste speciali, citate nell'articolo 7 compreso nello stesso decreto già parzialmente esposto sopra:
«È consentita la produzione di paste speciali. Per paste speciali si intendono le paste di cui all'articolo 6 contenenti ingredienti alimentari, diversi dagli sfarinati di grano tenero, rispondenti alle norme igienico-sanitarie. Le paste speciali devono essere poste in vendita con la denominazione pasta di semola di grano duro completata dalla menzione dell'ingrediente utilizzato e, nel caso di più ingredienti, di quello o di quelli caratterizzanti. Qualora nella preparazione dell'impasto siano utilizzate uova, la pasta speciale deve rispondere ai requisiti previsti dall'articolo 8 (successivo)».
Esistono quindi molti alimenti del tutto simili alla pasta ma che, per questioni legislative, devono acquisire un titolo completamente diverso. Sono tutti prodotti dietetici, poiché nascono con l'intenzione di aumentare l'apporto di fibre e certi nutrienti nella pasta alimentare. Alcuni esempi sono la "pasta per diabetici (addizionata in inulina)", la "pasta con farine di altri cereali o legumi", la "pasta ricavata dalla macinazione dei semi NON raffinati" ecc. (tutti nomi che ho coniato io e che non troverete sulle etichette!).

Caratteristiche Nutrizionali della Pasta Integrale

Come anticipato, dal punto di vista nutrizionale, la pasta integrale è molto simile a quella "di semola" o "di semolato" bianca; vanta però un maggior contenuto in fibre, un apporto lipidico e proteico leggermente superiori e una minor concentrazione di carboidrati (anch'essa poco significativa). Si evidenziano anche quantità più importanti di vitamine (soprattutto del gruppo B, in particolare la Niacina, ma anche della E) e di sali minerali (prevalentemente magnesio, ferro e potassio). La pasta integrale ha "più o meno" le stesse calorie della pasta bianca, con un carico glicemico quasi sovrapponibile; tuttavia, presenta un Indice Glicemico decisamente più contenuto (con variazioni legate alla forma del trafilato), mentre l'indice di sazietà è leggermente superiore.

L'eventuale aggiunta di inulina tra gli ingredienti, comune soprattutto nelle paste integrali per diabetici, confiresce all'alimento proprietà prebiotiche.

Pasta Fresca Integrale Fatta in Casa



Vedi anche la Video Ricetta della Pasta Integrale con Inulina (Pasta per Diabetici)



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