Panna fresca

Generalità sulla panna fresca

La panna fresca è un alimento molto ricco di lipidi (35% circa), ricavato dal latte vaccino. Rappresenta uno dei tre tipi di "crema di latte" (animale) commercializzati in Italia; gli altri due sono la panna da caffetteria e la panna da cucina. Essendo pastorizzata, rispetto all'equivalente da cucina, la panna fresca NON è lungamente conservabile e possiede una shelf-life limitata (di pochi giorni).
Panna FrescaLa panna fresca è ricavata mediante l'aggiunta di un'ulteriore porzione grassa al latte, che all'origine (crudo ed intero) possiede un contenuto lipidico pari al 3,7%. Tale componente lipidica (organizzata in globuli) viene estratta dal latte per mezzo di: affioramento (spontaneo), centrifugazione pd isolamento dal siero.
La panna fresca è quella ideale per la montatura (alta whippeability); non subendo alcuna modifica chimico-fisica sostanziale, imputabile al trattamento termico o conservativo, le proteine della panna fresca garantiscono un'ottima consistenza della spuma. Quest'ultima inoltre, grazie all'elevato tenore lipidico della panna fresca (circa 35%), si avvale di una notevole stabilità.


La differenza sostanziale tra la panna fresca, quella da cucina e la crema di latte da caffetteria consiste proprio nella predisposizione alla montatura.


Video Ricetta - Impara a fare la panna vegetale a casa tua


Il profilo nutrizionale della crema di latte, qualunque essa sia, dipende essenzialmente dal metodo di ricavo dei grassi. E' anzitutto osservabile che la panna fresca, rispetto alle altre (soprattutto alla crema di latte da caffetteria) possiede una frazione lipidica maggiore, a cui contrappone un minor contenuto di siero e molecole idrosolubili (acqua, lattosio, vitamine idrosolubili e sali minerali); poi, scrutando il rapporto delle molecole lipofie, emerge anche una certa differenza nelle quantità parziali dei gliceridi.

TIPO DI PANNA % di grasso
Secondo la Circolare del Ministero della Sanità (n.40/1974)*
Panna da caffetteria ≥ 10%
Panna da cucina ≥ 20%
Panna da montare o per pasticceria ≥ 30%
Altri tipi di Panna Commerciali
Panna doppia ≥ 48%

Per lo stesso principio, anche la carica batteriologica totale ed i tipi di microorganismi coinvolti variano sensibilmente (basti pensare che l'affioramento è applicato al latte crudo lasciato RIPOSARE, tempo nel quale certi batteri hanno il tempo di replicarsi).
Ricordiamo che lo stato fisico della panna fresca (e degli altri tipi di panna) varia sostanzialmente in base alla temperatura. I trigliceridi sono sempre liquidi a +40°C, mentre cristallizzano a -18°C; la viscosità e la stabilità sono quindi proporzionali all'abbassamento della temperatura.

 

* La panna non può contenere alcun additivo chimico, tuttavia per la "panna montata" si consente l'impiego di gas non tossici come propellenti.

 

Perché la panna fresca monta?

Cerchiamo di spiegare in termini del tutto comprensibili come avviene il montaggio della panna fresca.
La panna fresca è una sospensione-soluzione di acqua, grassi, proteine, minerali e vitamine. Agitando e sbattendo il liquido (ad es. per mezzo di una frusta da cucina) avviene una combinazione delle proteine caseine, con relativo intrappolamento delle bolle d'aria. Questo reticolo proteico, che dovrebbe essere potenzialmente instabile, è consolidato dalla presenza di globuli di grasso che aderiscono alle proteine stesse. In definitiva, la panna fresca è l'unica ad essere predisposta alla montatura poiché si avvale di:

  • proteine caseine integre (invece gelificate nella panna da cucina a causa del trattamento UHT);
  • una porzione lipidica quantitativamente idonea (maggiore della panna da cucina e ancor più della crema di latte da caffetteria).

A differenza della panna da cucina, quella fresca non contiene additivi.

Finalità della panna fresca in gastronomia

Dagli ingredienti utilizzati per il commercio della panna fresca è anche possibile ricavare il burro; questo, tuttavia, è di qualità superiore se viene ricavato dalla porzione grassa ottenuta per centrifugazione, poiché la tecnica per affioramento implica una proliferazione batterica eccessiva con aumento dell'acidità totale.


Video Ricetta -Scopri come fare il Burro in casa a partire dalla panna fresca


La panna fresca è un ingrediente molto utilizzato sia in pasticceria (dolce e salata), sia in cucina. Quando non è destinata alla montatura, può essere rimpiazzata dalla panna da cucina (anche se il gusto potrebbe risultare leggermente differente).
La panna fresca viene sfruttata in virtù della presenza di grassi; questi, che ricordiamo essere maggiori rispetto alla crema di latte da caffetteria e alla panna da cucina, possono avere effetti differenti in base alla ricetta nella quale vengono aggiunti. Nei sughi e nelle salse, la panna fresca promuove la cremosità, l'omogeneizzazione del gusto e la palatabilità complessiva; tra l'altro, l'impiego della panna fresca consente di correggere eventuali eccessi di sale o spezie e conferisce un colore più chiaro. All'interno delle torte lievitate, la panna fresca incrementa la morbidezza e mantiene la sofficità dell'impasto per un tempo superiore.


Elenco Video Ricette a base di Panna Fresca


Composizione nutrizionale della Panna o crema di latte - Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN
Panna Montata Valori nutrizionali

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Parte edibile 100,0%
Acqua 58,5g
Proteine 2,3g
Lipidi TOT 35,0g
Acidi grassi saturi - g
Acidi grassi monoinsaturi - g
Acidi grassi polinsaturi - g
Colesterolo - mg
Carboidrati TOT 3,4g
Amido 0,0g
Zuccheri solubili 3,4g
Fibra alimentare 0,0g
Energia 337,0kcal
Sodio 34,0mg
Potassio 100,0mg
Ferro 0,0mg
Calcio 78,0mg
Fosforo 61,0mg
Tiamina 0,02mg
Riboflavina 0,11mg
Niacina - mg
Vitamina A 335,0µg
Vitamina C - mg
Vitamina E - mg

A volte la panna fresca è rimpiazzata dall'utilizzo del latte intero; nonostante possa sembrare una scelta azzeccata (per la riduzione dei lipidi complessivi), ricordiamo che il latte possiede una maggior tendenza a coagulare e a separarsi in presenza di calore e componenti acide. D'altro canto, l'impiego eccessivo della panna fresca tende a mascherare il sapore proprio della ricetta e, nei casi più estremi, rende troppo simili preparazioni anche molto diverse tra loro.
Nel settore della pasticceria, la panna fresca è impiegata in moltissimi modi per numerosissime ricette. Viene aggiunta liquida agli impasti (ad es. panna cotta), ma anche montata (ad es. semifreddi), zuccherata oppure al naturale.

Composizione nutrizionale della panna fresca

La panna fresca è un alimento parecchio calorico (quindi inadatto alla dieta dimagrante) a causa del notevole contenuto in trigliceridi; questi, costituiti prevalentemente da acidi grassi saturi, in associazione all'abbondante presenza di colesterolo, fanno della panna fresca un alimento poco idoneo all'alimentazione contro l'ipercolesterolemia.
Ricordiamo anche che la panna fresca possiede una porzione di siero nel quale vengono disciolti: proteine, sali, vitamine idrosolubili MA anche lattosio (glucidi). Quest'ultimo nutriente può essere oggetto di reazioni avverse nei soggetti caratterizzati da intolleranza alimentare specifica e diagnosticata.
Per quel che concerne i sali minerali, la panna fresca contiene calcio e fosforo (tipici del latte) anche se, trattandosi di ioni solubili in acqua, la loro presenza non è certo delle più elevate. In merito alle vitamine, spiccano quelle liposolubili del gruppo A (retinolo equivalenti).
Ricordiamo che la panna fresca è un derivato del latte da considerare alla stregua di un grasso da condimento; il suo utilizzo, se sporadico, può essere compensato riducendo l'apporto di olio, anche se, dal punto di vista nutrizionale, ciò potrebbe comportare una riduzione degli acidi grassi più salutari per l'organismo a favore di quelli ipercolesterolemici.



Ultima modifica dell'articolo: 09/11/2016