Passata di Pomodoro

Generalità

La passata di pomodoro è un composto fluido ma denso, ottenuto per estrazione della polpa - cruda o cotta - dal frutto intero della pianta di pomodoro.
passata di pomodoroAmpiamente commercializzata e reperibile sugli scaffali di tutto il mondo, può essere prodotta anche a livello casalingo.
Il procedimento tradizionale è semplice:

  • Togliere le foglie e il picciolo dai frutti.
  • Lavarli.
  • Mondarli.
  • Macinarli finemente escludendo la buccia e i semi con la macchina specifica (elettrica, manuale o col passa verdure).
  • Mettere nei vasi.
  • Pastorizzare/sterilizzare i vasi in un pentolone pieno di acqua bollente.

Vedi la ricetta di Alice: Passata di Pomodoro “a Crudo”.




Vedi anche la variante: Passata di Pomodoti "a Cotto"


La dicitura “passata di pomodoro” non indica necessariamente un alimento conservato e, se auto-prodotta, è possibile utilizzarla anche fresca.
La passata di pomodoro commerciale è lungamente conservabile, grazie al trattamento col calore a cui viene preventivamente sottoposta. Una volta ricavata la passata cruda, questa può essere addensata facendo evaporare l'acqua a una temperatura di 65°C. In seguito viene confezionata e pastorizzata (in contenitori di vetro o metallo).
Questo sistema è “intermedio” tra le tecniche di produzione casalinga “a cotto” e “a crudo”.
Nei paesi anglosassoni la passata di pomodoro è conosciuta con il nome italiano. Al contrario, si differenzia dal “tomato purée” che si ricava per cottura maggiore e filtrazione finissima, in modo da ottenere un prodotto più denso.
Altre forme di pomodoro conservato sono: pelati, polpa, pezzi e concentrato (tomato paste).
Di solito, per “salsa di pomodoro” si intende una ricetta più densa, cotta e/o aromatizzata, pertanto più elaborata (vedi sotto).
La polpa dei pomodori ha una consistenza mediamente soffice; il sapore è caratteristico e il gusto abbastanza dolce.
La passata di pomodoro può essere utilizzata per produrre primi piatti, secondi piatti, zuppe, stufati, salse e qualsiasi altra ricetta in cui il sapore di pomodoro è pertinente.
Il pomodoro contiene un'alta percentuale d'acqua, che nella passata corrisponde circa al 90% o poco meno (a seconda del prodotto). Ha un apporto energetico moderato e fornisce quantità rilevanti di certi sali e vitamine.

Caratteristiche Nutrizionali

ATTENZIONE! Il seguente commento si riferisce al contenuto nutrizionale della passata di pomodoro commerciale. Questa contiene tre ingredienti: pomodoro, sale (cloruro di sodio) e acido citrico (correttore di acidità).
Alcune caratteristiche chimiche potrebbero non essere verificabili nella tabella sottostante.


La passata di pomodoro è una preparazione ricavata dai pomodori (VII gruppo fondamentale degli alimenti), frutti che appartengono all'insieme degli ortaggi.
Queste verdure hanno un apporto energetico basso, fornito principalmente dai glucidi. Il contenuto in proteine e lipidi è trascurabile.
I carboidrati sono prevalentemente semplici e costituiti da fruttosio; i peptidi risultano a basso valore biologico e gli acidi grassi insaturi.
La passata di pomodoro non contiene colesterolo; le fibre sono presenti ma inferiori rispetto al pomodoro intero.
In merito alle vitamine, la passata di pomodoro fornisce ottimi livelli della C (acido ascorbico) e di pro vitamina A, in particolare di licopene (carotenoide famoso per le sue caratteristiche di antiossidante, antitumorale e benefico per il metabolismo umano). E' necessario specificare che la vitamina C è termolabile e facilmente ossidabile, ragion per cui il suo contenuto nella passata risulta inferiore rispetto a quello del pomodoro fresco crudo. Il pomodoro fresco contiene anche acido folico, la cui concentrazione si riduce nella passata per lo stesso motivo della vitamina C.
Per quel che concerne i minerali, la passata contiene buone concentrazioni di potassio e di sodio (quest'ultimo superiore al pomodoro fresco per l'aggiunta di sale necessario alla conservazione).
La passata di pomodoro è un alimento idoneo a tutti i regimi alimentari. Non ha controindicazioni per le malattie del metabolismo e per il sovrappeso. Alcuni lamentano una certa difficoltà digestiva, soprattutto in presenza di disturbi gastrici come l'iperacidità, la gastrite, l'ernia iatale e/o la malattia da reflusso gastroesofageo; d'altro canto, è difficile pensare che si possa trattare di un inconveniente legato all'acidità dell'alimento (lo stomaco è portato a tollerare un pH ben più basso di quello del pomodoro).
Non contiene lattosio e glutine.
La passata è tollerata dalla filosofia vegetariana e vegana; con la garanzia che la temperatura di lavorazione sia pari o inferiore a 42°C, risulta idonea anche per il crudismo. Per motivi igienici, le passate commerciali non rispettano tale necessità.
Nell'alimentazione macrobiotica, la passata di pomodoro viene considerata un prodotto sconsigliabile per la mancanza di equilibrio yin-yang (eccesso di energia yin).
Se opportunamente certificata, la passata di pomodoro si presta all'alimentazione ebraica e musulmana; non ha controindicazioni nemmeno per l'induismo.
La porzione media di passata di pomodoro varia in base alla ricetta nella quale si utilizza; in un piatto di pasta (80 g pesati a crudo) sono sufficienti 100g di passata (<  20 kcal).


passata di pomodoro valori nutrizionali
Parte edibile 100,0%
Acqua 90,8g
Proteine 1,3g
  Amminoacidi prevalenti -
  Amminoacido meno presente -
Lipidi TOT 0,2g
  Acidi grassi saturi -mg
  Acidi grassi monoinsaturi -mg
  Acidi grassi polinsaturi -mg
  Colesterolo 0,0mg
Carboidrati TOT 3,0g
  Amido 0,0g
  Zuccheri solubili 3,0g
Fibra alimentare -g
  Fibra solubile -g
  Fibra insolubile -g
Energia 18,0kcal
Sodio 160,0mg
Potassio -mg
Ferro -mg
Calcio 16,0mg
Fosforo 35,0mg
Zinco -mg
Tiamina -mg
Riboflavina -mg
Niacina -mg
Piridossina -mg
Folati -µg
Vitamina A 530,0µg
Vitamina C 8,0mg
Vitamina E -mg

Salsa di Pomodoro: E' Diversa?

La dicitura “salsa di pomodoro” è stata utilizzata per la prima volta in bibliografia nel testo di cucina italiana “L'Apicio Moderno” scritto dal cuoco romano Francesco Leonardi nel 1790.
Salsa di pomodoro (all'estero nota come “napolitan sauce”) è un termine generico che si riferisce a diversi tipi di ricette contenenti passata di pomodoro solitamente COTTA. Questa può essere arricchita con condimenti e aromi vari. In alcune parti del mondo la dicitura “tomato sauce” si riferisce ad un prodotto simile al ketchup.
La salsa di pomodoro arricchita e corretta di sapore è un vero e proprio “sugo di pomodoro”.
Attraverso la cottura in tegame è possibile concentrare la salsa di pomodoro a piacimento (facendo attenzione a non bruciarla). Il trattamento termico permette di non aggiungere ingredienti addensanti e facilita la conservazione.
La salsa di pomodoro viene utilizzata come ingrediente di accompagnamento per alcune preparazioni più strutturate che rientrano tra: antipasti, primi, secondi, piatti unici, pizza ecc.
La salsa di pomodoro si presta ad accompagnare: pasta, pane, patate, carne, pesce, uova, formaggi e verdure.
I condimenti più utilizzati per il sugo di pomodoro sono: olio extravergine di oliva, sale, peperoncino, aglio, pepe nero, cipolla, sedano, carote, cipolla, basilico, origano e altre erbe aromatiche.
Altri ingredienti che si prestano particolarmente ad accompagnare la salsa di pomodoro e tipicizzano alcune ricette sono: capperi, acciughe, olive nere o verdi, e vino bianco. Infatti, sia la salsa di pomodoro che la passata possono essere utilizzate come base per altre salse più complicate: marinara, ragù o bolognese, puttanesca, zingara ecc.




Ultima modifica dell'articolo: 27/01/2017