Panna Vegetale

Generalità sulla panna vegetale

La panna vegetale è un alimento appartenente al V gruppo, che comprende tutti i grassi da condimento.
Panna vegetaleLa panna vegetale NON va confusa con la crema di latte e la sua formulazione è basata prevalentemente su ingredienti estranei al regno animale. Similmente alla margarina, la variante vegetale della crema di latte nasce "sull'onda" salutistica tipica degli ultimi decenni del XX° secolo e, ahimè, continua a "surfare" sulle tavole degli italiani a causa della scarsa informazione collettiva in campo alimentare.

Col termine panna vegetale si possono indicare: panna da cucina vegetale e panna da montare vegetale (dolcificata o "al naturale" - si fa per dire!); sono entrambe lavorate col sistema di conservazione UHT (Ultra High Temperature), pertanto non compaiono nel banco frigo, bensì sugli scaffali a temperatura ambiente. La panna vegetale è spesso oggetto di numerose controversie; a "metterci becco", offrendo diversi punti di vista, sono prevalentemente: tecnici di cucina - pasticceri, medici non specializzati, dietisti - nutrizionisti - dietologi.

Panna vegetale: di cosa è fatta?

La panna vegetale, come suggerisce il nome, è un prodotto che contiene ingredienti di origine vegetale. Purtroppo, contrariamente a quanto molti neo-vegani sono portati a credere, tale predominanza NON esclude la possibilità che siano presenti anche piccole quantità di ingredienti di tipo animale; nello specifico il sodio caseinato (E469). Solo recentemente, una volta scoperto l'inghippo, alcune aziende hanno cominciato a produrre tipi di panna vegetale senza ingredienti di origine animale (che in genere soddisfano anche il criterio del disciplinare Biologico). I lettori penseranno che, in fin dei conti, non si tratta di un equivoco particolarmente "scandaloso"; purtroppo, però, è anche opportuno ricordare che (filosofie a parte) per questioni di salute, molti consumatori DEVONO evitare l'assunzione di certe molecole. E' il caso degli allergici alle proteine del latte vaccino e degli intolleranti al lattosio; questi individui, consumando panna vegetale con sodio caseinato, rischiano la comparsa (grave nel primo caso e blanda nel secondo) di sintomi legati alla reazione immuno mediata o di natura gastro-intestinale.


La panna vegetale contiene un mix di grassi ricavati da varie fonti alimentari. I prodotti disponibili in commercio non sono tutti uguali ed offrono caratteristiche chimico-fisiche (quindi nutrizionali) anche parecchio differenti tra loro; prima tra tutte, la materia prima di utilizzo. Fortunatamente, dal 13/12/2014 è obbligatorio specificare in etichetta l’origine degli oli e/o dei grassi vegetali impiegati (ad es. olio di oliva, olio di soia ecc.); non è quindi sufficiente riportare la dicitura generica "oli vegetali" o "grassi vegetali", dietro la quale in passato spesso si nascondeva l'impiego di materie prime scadenti.

Come alcuni (pochi) lettori sapranno, gli oli e i grassi, in base alla loro composizione, hanno un impatto metabolico differente. Parallelamente, variano anche le caratteristiche di stabilità e solidità, le quali, hainoi, risultano inversamente proporzionali alla salubrità dell'alimento. I grassi saturi (prevalenti nella crema di latte) sono infatti più solidi e stabili, mentre gli insaturi (prevalenti nella maggior parte degli oli vegetali) paiono liquidi e non idonei al processo di montatura. Parallelamente, i grassi saturi (in eccesso) presentano una funzione metabolica IPERcolesterolemica (alzano il colesterolo), mentre alcuni insaturi (tendenzialmente ω3, ω‰6 e ω‰9) favoriscono la riduzione della lipemia ematica.


Quindi, com'è possibile che la panna vegetale sia più solida di un olio pur contenendo la stessa materia prima?


Semplice! L'industria alimentare, da tempi più o meno remoti, ha imbrigliato le tecniche di frazionamento e idrogenazione degli acidi grassi. Ricordo ai lettori che ogni olio (o grasso) ha una composizione in acidi grassi variabile e che la relativa qualità (e predisposizione all'impiego) varia sensibilmente in base alla prevalenza di tali molecole. Ciò nonostante, grazie al frazionamento, è possibile raffinare un prodotto escludendo la porzione meno desiderabile. Nella panna vegetale accade proprio questo: partendo da una certa materia prima (quasi sempre scadente) vengono estratte/isolate le porzioni grasse ritenute idonee (tendenzialmente composte da acidi saturi), poiché dense e stabili pure a temperatura ambiente.
L'altra tecnica, parallela e/o complementare nella produzione della panna vegetale, è l'idrogenazione. In questo caso, partendo da una certa materia prima (liquida ma scadente e/o derivante dal frazionamento), attraverso un processo chimico-fisico basato sull'aggiunta di idrogeno (H2), si impone la trasformazione dei grassi insaturi (liquidi) in grassi saturi (solidi).
A questo punto altre domande potrebbero attanagliare i gentili lettori: "Che senso ha utilizzare una materia prima vegetale liquida, quindi composta tendenzialmente da grassi insaturi (che NON hanno la caratteristica di aumentare la colesterolemia), se poi è necessario trasformarne le componenti insature in idrogenate-sature? Non conviene utilizzare direttamente la crema di latte, che è già naturalmente ricca di grassi saturi?"

Ancora una volta la risposta è semplice, seppur più articolata della precedente:

  1. Questo processo permette di ottenere un prodotto con le stesse (o migliori) caratteristiche fisiche della crema di latte, ma ciò ANCORA non giustifica la scelta dell'una rispetto all'altra
  2. La panna vegetale pura, come la margarina e tutti gli oli vegetali, NON contiene colesterolo. Questa caratteristica, che ad un'analisi superficiale parrebbe un vantaggio (divenendo così un punto di forza nel marketing), è tuttavia un aspetto secondario rispetto alla composizione chimica complessiva. Sia chiaro, non si tratta certo di una peculiarità negativa, ma al cospetto del contenuto in acidi grassi saturi e trans (IPERcolesterolemici), a parer mio, è senz'altro di secondaria importanza
  3. Gli oli vegetali impiegati costano meno del latte, ragion per cui è stato determinante investire denaro sulla pubblicità (vedi punto 2) strumentalizzando le ricerche scientifiche riguardanti gli effetti collaterali di una dieta ricca di colesterolo; in pratica, commercializzando una panna vegetale di bassa qualità, si spende meno e si incassa di più rispetto al commercio di un derivato del latte vaccino.

A questo punto, sembrerebbe che la panna vegetale di bassa qualità non sia altro che un alimento (metabolicamente) analogo alla crema di latte. Sbagliato! Durante il processo di idrogenazione (nonostante i progressi tecnologici avvenuti di recente nel campo dell'industria alimentare), una parte degli idrogeni (H2) "se ne va per i fatti suoi" e determina la nascita di acidi grassi tendenzialmente "estranei" all'organismo. Tali molecole, identificate col nome di acidi grassi in conformazione trans, sono presenti anche in natura, ma la loro distribuzione nelle materie prime, contrariamente a quelle lavorate per idrogenazione, è tutt'altro che rilevante.
Queste molecole NON sono ben gradite al metabolismo (poiché stenta ad utilizzarle correttamente); di conseguenza, il loro eccesso è correlato, ancor più dei grassi saturi, ad: ipercolesterolemia, aterosclerosi, compromissioni cardio-vascolari ecc.
Gli aspetti negativi della panna vegetale non sono finiti; meno eclatante del precedente, ma comunque indesiderata, si evidenzia la presenza di metalli pesanti nel prodotto finito. I numerosi passaggi di lavorazione determinano l'inevitabile contaminazione (seppur ipoteticamente "innocua") dell'alimento.

Panna vegetale: uno sguardo al futuro

Fortunatamente, in seguito alla presa di coscienza dei consumatori, le aziende si sono attivate per offrire un alimento meno problematico. E' il caso della panna/crema vegetale alternativa a base di: soia o avena o cocco o mais ecc. Sono tutte diverse tra loro ma, tendenzialmente, nascono con l'intento di prescindere dall'utilizzo dell'idrogenazione. Ovviamente, partendo dall'utilizzo di oli, è inevitabile che sia necessario far ricorso al frazionamento, alla transesterificazione o all'impiego di additivi alimentari emulsionanti e stabilizzanti. Beh, meglio di niente!
La panna vegetale può essere ricavata anche a livello casalingo sfruttando l'effetto emulsionante della lecitina di soia.


Video Ricetta - Impara a fare la panna vegetale a casa tua




Caratteristiche nutrizionali della panna vegetale

Come anticipato, la panna vegetale COMMERCIALE può essere distinta in "da cucina", "da montare" e "da montare dolcificata". L'apporto nutrizionale dei tre prodotti è leggermente diverso, ma tutti si accomunano per l'elevatissimo contenuto di lipidi e calorie e per la ripartizione degli acidi grassi a favore di quelli idrogenati-saturi. Quelle dolcificate, inoltre, contengono discrete quantità di saccarosio.
La panna vegetale NON è un alimento idoneo all'alimentazione contro il sovrappeso e non si presta al regime alimentare contro l'ipercolesterolemia; inoltre, come anticipato, buona parte delle panne vegetali tradizionali NON sono alimenti utilizzabili nell'alimentazione dell'intollerante al lattosio e ancor meno a quella degli allergici alle proteine caseine.
Concludo sconsigliando vivamente l'utilizzo di panna vegetale commerciale, in particolar modo nell'alimentazione dei bambini e, in linea generale, di tutti i soggetti in accrescimento. Questi individui, tendenzialmente piuttosto golosi di merendine e snack, fanno già incetta di acidi grassi saturi, idrogenati e pure "trans". Meglio prediligere ricette senza panna vegetale e, in alternativa, che prevedano l'utilizzo di acidi grassi insaturi (olio extravergine di oliva, di mais, di soia, di arachide ecc.).



Ultima modifica dell'articolo: 09/11/2016