Panna da cucina

Generalità sulla panna da Cucina

La panna da cucina è un derivato del latte ricco di grassi. Rappresenta uno dei tre tipi di "crema di latte" reperibili in commercio e, a differenza di quella "fresca", si avvale di una conservabilità decisamente maggiore. Panna da Cucina

Anche la panna da cucina (come le altre) si ottiene incorporando nuovamente i grassi (organizzati in globuli) del latte che tendono a separarsi per affioramento spontaneo, per centrifugazione industriale o in seguito alla lavorazione del siero.
La panna da cucina NON si presta ad essere montata (ridotta whippeability); ciò è imputabile soprattutto alla tipica lavorazione industriale del prodotto, che determina la gelificazione delle proteine caseine attorno ai globuli di grasso (il che le attribuisce una consistenza solida); inoltre, l'apporto lipidico (circa il 20-25%) risulta parecchio inferiore rispetto alla quota ideale (circa il 35%) per ottenere una montatura solida e stabile.
La composizione dei vari tipi di panna dipende essenzialmente dal metodo di estrazione dal latte; ciò è vero sia per le componenti idrosolubili (lattosio, proteine, sali minerali e vitamine idrosolubili) che per quelle liposolubili (trigliceridi ed acidi grassi, alcune vitamine e colesterolo).

TIPO DI PANNA % di grasso
Secondo la Circolare del Ministero della Sanità (n.40/1974)
Panna da caffetteria ≥ 10%
Panna da cucina ≥ 20%
Panna da montare o per pasticceria ≥ 30%
Altri tipi di Panna Commerciali
Panna doppia ≥ 48%

Anche la qualità microbiologica varia in base alla tecnica di estrazione; in particolare, la densità e le tipologie di microorganismi sono superiori nelle creme ottenute per affioramento. E' anche possibile affermare che lo stato fisico delle creme di latte varia soprattutto in base alla temperatura. I gliceridi della panna sono sempre liquidi a +40°C mentre tendono a cristallizzare intorno ai -18°C. La viscosità e la stabilità delle creme di latte sono quindi proporzionali al grado di raffreddamento.

Perché la panna da cucina non monta?

A questo punto, è fondamentale spiegare perché nella panna da cucina avviene la gelificazione delle caseine e per quale motivo, di conseguenza, non si presti alla montatura.
Come anticipato, la panna da cucina è un prodotto finalizzato alla lunga conservazione. Tale risultato viene ottenuto (sempre a livello industriale) mediante il processo UHT (Ultra Hight Temperature). Questo sistema viene applicato trattando la panna da cucina a temperature molto elevate per pochissimi istanti. Di conseguenza, le proteine dell'alimento (in particolare le caseine) modificano la propria struttura e si ricombinano formando un gel idro-solubile che intrappola i globuli di grasso.

Ebbene, per montare la panna è necessario incorporare meccanicamente l'aria all'interno dell'alimento. consentendo alla proteine di formare un reticolo poi stabilizzato dai globuli di grasso. Nella panna da cucina le proteine (compromesse dall'UHT) perdono totalmente questa capacità, senza considerare che la frazione lipidica risulta comunque insufficiente a stabilizzare la metamorfosi.
Alcuni tipi di panna da cucina contengono emulsionanti (come la carragenina) che consentono di unire al prodotto anche acidi, alcol ecc. senza problemi di grumi e separazione di fase (acqua separata dal grasso). Solo in seguito ad una conservazione lunga parecchi mesi si può assistere ad una blanda divisione della porzione liquida rispetto a quella solida.

Finalità della panna - panna da cucina in gastronomia

La panna da cucina è un ingrediente parecchio utilizzato nella cucina salata, mentre la panna fresca possiede anche un ruolo essenziale in pasticceria (panna montata). Oltre al commercio delle varie creme di latte, la panna può essere destinata alla produzione del burro.


Video Ricetta -Scopri come fare il Burro in casa a partire dalla panna fresca


La panna da cucina ha un ruolo culinario che si basa sulla presenza dei grassi. Questi nutrienti, a seconda del tipo di ricetta, partecipano ad aumentare la viscosità o la morbidezza delle preparazioni. Nella strutturazione di un sugo di accompagnamento (sia per primi piatti che per secondi in padella), la panna da cucina partecipa a:

  • Favorire la cremosità di una base liquida ed omogeneizzare la consistenza
  • Incrementare la succulenza e la palatabilità
  • Correggere eventuali errori di salatura o speziatura
  • Armonizzare i sapori
  • Chiarificare il colore

Nella composizione di una ricetta a base di sfarinati (soprattutto quelli da lievitare), la panna da cucina contribuisce essenzialmente a:

  • Promuovere la morbidezza
  • Favorire il preservamento della morbidezza anche in seguito alla disidratazione (conservazione).

Elenco Video Ricette a Base di Panna da Cucina


Composizione nutrizionale della Panna o crema di latte - Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN
Panna Montata Valori nutrizionali

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Parte edibile 100,0%
Acqua 58,5g
Proteine 2,3g
Lipidi TOT 35,0g
Acidi grassi saturi - g
Acidi grassi monoinsaturi - g
Acidi grassi polinsaturi - g
Colesterolo - mg
Carboidrati TOT 3,4g
Amido 0,0g
Zuccheri solubili 3,4g
Fibra alimentare 0,0g
Energia 337,0kcal
Sodio 34,0mg
Potassio 100,0mg
Ferro 0,0mg
Calcio 78,0mg
Fosforo 61,0mg
Tiamina 0,02mg
Riboflavina 0,11mg
Niacina - mg
Vitamina A 335,0µg
Vitamina C - mg
Vitamina E - mg

In alcuni casi (ma non sempre), la panna da cucina può essere sostituita dal latte. Questo accorgimento può certamente favorire la riduzione dell'apporto calorico e del colesterolo totale, oltre ad un aumento della digeribilità; tuttavia, le proteine del latte tendono spesso a coagulare sia per l'aumento della temperatura, sia per la presenza di componenti acide.

In seguito a questo processo, i sughi di accompagnamento risulteranno grumosi e tendenzialmente "separati" (non emulsionati).
ATTENZIONE! L'utilizzo frequente ed ubiquitario della panna da cucina comporta la standardizzazione delle caratteristiche organolettiche e gustative con relativa assimilazione delle varie ricette.

Composizione nutrizionale della panna da cucina

La panna da cucina è un alimento fortemente energetico poiché ricco di trigliceridi; inoltre, tra le componenti grasse, si evidenzia un notevole apporto di colesterolo ed un rapporto tra gli acidi grassi a favore dei saturi (lipidi ipercolesterolemici). La panna da cucina apporta anche una certa quantità di proteine ed una più modesta concentrazione di lattosio.
Dal punto di vista salino, la panna da cucina apporta una mediocre concentrazione di calcio e fosforo (in quanto idrosolubili, sono proporzionalmente maggiori nel latte e nel siero); per quel che concerne le vitamine, trattandosi di un prodotto ad alto contenuto di grassi, spiccano le liposolubili, in particolare i retinolo equivalenti (vit. A).
La panna da cucina è un prodotto che NON si presta all'alimentazione dei soggetti in sovrappeso, di quelli affetti da ipercolesterolemia e degli intolleranti al lattosio. Per poter inserire la panna da cucina nella dieta è necessario ridurre i grassi da condimento; si tratta comunque di un metodo di compenso che NON favorisce la presenza di acidi grassi buoni (insaturi e/o essenziali) nel regime alimentare consuetudinario.



Ultima modifica dell'articolo: 09/11/2016