Paprica

La paprica (nell'alfabeto originaleˈpɒprikɒ) è una spezia che, contenendo tracce di capsicina e buone quantità di fruttosio, si distingue per il sapore delicato, dolciastro e vagamente piccante (a volte amarognolo); sia la dolcezza che la piccantezza della paprica variano in base alla materia prima di utilizzo, ovvero in base alla varietà del frutto (o dell'eventuale miscela) e alle manipolazioni su di esso esercitate. PaprikaTuttavia, la specie di peperoncino prediletta nella produzione della paprica è il Capsicum anuum.
La paprica è una SPEZIA, così come il peperoncino in polvere, ma i due prodotti risultano notevolmente differenti. Come vedremo di seguito, è piuttosto comune che la paprica venga confusa o utilizzata come sinonimo del peperoncino stesso; questo piccolo equivoco deriva dall'etimologia del termine ungherese di peperoncino: paprika (con la "K"); in realtà, in italiano, il termine PAPRICA (con la "C") indica la spezia NON piccante ottenuta dal peperoncino stesso che, se macinato finemente, acquisisce il nome di PEPERONCINO IN POLVERE.

Produzione della paprica, differenza con il peperoncino in polvere

La paprica viene ricavata dalla polverizzazione del frutto prodotto da alcune piante del genere Solanaceae: il Capsicum, detto più comunemente peperoncino. Questa varietà botanica, oggi uniformemente distribuita su tutta la superficie terrestre con clima poco rigido (ma coltivata e soggetta a stagionalità anche nei territori meno temperati), è originaria del continente centro-sud-americano, dal quale venne esportata prima in oriente, poi in medio-oriente ed infine in Europa.
Il peperoncino dal quale si ricava la paprica può essere il frutto di numerose specie, tutte differenti per caratteristiche di: forma, colore, dolcezza e piccantezza; nell'est-europeo, con il termine paprika si può indicare sia la spezia che l'ortaggio stesso, importato per la prima volta nel vecchio continente dai commercianti ungheresi mediante gli scambi commerciali con la Turchia (a sua volta approvvigionata dall'India). Non a caso, come vedremo di seguito, i primi a differenziare la paprica dalla polvere di peperoncino furono proprio di nazionalità ungherese.
Ad essere più precisi, la paprica è il risultato del lavaggio, del taglio, della mondatura e dell'essicazione di una o più qualità di Capsicum. Quel che differenzia sostanzialmente la paprica dalla polvere di peperoncino (ed eventualmente una paprica dolce da una forte) è la fase di mondatura, ovvero il momento in cui il peperoncino viene tagliato e privato della placenta con i semi annessi (placenta: membrana bianca interna che contiene elevatissime quantità di capsicina; la sua funzione è di vincolare i semi, altrettanto ricchi di capsicina, alla polpa zuccherina del frutto).La paprica NON è dunque sinonimo di POLVERE di PEPERONCINO e, pur considerandone la variante forte o piccante, non si avvicina lontanamente alla spezia ottenuta macinando anche i semi e la placenta.

Paprica: cenni di storia

La paprica fu prodotta per la prima volta dai fratelli Pàlfi a Seghedino (Ungheria), nel XIX° secolo d.C., i quali polverizzarono la polpa secca del peperoncino anticipatamente privata sia della placenta che dei relativi semi; successivamente il chimico magiaro ungarico Albert Szent-György scoprì che, oltre ad essere una gradevolissima spezia, la paprica avrebbe potuto contribuire a ridurre significativamente il flagello della carenza di vitamina C nella popolazione marinaresca. Infatti, il peperoncino è uno degli alimenti che contiene le maggiori concentrazioni di acido ascorbico e, una volta disidratato, questa proprietà "dovrebbe" (poiché la C non è tra le vitamine più resistenti al calore) aumentare in maniera esponenziale.
In Ungheria, la paprica è un prodotto estremamente radicato nella tradizione culinaria (esempio classico, il gulasch); a livello popolare, la raccolta dei peperoncini assume (o meglio, assumeva) un ruolo sociale estremamente importante. Come al sud Italia, in Ungheria i peperoncini vengono appesi in lunghe ghirlande di filo ma, qui più che altrove, il momento della raccolta è vissuto in maniera estremamente gioiosa; gli è stata addirittura dedicata un'intera giornata di festività: l'8 settembre.
In Ungheria, la paprica ed il peperoncino sono prodotti tradizionali così importanti da costituire l'oggetto di numerose storie popolari. In merito alla scoperta del Capsicum, si narra di una giovane mezzadra che fu costretta a partecipare all'harem di un pascià turco, nella città di Buda; ella, spiando le coltivazioni site nei vasti parchi del palazzo signorile, acquisì le nozioni fondamentali alla coltura del peperoncino e, di ritorno in Ungheria, le diffuse consentendo poi la scoperta della paprica.

Paprica in cucina

In cucina, sulla base delle caratteristiche organolettiche e gustative del piatto, la scelta della paprica si orienta sul tipo dolce o su quello forte; la paprica viene associata alla carne, ad alcuni formaggi, alla panna, ai pomodori, alla cipolla, e spesso entra a far parte (come ingrediente) di altre spezie composite più complesse.




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