Pasta e Fagioli

Generalità sulla Pasta e Fagioli

La pasta e fagioli rappresenta uno dei piatti tradizionali italiani per eccellenza. Questa pietanza, oltre ad essere estremamente diffusa in quasi tutte le regioni del Bel Paese (della quale ognuna conserva una o più ricette specifiche), si assimila a moltissime ricette di tipo internazionale, che sposano l'accostamento tra cereali, leguminose ed ortaggi. Pasta e fagioli

Tra tutte queste varianti, è verosimile che gli ingredienti di base della pasta e fagioli comprendano univocamente: pasta di semola, fagioli, ortaggi, erbe aromatiche, grasso da condimento e, a volte, ingredienti di origine animale.

Le regioni nelle quali la pasta e fagioli sembra più radicata sono Lazio, Toscana, Veneto, Lombardia e Campania.

Varianti e Variabili della Pasta e Fagioli

Anche le tecniche di preparazione della pasta e fagioli sono differenti. Alcune originano un piatto bianco, nel quale non si percepisce alcuna acidità e prevale la dolcezza; altre, invece, prediligono il gusto forte ed acidulo del pomodoro. Vi sono poi preparazioni liquide (brodose) ed altre decisamente dense (caratteristica ottenuta sobbollendo lungamente i fagioli e cuocendovi all'interno la pasta). Molto importante risulta anche la scelta della pasta; corta o lunga, secca o fresca (di acqua e farina, oppure con le uova), di grano o farro ecc. Tra gli ortaggi (oltre al pomodoro), spiccano soprattutto la cipolla, il sedano e le carote; qualcuno aggiunge anche qualche pezzo di patata, mentre altri arricchiscono con cicoria. Per quel che concerne gli aromi, sono di comune utilizzo: aglio, pepe, rosmarino, salvia, timo, maggiorana e prezzemolo. I grassi da condimento, necessari al soffritto iniziale (talvolta impiegati anche per il condimento finale), comprendono soprattutto lardo e olio di oliva. Altri ingredienti di origine animale, invece, sono la pancetta, il guanciale, ritagli di salumi, ossa, salsiccia, uova, croste di formaggio e, ovviamente, formaggio grattugiato.
Per quel che concerne i fagioli, le varietà utilizzate sono diverse. Molti credono che quelli "tradizionali" siano i borlotti ed i cannellini, appartenenti al Genere Phaseolus, Specie vulgaris. In realtà, queste due tipologie hanno raggiunto l'Italia solo dopo la scoperta dell'America, continente dal quale provengono; i veri fagioli nostrani appartengono invece al Genere Vigna (ad es. i dall'occhio). Ciò nonostante, oggi, sul territorio nazionale si prediligono le varietà di Phaseolus vulgaris, tipo: Borlotti, Cannellini, Panzaredda, Tabacchino e Tuvagliedda.




Aspetti Nutrizionali della Pasta e Fagioli

E' logico dedurre che, in virtù dell'ampia eterogeneità esistente tra le varie ricette, la pasta e fagioli possa fornire un apporto nutrizionale a dir poco variabile; tuttavia, alcune caratteristiche sono comuni e condivisibili. Di seguito verrà presa in esame una pasta e fagioli SENZA ingredienti di origine animale, con pasta secca, fagioli borlotti, una piccola percentuale di sedano, carote, cipolla, aglio, pomodoro e arricchita con olio extravergine di oliva.


La pasta e fagioli è un piatto edibile al 100%. Apporta, in media, un'elevata percentuale di acqua, aspetto molto positivo nella dieta dello sportivo e dell'anziano (due categorie costantemente predisposte al rischio di disidratazione, soprattutto nel periodo estivo).
Poi, la pasta e fagioli rappresenta un'importante fonte proteica di tipo vegetale; ne sono ben consapevoli i vegani (che traggono le proteine solo da alimenti di origine NON animale). Grazie alla compensazione delle reciproche carenze, il pool amminoacidico di questo piatto è pressoché sovrapponibile a quello della carne e del pesce (anche se le quantità sono inferiori). Ciò significa che le molecole essenziali appartenenti a questo gruppo sono contenute tutte e nelle giuste quantità, il che determina un Valore Biologico Elevato (il giusto rapporto fagioli:pasta sarebbe di 1:3). E' pur vero che i legumi, pertanto anche i fagioli, vantano una concentrazione di agenti antinutrizionali non indifferente; si tratta essenzialmente di inibitori della tripsina ed acido fitico, che intervengono riducendo la digestione proteica (inibitori della Tripsina) e impedendo il corretto assorbimento di certi sali minerali (acido fitico e fitati). Va anche detto che, ammollando correttamente i legumi e/o eliminando l'acqua di ammollo della prima fase di cottura, la quasi totalità dell'acido fitico e dei fitati viene opportunamente eliminata. Allo stesso modo, per mezzo del trattamento col calore, gli inibitori della tripsina si denaturano perdendo ogni funzione antinutrizionale.
ATTENZIONE! La pasta e fagioli, contenendo frumento, quindi glutine, NON è adatta all'alimentazione del celiaco (dieta GLUTEN-FREE).
La pasta e fagioli apporta una notevole quantità di carboidrati complessi, ovvero di amido, ma anche di fibra alimentare. Mentre i primi hanno uno scopo prettamente energetico, la seconda agisce soprattutto da: promotore del senso di sazietà, modulatore dell'assorbimento (riduce l'indice glicemico), prebiotico e "spazzino" dell'intestino (proteggendolo dalle tossine cancerogene). Attenzione, però, l'eccesso di fibre può svolgere anch'esso una discreta funzione inibitoria (antinutrizionale) sull'assorbimento di TUTTI i nutrienti.
Per quel che concerne i lipidi, la pasta e fagioli ne contiene una quantità direttamente proporzionale alla grammatura dell'olio di oliva. Di per sé, fagioli e pasta non apportano grosse percentuali di trigliceridi e l'unica componente lipofila degna di nota è composta dalla lecitina dei legumi e dai fitosteroli. La lecitina, della quale è ben noto l'effetto ipocolesterolemizzante, può tuttavia svolgere anch'essa un blando effetto di inibitore della tripsina. Nel complesso, in merito agli acidi grassi, è possibile definire che il profilo lipidico della pasta e fagioli sia "benefico" per il metabolismo dell'uomo, in quanto ricco di catene monoinsature e polinsature.
In merito ai sali minerali, la pasta e fagioli si avvale di un ottimo contenuto in magnesio, potassio e ferro; non male anche l'apporto di altri microelementi. Anche questa caratteristica rende la pasta e fagioli particolarmente idonea all'alimentazione dello sportivo. La quota di sodio è naturalmente bassa, anche se il contenuto finale dipende soprattutto dal sale da cucina discrezionale (ovvero quello aggiunto).
Infine, ma non meno importante, il profilo vitaminico. La pasta e fagioli è un alimento ricco di molecole del gruppo B anche se, per il prolungato metodo di cottura, non tutte giungono integre nel piatto finito.
La pasta e fagioli in versione "semplice" è un alimento idoneo a qualunque regime nutrizionale. Ne giovano in particolare gli obesi (in porzioni idonee), i soggetti affetti da iperlipemie (ipercolesterolemia e ipertrigliceridemia), i soggetti ipertesi (purché non si utilizzi il sale discrezionale) e i diabetici (in porzioni idonee). Non dovrebbe poi mancare nella dieta dello sportivo, anche se per gli atleti di elite spesso è necessario limitare l'apporto di fibra con gli alimenti; ciò è imputabile al fatto che, dovendo ottemperare ad una richiesta energetica elevatissima, a causa delle porzioni altrettanto abbondanti, spesso questo elemento nutrizionale diviene eccessivo.

Come anticipato, grazie al contenuto in proteine ad alto valore biologico (ma anche in ferro), si tratta di una ricetta estremamente utile nel regime alimentare vegano.

La porzione media di pasta e fagioli (cotta ed impiattata) può oscillare dai 300 ai 500g.