Pasta Frolla

Generalità sulla pasta frolla

La pasta frolla è un impasto base di pasticceria parecchio calorico, in quanto ricco di grassi. La base per la frolla è composta da: farina, grassi "solidi", zucchero, tuorlo, aroma (scorza di limone grattugiata o vaniglia) e sale (alcuni utilizzano un pizzico di lievito chimico o di bicarbonato di sodio).
Pasta frollaLa pasta frolla può essere di diversi tipi e destinata a preparazioni differenti [crostate, torte, biscotti, piatti salati "particolari" (ad es. il pasticcio alla ferrarese)], ragion per cui se ne conoscono numerose varianti. Prima di illustrare le ricette più utilizzate, cerchiamo di capire quali siano i requisiti fondamentali degli ingredienti per ottenere una pasta frolla "di successo":


Farina: quella per la pasta frolla classica dev'essere una farina di frumento di grano tenero, raffinata e poco "forte". Nello specifico, si raccomanda l'utilizzo di una 00 (bianca) e con una FORZA* >90 o compresa fra 90 e 160; la farina di manitoba NON è idonea alla preparazione della pasta frolla.
* Parametro ottenuto dalla correlazione tra indice di tenacità e quello di estensibilità, inquadrabile in una scala numerica che comprende da <90 fino 370; il simbolo dell'unità di misura è "W".


Grassi solidi: i grassi utilizzati per la pasta frolla sono solidi in refrigerazione e, alcuni, pure a temperatura ambiente. L'ingrediente prediletto è certamente il burro, responsabile della strutturazione tipica dell'aroma di pasta frolla cotta. Non mancano le sostituzioni del burro con la margarina (priva di colesterolo ma tendenzialmente più calorica) o con lo strutto [più calorico ma utilizzabile in quantità inferiori rispetto al burro (-15%); in tal caso l'impasto potrebbe necessitare l'utilizzo di una piccola quantità di acqua, ovvero in dosi tali da raggiungere lo stesso peso del burro].


E' necessario che i grassi per la pasta frolla siano di consistenza solida al momento della lavorazione, poiché il burro fuso provocherebbe l'attivazione eccessiva del glutine e (come l'olio) non consentirebbe di raggiungere una consistenza ideale durante la manipolazione.


Zucchero: tralasciando l'utilizzo di edulcoranti differenti dai carboidrati semplici, lo zucchero più utilizzato nella produzione della pasta frolla è certamente il saccarosio. Per contro, il glucide avente il maggior potere dolcificante è il fruttosio (anch'esso disponibile in forma granulare), caratteristica che consentirebbe di utilizzarne quantità parecchio inferiori rispetto al saccarosio (-33%).


Tuorlo: il tuorlo d'uovo è un ingrediente essenziale; esso consente all'impasto della pasta frolla di acquisire un gradevole colore giallo intenso (grazie ai carotenoidi - pro vit. A), di emulsionare i grassi ottenendo una pasta omogenea (grazie alle lecitine) e di aumentare la porzione idrica favorendo la lavorabilità della pasta frolla. Il prodotto maggiormente impiegato è senz'altro il tuorlo di uovo di gallina, anche se le alternative sono diverse; si prestano allo scopo tutti i tuorli d'uovo, ad esempio: di oca, di anatra, di tacchina, di faraona e persino di struzzo o di quaglia. Inoltre, è importante sottolineare che, nell'ambito della ristorazione collettiva, di recente è stato imposto l'utilizzo di uova o loro componenti esclusivamente pastorizzate (in brik) o liofilizzate. Inutile precisare quanto una scelta simile (seppur obbligatoria) possa incidere negativamente sulla qualità della pasta frolla; pertanto, trattandosi di un alimento "da cucinare ad alte temperature", a livello casalingo, consiglio caldamente di prediligere tuorli di uova fresche. NB. E' essenziale utilizzare solo (o in grande prevalenza) il tuorlo rispetto all'albume per ottenere la giusta consistenza dell'impasto. L'albume, oltre a fornire una quantità eccessiva di acqua (che compromette la fase di manipolazione della pasta frolla), conferisce un'eccessiva compattezza al prodotto riducendone la friabilità invece auspicabile.


Aroma: gli aromi classici della pasta frolla sono: scorza di limone grattugiata (o essenza di limone in gocce) e/o vaniglia (o vanillina o essenza di vaniglia in gocce). Molti credono che l'utilizzo del limone sia indispensabile a compensare la grassezza dell'impasto, bilanciandone il gusto; altri affermano che la vaniglia amplifichi la fragranza del burro e del tuorlo fresco. A parer mio è puramente una questione di gusti e la scelta dell'uno o dell'altro aroma dipende esclusivamente dall'utilizzo finale della pasta.


Sale: l'utilizzo del sale fino è di minima entità ma determinante; ha la funzione di contrastare il sapore dolce dello zucchero esaltandone il potenziale edulcorante. La sua presenza o meno NON compromette la consistenza della pasta frolla, ragion per cui sarebbe anche possibile evitarne l'utilizzo.


Ingredienti extra: Nella produzione delle paste frolle "speciali" sono presenti moltissimi ingredienti extra; i più diffusi sono: cacao, frutta secca - acheni (noci, nocciole, mandorle, pinoli ecc.) e gocce di cioccolato. Come anticipato, l'impiego di lievito chimico o bicarbonato di sodio è totalmente a discrezione del pasticcere.


Alcune ricette di pasta frolla

Pasta frolla - versione 1
Ingredienti: 1kg di farina, 600g di burro, 350g di zucchero, 60g di tuorli, 1 limone, vaniglia QB, sale un pizzico.
Procedimento: Ammorbidire il burro con le mani ed unirlo a zucchero, sale, scorza grattugiata del limone e vanillina. Aggiungere i tuorli. Aggiungere la farina setacciata. Riporre in frigorifero a riposare 60-120' prima dell'utilizzo.


Pasta frolla - versione 2 (più friabile)
Ingredienti: 1kg di farina, 600g di burro, 500g di zucchero a velo, 60g di tuorli, 5g di sale.
Procedimento: Con l'utilizzo di una frusta, montare burro e zucchero, per poi unire i tuorli d'uovo e infine la farina setacciata. Riporre in frigorifero a riposare 60-120' prima dell'utilizzo.


Pasta frolla - versione 3
Ingredienti: 750g di farina, 550g di burro, 230g di zucchero, 50g di tuorli, 1 arancia, vanillina.
Procedimento: Con l'utilizzo di una frusta, montare burro e zucchero, per poi unire i tuorli d'uovo, la scorza di arancia grattugiata e la vanillina. Unire la farina setacciata e impastare per alcuni minuti. Riporre in frigorifero a riposare 60-120' prima dell'utilizzo.


Pasta frolla - versione 4 (per crostate)
Ingredienti: 1 kg di farina, 500g di burro, 250g di zucchero, 160g di tuorli, 10g di sale, 100ml di acqua, 1 limone.
Procedimento: Setacciare la farina, mescolarla allo zucchero e alla scorza di limone grattugiata. Formare una fontana con la polvere; al centro collocare il burro ammorbidito e i tuorli con l'acqua. Lavorare l'impasto il meno possibile e riporre in frigorifero a riposare 60-120' prima dell'utilizzo.


Pasta frolla alle mandorle - versione 5
Ingredienti: 1kg di farina, 400g di mandorle pelate, 400g di burro, 250g di zucchero, 60g di tuorli, 2 uova intere, 10g di sale, 1 limone ed eventualmente latte QB.
Procedimento: Tritare finemente le mandorle con metà dello zucchero ed unirle alla farina setacciata. Con l'utilizzo di una frusta, montare il burro e lo zucchero rimanente, per poi unire i tuorli d'uovo e le uova, la scorza di limone grattugiata ed infine la farina con le mandorle. Riporre in frigorifero a riposare 60-120' prima dell'utilizzo.


Pasta frolla per pasticcini - versione 6
Ingredienti: 1kg di farina, 500g di burro, 400g di zucchero, 200g di uova intere, 150g di tuorli, 1 limone.
Procedimento: Con l'utilizzo di una frusta, montare burro, zucchero e scorza di limone grattugiata; continuando a frustare, unire poi i tuorli e le uova intere. Incorporare la farina setacciata fino ad ottenere un composto tale da essere lavorato con la tasca da pasticcere.


Composizione nutrizionale della Pasta frolla - risultato della traduzione nutrizionale della "Pasta frolla - versione 1"
Pasta Frolla Valori nutrizionali>

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Parte edibile 100,0%
Acqua 14,3g
Proteine 6,2g
Lipidi TOT 23,3g
Acidi grassi saturi 15,5mg
Acidi grassi monoinsaturi 6,6mg
Acidi grassi polinsaturi 1,2mg
Colesterolo 100,0mg
Carboidrati TOT 55,9g
Glucidi complessi 37,8g
Zuccheri solubili 18,1g
Fibra alimentare TOT 1,3g
Fibra solubile - g
Fibra insolubile - g
Energia 444,1kcal
Sodio 197,1mg
Potassio 73,6mg
Ferro 0,4mg
Calcio 20,2mg
Fosforo 56,1mg
Tiamina 0,06mg
Riboflavina 0,04mg
Niacina 0,50mg
Vitamina A 213,4 RAE
Vitamina C 0,6mg
Vitamina E 0,8mg

Pasta frolla per pasticcini - versione 7
Ingredienti: 1kg di farina, 700g di burro, 300g di zucchero, 80g di pasta di mandorle o di noci, 60g di tuorli, 10g di sale, 1 limone.
Procedimento: Ammorbidire il burro con lo zucchero ed il sale e, a parte, lavorare la pasta di mandorle con i tuorli. Unire i composti assieme alla farina setacciata e alla scorza di limone grattugiata. Riporre in frigo e lasciar riposare per 60-120' prima dell'utilizzo.


Pasta frolla al cioccolato - versione 8
Ingredienti: 650g di farina, 450g di burro, 200g di zucchero, 50g di cacao, 60g di tuorli, 2 uova intere.
Procedimento: Con l'utilizzo di una frusta, montare burro e zucchero, per poi unire i tuorli d'uovo, le uova intere e la scorza di arancia grattugiata. Unire la farina setacciata assieme al cacao ed impastare per alcuni minuti. Riporre in frigorifero a riposare 60-120' prima dell'utilizzo.


ATTENZIONE! Esistono anche altre varianti dietetiche della pasta frolla; due di queste, rispettivamente "Pasta frolla leggera" e "Pasta frolla proteica senza burro" sono opportunamente illustrare da Alice (la nostra personal-cooker) nell'area del sito mypersonaltrainertv.

Proprietà nutrizionali della pasta frolla

La pasta frolla è una base di pasticceria utilizzata soprattutto nella formulazione di biscotti e crostate. A lato sono riportate le caratteristiche nutrizionali dell'impasto "puro", crudo e non farcito; si tenga sempre in considerazione che il trattamento termico col calore priva gli alimenti di una certa quantità d'acqua, ovviamente variabile a seconda della temperatura e della durata complessive.
La pasta frolla non costituisce un alimento consigliabile per un consumo frequente e sistematico. E' eccessivamente lipidica ed apporta notevoli quantità di colesterolo e di acidi grassi saturi (nutrienti sconsigliati in caso di alterazioni ipercolesterolemiche); inoltre, rappresenta un prodotto difficilmente contestualizzabile nel regime alimentare ipocalorico mirato al calo ponderale.
Dal punto di vista salino e vitaminico, la pasta frolla non si distingue per l'apporto mirabile di nutrienti essenziali; apprezzabile solo il quantitativo di retinolo equivalenti (vitamina A e relative provitamine).




Bibliografia:

  • Ricettario di pasticceria - Demetra - pag 57-58.


Ultima modifica dell'articolo: 08/11/2016