Pasta di Gragnano

Cos'è la Pasta di Gragnano

La pasta di Gragnano è una pasta alimentare di semola di grano duro, prodotta nell'omonimo comune napoletano. Ormai da diversi anni, la qualità di questa pasta è testimoniata dai riconoscimenti: PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) e IGP (Indicazione Geografica Protetta).

pasta di gragnanoProdotta in maniera tradizionale, la pasta di Gragnano è famosa in tutto il mondo per le sue caratteristiche organolettiche e gustative. In particolare, si distingue per le connotazioni di porosità e rugosità, ottenute con la trafilatura al bronzo e il lungo processo di essiccazione (che inizia all'esterno, tipicamente su scaffalature di legno).

La pasta di Gragnano è ideale per accompagnare sughi leggermente acquosi, come ad esempio la salsa di pomodoro o altri che la contengono (amatriciana, norma, arrabbiata ecc).

Col termine pasta Gragnano si fa riferimento a diversi tipi di pasta alimentare. Tra questi alcuni sono classici, come gli spaghetti, i fusilli, i maccheroni, i paccheri ecc; altri sono meno conosciuti, come il calamarata, la caccavella, il sole di Capri e le stelle.

Dal punto di vista nutrizionale, la pasta di Gragnano è classificata nel III gruppo fondamentale degli alimenti, in quanto fonte significativa di carboidrati complessi (funzione energetica) e fibre. Anche se in quantità non elevate, contiene diverse vitamine e sali minerali.

Proprietà nutrizionali

Caratteristiche nutrizionali della pasta di Gragnano

La pasta di Gragnano è un prodotto che appartiene al III gruppo fondamentale degli alimenti. Cruda, ha un apporto energetico elevato e una scarsa concentrazione d'acqua; dopo la cottura la percentuale di idratazione raddoppia e il contenuto energetico si dimezza.

Le calorie sono fornite principalmente dai carboidrati complessi, seguiti da una quantità modesta di proteine e da tracce di lipidi.

I glucidi hanno una prevalenza di molecole complesse (amido) e i peptidi sono a medio valore biologico. L'apporto di fibre è buono ma non eccelso, mentre il colesterolo è assente.

La pasta di Gragnano contiene glutine e le uniche molecole potenzialmente allergizzanti sono le proteine del grano.

Dal punto di vista vitaminico, si notano quantità rilevanti di alcune idrosolubili del gruppo B, come tiamina e niacina (B1 e PP). Per quel che concerne i sali minerali, sono apprezzabili i livelli di potassio, fosforo, ferro e magnesio.

La pasta di Gragnano si presta a qualunque regime alimentare, anche se richiede un adeguamento della porzione in caso di sovrappeso, diabete mellito tipo 2 e ipertrigliceridemia.

Contenendo glutine, è da escludere totalmente dalla dieta per il celiaco. Rispetta i criteri vegetariani, vegani e non ha controindicazioni per i regimi alimentari religiosi.
La porzione media di pasta di Gragnano è di 80 g a secco (circa 280 kcal).


Energia

353,0 kcal

Proteine

10,9 g

Lipidi TOT

1,4 g

 

Saturi

0,22 g

 

Monoinsaturi

0,16 g

 

Polinsaturi

0,69 g

Colesterolo

0,0 mg

Carboidrati

79,1 g

 

Semplici

4,2 g

Sodio

4,0 mg

Potassio

192,0 mg

Calcio

22,0 mg

Fosforo

189,0 mg

Ferro

1,4 mg

Magnesio

51,0 mg

Tiamina

0,1 mg

Riboflavina

0,2 mg

Niacina

2,5 mg

Vitamina A

0,0 µg

Vitamina C

0,0 mg

Vitamina E

0,0 mg


Utilizzo

Utilizzi della pasta di Gragnano

La pasta di Gragnano viene utilizzata in cucina allo stesso modo di qualunque altra pasta secca di semola.

Cottura ottimale

Richiede una cottura in acqua bollente, per un tempo variabile a seconda del formato (di solito, circa 8-13'). Per cucinarla in maniera ottimale è necessario che la temperatura sia di circa 100°C e non cali drasticamente nel momento in cui viene immersa. Pertanto, risulta fondamentale che la fonte di calore sia sufficientemente intensa e che il rapporto tra il peso della pasta e il volume dell'acqua sia di 1/10.

Nel momento più critico, quando si butta l'alimento, si può coprire immediatamente il tegame con un coperchio per favorire il mantenimento o la ripresa del bollore, ricordandosi di mescolarla quasi immediatamente per evitare che si attacchi (nel caso degli spaghetti, facendo attenzione a non romperli).

Esistono almeno 3 livelli di cottura della pasta: molto al dente, al dente e cotta. Questi non vanno stimati solo controllando il tempo di permanenza nell'acqua bollente, ma devono tenere conto di eventuali passaggi supplementari come il “salto in padella” (per legare il sugo e farlo aderire alla pasta).

Esiste anche una tecnica di cottura alternativa, utilizzata sia per la pasta lunga per quella corta, chiamata volgarmente “risottatura”. Consiste nel cucinare, totalmente o prevalentemente, la pasta direttamente nel sugo di cottura (vedi ad es. la nostra ricetta della pasta al pomodoro risottata). Il formato che si presta di più è lo spaghetto sottile.

Ricordiamo che il livello di salatura delle ricette a base di pasta dipende da 4 fattori: quantità di sale (grosso) aggiunto nell'acqua bollente (stimato sul rapporto peso sale/volume pasta, circa 1/10), sapidità degli ingredienti nel sugo, quantità di sale aggiunto nello stesso e sapidità di eventuale formaggio da aggiungere alla fine.

Ricette

La pasta di Gragnano è ideale per confezionare primi piatti: saltati, in brodo e gratinati. Non esiste una ricetta più indicativa delle altre, anche se, nel rispetto delle origini napoletane, è doveroso menzionare: la pasta al pomodoro e basilico, la frittata di pasta e gli spaghetti al ragù napoletano.

Produzione

Cenni di produzione della pasta di Gragnano

La produzione della pasta secca alimentare non è complicata. Consiste nel formare un impasto a base di farina (semola) e acqua, che andrà successivamente preformato ed essiccato. D'altro canto, la pasta di Gragnano ha un livello qualitativo molto elevato e gode di ben due riconoscimenti: Prodotto Agroalimentare Tradizionale e Indicazione Geografica Protetta. Per di più, l'assegnazione dell'IGT impone ai produttori di utilizzare esclusivamente sfarinati di grano duro italiano (Triticum durum) e acqua di sorgente locale, di impiegare macchine per la trafilatura al bronzo e di applicare un'essiccazione che può durare (a seconda della forma della pasta) fino a 60 ore.

Storia

Cenni storici della pasta di Gragnano

La pasta di Gragnano affonda le proprie radici nella Valle dei Mulini, dove per secoli i mugnai del posto hanno trasformato il grano locale in farina.

Utilizzando acqua sorgiva per l'impasto e sfruttando il microclima locale per l'essiccazione, nel XVI secolo i gragnanesi fondarono i primi pastifici. Dopo poco giunse l'avvento delle prime tecnologie, come testimonia un registro del 1596 sul quale risulta il pagamento di alcune componenti meccaniche per la produzione di pasta.
Fino al XVII secolo, la pasta secca era considerato un prodotto di basso consumo e, solo dopo la carestia nel Regno di Napoli, diventò una vera e propria icona locale.

L'associazione tra i napoletani e la pasta fresca divenne tale da trasformare il loro precedente soprannome di “mangiafoglie” in “mangiamaccheroni”. Testimonianze scritte dimostrano che la produzione della pasta di Gragnano raggiunse il culmine nel XIX secolo, quando fecero la loro comparsa le grandi aziende, riunite prevalentemente lungo via Roma e piazza Trivione, ampliando così il centro urbano del paese. Poco prima dell'unificazione d'Italia, Gragnano vantava un centinaio di produttori di pasta, che offrivano lavoro a circa il 70% della popolazione locale; alcune di quelle aziende sono ancora in attività.