Parmigiano Reggiano

Generalità sul Parmigiano Reggiano

Il parmigiano reggiano è un formaggio stagionato tipico dell'Italia settentrionale, più precisamente della val padana (zona compresa tra l'Emilia centro-occidentale e il mantovano).
Parmigiano ReggianoSi tratta di un prodotto caseario ricavato dalla lavorazione del latte vaccino parzialmente scremato; come tale, il parmigiano vanta delle caratteristiche nutrizionali piuttosto buone: rispetto alla maggior parte dei formaggi stagionati, il parmigiano reggiano è meno grasso, più proteico, contiene meno lattosio e apporta un'ottima concentrazione di calcio; la quantità di sodio è comunque notevole, così come quella di colesterolo.

Essendo un prodotto DOP (Denominazione di Origine Protetta), il parmigiano reggiano è strettamente regolamentato dall'apposito disciplinare di produzione e ciò ne garantisce (o standardizza) il livello qualitativo generale.

Cenni Storici sul Parmigiano Reggiano

Pare che il parmigiano reggiano sia nato pressappoco 900-1000 anni fa (XI-XII secolo d.C.), nelle stesse zone in cui viene tuttora prodotto (Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a sud del fiume Po). La sua scoperta, come quella del grana padano, viene attribuita ai monaci Benedettini e Cistercensi di Parma e Reggio Emilia. Ai cattolici sarebbe attribuibile anche la bonifica dei territori circostanti (prima occupati dai boschi), che divennero poi sede di raccolti e pascoli per la vacca Rossa Reggiana (razza di animale appartenente alla famiglia Bovidae, Genere Bos, Specie taurus).
Grazie al rigoglio dei prati, alla produttività del bestiame e alla ricchezza dei corsi d'acqua, l'abbondanza di latte indusse i monaci a escogitare un sistema di conservazione di questo alimento: la caseificazione. Inizialmente, il parmigiano reggiano (così come il grana padano) era chiamato genericamente caseus vetus (ad indicarne la stagionatura), mentre al di fuori delle zone di produzione poteva essere noto col sostantivo di caseus parmensis (ad indicare il luogo di provenienza).
Solo nel 1928 d.C., a Reggio Emilia, nacque il consorzio volontario del Grana Reggiano; parallelamente, a Parma si iniziò la marchiatura indipendente (con simbolo la corona ducale). I produttori di tutte le zone tipiche (ad eccezione dei bolognesi) si accodarono solo nel '34, formando il ben più ampio Consorzio Volontario Interprovinciale Grana Tipico. Nel '37 si definirono del tutto i confini attuali dell'area deputata, che comprendevano anche la zona di Bologna. Finalmente, nel '38 venne usato per la prima volta il nome di Parmigiano Reggiano.
Il titolo DOP fu deliberato mediante la norma europea del Reg. CEE 2081/92 e il riconoscimento del Reg. (CE) N. 1107/96. I relativi marchi di origine sono: i segni della fascera sullo scalzo della forma, che si mostrano come dei puntini disposti a scritta "parmigiano reggiano", il numero della matricola del caseificio, la data, la scritta "DOP" e quella "Consorzio Tutela", la placca di caseina superficiale che cita l'anno di produzione, la scritta "C.F.P.R" e il codice alfa-numerico della forma.

Disciplinare di Produzione del Parmigiano Reggiano

Secondo il disciplinare di produzione, il parmigiano reggiano è un formaggio a pasta dura, cotta e di lenta maturazione, prodotto con latte crudo parzialmente scremato (per affioramento naturale) e proveniente da vacche alimentare con foraggi della zona d'origine.
Il latte utilizzato per il parmigiano reggiano NON può essere sottoposto a trattamenti termici e NON è ammesso l'uso di additivi alimentari (il glutammato di sodio presente nel formaggio è il frutto del legame naturale tra l'acido glutammico delle proteine e il sodio del cloruro di sodio). Al latte di origine (che deve rispettare i requisiti di produzione) va aggiunto il siero-innesto (coltura naturale di fermenti derivanti dall'acidificazione spontanea del siero residuo del giorno precedente).
In seguito, è prevista l'aggiunta di caglio di vitello per la coagulazione proteica; si ricava così una massa di cagliata finalizzata alla produzione di due forme per ogni contenitore (caldaia di rame). La cagliata del parmigiano reggiano viene dunque rotta, cotta e lasciata decantare. La massa caseosa è poi raccolta e immessa negli stampi.
Dopo alcuni giorni avviene la salatura in salamoia delle forme e la successiva maturazione si protrae per almeno 12 mesi (conteggiati dalla formatura).
La forma di parmigiano reggiano si presenta esternamente di forma cilindrica, con 2 facce piane larghe 35-45cm, alte circa 20-26cm, con un peso di almeno 30kg e crosta color giallo paglierino. La pasta del formaggio è fragrante, delicata, saporita e NON piccante, con sapore e aroma caratteristici; strutturalmente, pare minutamente granulosa e con frattura a scaglia. Lo spessore della crosta è circa 6mm e il grasso sulla SOSTANZA SECCA corrisponde ad un minimo del 32%.
Il controllo qualitativo avviene progressivamente per mezzo di esami visivi, olfattivi, gustativi, uditivi; vengono anche utilizzati strumenti particolari quali l'ago e il martello.
Per informazioni riguardanti la marchiatura si consiglia di consultare il regolamento del disciplinare.

Classificazione Merceologica del Parmigiano Reggiano

Il parmigiano reggiano non è tutto uguale. E' classificato in 5 tipi differenti, rispettivamente:

  • Parmigiano Reggiano Scelto Sperlato: forme prive di difetti
  • Parmigiano Reggiano Zero e Uno: il primo presenta fessure superficiali, erosioni, spigoli smussati e correzioni; il secondo può mostrare leggere anomalie come: vesciche, spugnosità della pasta, occhi, sfoglie, occhi radi e che presentano un suono sordo
  • Parmigiano Reggiano Mezzano: forme con vesciche più grosse, spugnosità, occhiatura diffusa, fessurazioni orizzontali, correzioni varie (sempre senza alterazioni olfattive)
  • Formaggio scarto: forme con bombature, spugnosità e occhiature diffuse, fessurazioni multiple, spacchi, grossa cavità centrale, correzioni profonde ed estese, evidenti difetti olfattivi
  • Composizione per: 100g di Parmigiano - Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN Parmigiano Reggiano - Valori nutrizionali

    Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

    Parte edibile 100%
    Acqua 30.4g
    Proteine 33.5g
    Amminoacidi prevalenti Ac. Glutammico, Prolina, Leucina
    Amminoacido limitante Tript
    Lipidi TOT 28.1g
    Acidi grassi saturi 18.54mg
    Acidi grassi monoinsaturi 8.81mg
    Acidi grassi polinsaturi 0.79mg
    Colesterolo 91.0mg
    Carboidrati TOT tr
    Amido 0.0g
    Zuccheri solubili tr
    Fibra alimentare 0.0g
    Fibra solubile 0.0g
    Fibra insolubile 0.0g
    Energia 387.0kcal
    Sodio 600.0mg
    Potassio 102.0mg
    Ferro 0.7mg
    Calcio 1159.0mg
    Fosforo 678.0mg
    Tiamina 0.03mg
    Riboflavina 0.37mg
    Niacina 0.05mg
    Vitamina A 373µg
    Vitamina C 0.0mg
    Vitamina E 0.68mg
    Formaggio scartone: numerosi e gravi difetti, superiori a quelli appena citati.

Caratteristiche Nutrizionali del Parmigiano Reggiano

Il parmigiano reggiano, come il grana padano, è considerato uno dei formaggi più digeribili, grazie alla presenza non eccessiva di grassi (per scrematura del latte di partenza) e alla maggior idrolisi da parte dei batteri lattici (operata sul lattosio e, in minor parte, sulle proteine); d'altro canto, non è comunque inquadrabile tra gli alimenti definibili oggettivamente "leggeri" poiché, essendo stagionato, possiede un basso livello di idratazione e un'elevata concentrazione energetico-nutrizionale.
Le caratteristiche nutrizionali del parmigiano reggiano sono diverse; anzitutto, contiene poco lattosio e ciò lo rende idoneo (quasi sempre) anche nell'alimentazione dell'intollerante a questo zucchero. Apporta inoltre una notevole concentrazione di proteine ad alto valore biologico, aspetto molto interessante per gli sportivi, per i soggetti in accrescimento, per i vegetariani e per chi soffre di malassorbimento intestinale.

La ripartizione degli acidi grassi non è delle migliori, in quanto la maggior parte di essi è di tipo saturo; fortunatamente, essendo ricavato da latte parzialmente scremato, la quantità assoluta è comunque accettabile. Il colesterolo risulta elevato e ciò lo rende un alimento da consumare con moderazione in caso di ipercolesterolemia.
Per quel che concerne le vitamine, il parmigiano reggiano è ricco di riboflavina (vit. B2) e retinolo (vit. A); al contrario, dal punto di vista salino, abbondano soprattutto minerali essenziali per l'accrescimento/mantenimento delle ossa, come il calcio (100 grammi di parmigiano coprono abbondantemente il fabbisogno di un adulto) e il fosforo. Sempre tra i minerali, abbonda anche il sodio, che rappresenta al contrario un grosso limite alla nutrizione clinica, poiché esclude - o limita fortemente - il formaggio dalla dieta contro l'ipertensione arteriosa (come il colesterolo per l'ipercolesterolemia).

Ribadiamo che l'elevata concentrazione di glutammato di sodio è il frutto dell'unione naturale tra gli amminoacidi liberi e il sodio del sale aggiunto; la sua presenza non indica quindi l'impiego di esaltatori di sapidità. Se ne tenga comunque considerazione in caso di ipersensibilità individuale verso il glutammato di sodio.
Il consumo di parmigiano reggiano è idoneo sia in associazione ai primi piatti (grattugiato, in porzioni di 5-10g), sia come pietanza a sé stante (in porzioni di 70-80g circa, a seconda del caso).